Rafraichi, levain… comment cela fonctionne-t-il?
On rafraichi un levain pour entretenir sa vitalité et obtenir la quantité de levain souhaitée. Il existe beaucoup de process possibles. Ici nous parlerons de la méthode à 2 rafraichis, bien différents l’un de l’autre.
Alors, pourquoi faire deux rafraîchis de levain systématiquement? Vous demandez-vous peut-être? Alors que bien souvent un seul rafraichi de levain suffit pour obtenir la quantité et l’activité fermentaire souhaitées… Comme nous allons le voir, c’est dans un but bien particulier!
Vue d’ensemble
Dans cette méthode, notre souche de levain, c’est à dire le levain chef, va être rafraîchi une première fois pour obtenir le levain de première (levain intermédiaire). Celui-ci sera à son tour rafraîchi une deuxième fois pour obtenir cette fois le levain tout point (le levain final). C’est à l’issue de ces 2 rafraîchis que celui-ci sera mis dans notre pâte et dont on gardera un morceau qui deviendra le futur levain chef pour la prochaine journée de boulange.
Dans notre cas, le levain chef et le levain tout point est un levain pâteux et le levain de première est liquide. Cela permet de bénéficier des avantages des deux types de fermentation.
Premier rafraichi de Levain
Pour ensemencer le levain de première, on doit avoir un levain chef qui pèse entre 5 % et 10 % du volume de farine qui va être ajouté pour faire le levain de première.
Le levain de première est liquide. On ajoute donc autant de farine que d’eau en poids, au levain chef (qui est d’abord mélangé à l’eau pour une répartition homogène).
Ce rafraîchi se fait idéalement à 25°C (avec une température de base de 75°C). Et avec un temps de fermentation de 4 heures.
Deuxième rafraichi de levain
On met 25 % du levain précédent dans le nouveau. Mais comme on passe d’un levain de première liquide à un levain tout point en pâte, il faut ajouter beaucoup moins d’eau. Le pourcentage de 25 % est sur la farine. On prend toujours en référence la farine, puisque pour l’eau cela varie. Les formules sont rentrées dans un document excel pour calculer l’eau à rajouter au 2ième rafraîchi. On obtient le levain tout point avec une consistance de pâte.
Il se fait à température ambiante (18 à 20°C). C’est à dire dans un fournil et avec une farine à 20°C et une eau à la même température environ. Et le temps de fermentation est plus long : entre 8 à 12h (une nuit).
Bien sûr on peut diminuer et augmenter le temps de fermentation en jouant sur la proportion du levain de première (par exemple 20 % à la place de 25 % si durée de fermentation plus longue).
A quoi ça sert?
Vous remarquez que les deux rafraîchis de levain sont non seulement de consistance différentes mais également fait à des températures et sur des temps différents. Cela permet de favoriser à chaque fois des types de fermentation différentes. Le premier rafraîchi (liquide, chaud et court) favorise la fermentation lactique et la multiplication des levures. Le deuxième (pâteux, plus frais et plus long) favorise la fermentation acétique. Comme vous le savez certainement, l’acidité lactique (goût type yaourt) est ressentie comme plus douce que l’acidité acétique (type vinaigre). Cette méthode permet donc de s’assurer d’avoir un bon équilibre au niveau gustatif! De plus, le premier rafraîchi permet de s’assurer d’avoir une population de levures suffisamment importante pour assurer la bonne pousse du pain. Et le deuxième rafraîchi, plus long, permet d’avoir un levain tout point suffisamment acide. Cela est important l’appellation pain au levain. Effectivement, la réglementation demande un pH maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.
Il faut calculer (sur un tableur, excel par exemple) la quantité de levain tout point nécessaire pour réaliser la quantité de pâte que l’on souhaite , auquel on ajoute un petite quantité pour le chef que l’on conservera. Ensuite, on calcule la quantité de levain de première et finalement la quantité de levain chef dont on a besoin. Les pourcentages donnés ci-dessus peuvent être modifiés pour coller au mieux à votre organisation.
Comment cela se passe-t-il en production au fournil?
La veille, on peut imaginer rafraîchir le levain de première à 16h, puis à 20h réaliser le levain tout point. Cela permet de commencer à boulanger le lendemain matin.
C’est lors d’une de mes premières formations sur la panification au levain que j’ai rencontré cette méthode. Cette formation, c’était avec Jean-Michel Messian (les pains de la Tamelière à Clarques). Je tiens donc la méthode de lui, qui lui-même la tenait d’un maître du levain, et cetera. J’en profite pour lui dire un grand merci!
PS: Rafraichi, levain tout point… Si vous voulez connaître les définitions de certains termes techniques, faites un tour dans le glossaire.