Le pain au levain est riche en bienfaits que ce soit sur le plan gastronomique ou santé. C’est notamment le fait que la panification utilise du levain qui garantit ses propriétés. Ces derniers temps, il y a un engouement pour les procédés traditionnels et un intérêt croissant pour les questions de nutrition et de santé. La panification au levain répond à ces deux aspects.
C’est parti pour découvrir ensemble les 5 bienfaits principaux du pain au levain!
Une meilleure Digestibilité
Le pain au levain permet une meilleure digestion! Les temps de fermentation forcément plus longs en panification au levain laissent le temps à la pâte de maturer. Pendant cette maturation, de nombreux processus biologiques ont lieu. Comme le levain est composé de levures et de bactéries notamment lactiques, deux types de fermentation (alcoolique et lactiques) ont lieu. Certaines bactéries vont notamment dégrader en partie le gluten, ce qui le rend plus digeste. C’est comme si le processus de digestion avait déjà commencé avant que le pain n’arrive dans votre estomac. Si vous êtes sensible au gluten, il est intéressant d’essayer de manger du pain au levain à fermentation lente. Commencez par de petites quantités et observez si vous le digérez bien.
Amélioration de la biodisponibilité des nutriments
Dans un pain au levain, les nutriments deviennent plus assimilables! La fermentation au levain rend plus disponibles des micronutriments qui nous sont indispensables. C’est le cas notamment des minéraux (calcium, fer, magnésium, zinc…). Comment cela se produit-il? Le levain réduit la quantité d’acide phytique dans la pâte et le pain. Or, l’acide phytique se lie aux minéraux présent dans la pâte et produit des phytates que nous ne savons pas décomposer. L’acide phytique emprisonne en quelques sorte les minéraux et nous les rend indisponibles. Heureusement une fermentation longue, comme celle au levain, dégrade les phytates.
Un Index glycémique bas: un bienfait pour la santé et le poids
Le pain au levain a un index glycémique plus faible. L’index glycémique est un indice compris entre 0 et 100, qui traduit la vitesse à laquelle les sucres vont être digérés et arriver dans le sang. Plus le nombre est élevé, plus c’est rapide et cela n’est pas vraiment bon pour notre organisme.
Lors de la maturation de la pâte, les micro-organismes du levain consomment l’amidon de la farine et contribue à faire baisser son index glycémique plus bas qu’un pain à la levure de boulanger.
Une Conservation longue
Le pain au levain se conserve longtemps! L’acidité du levain a pour conséquence de ralentir le rassissement du pain. Cela garantit une conservation pouvant aller jusqu’à une semaine. C’est moins de gâchis en perspective!
Un Goût plus profond!
Le pain au levain a du goût! Le levain apporte de nombreux arômes. Il existe d’ailleurs plusieurs types de levains, en fait chaque levain est unique. Et chacun d’entre eux aura un bouquet aromatique différent. En tant que boulangère, je sais que la façon dont j’utilise et dont je gère mon levain a un impact sur le goût qu’il produit. C’est pourquoi le pain au levain a donc une complexité aromatique que l’on ne retrouve pas dans les pains à la levure. Pour finir, on pourrait penser que ce bienfait du pain au levain est simplement gastronomique, mais se faire plaisir en mangeant participe aussi de notre santé mentale.
Quelques bienfaits du pain au levain supplémentaires
La panification au levain permet de s’inscrire dans une tradition millénaire. Cela n’est pas anodin: se relier aux humainEs nous ayant précédéEs est source de gratitude.
Faire son levain permet aussi de soutenir la biodiversité microbienne en entretenant des levains divers et variés autour du monde. Cela nous permet un lien avec ce monde naturel invisible mais indispensable à notre vie.
Comment maximiser les bienfaits du pain au levain?
Attention quand même, tous les pains au levain ne se valent pas! Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain que vous consommez et que peut-être vous produisez vous-même, voici quelques conseils.
Choix de la farine et du sel
Je vous conseille évidemment de choisir des pains panifiés avec des farines biologiques et pas trop raffinées. Comme vous allez le voir, cela est vraiment un choix important pour profiter de tous les bienfaits du pain au levain.
Farines bises ou complètes
Effectivement, plus les farines sont complètes, plus le pain contiendra des fibres. Elles permettent le bon fonctionnement de notre transit intestinal. De plus, elles participent à diminuer notre taux de cholestérol et sont utiles pour réguler notre glycémie et notre poids (index glycémique plus faible qu’une farine blanche). Cela maximise donc les bénéfices santé et plus généralement les bienfaits du pain au levain. Donc quelque soit la céréale choisie, évitez la plupart du temps les farines blanches! Une farine T80 (dite bise) est déjà un bon compromis par exemple.
Par ailleurs, la farine de seigle a une plus grande teneur en fibres et en minéraux et un index glycémique plus faible que la farine de blé (à mouture égale). Elle est aussi pauvre en gluten. La farine de petit épeautre (ou engrain) est également plus pauvre en gluten que le blé.
Farines de qualité biologiques
Les farines bio sont issues de céréales ayant bénéficié de traitements les plus naturels possible lors de leur culture. Les agricultrices et agriculteurs respectent un cahier des charges interdisant bons nombres de produits nocifs, et les contrôles sont annuels. Il n’y a donc pas eu de produits de synthèses comme pesticides ou fongicides utilisés pour la protection des plantes. De plus, les OGM sont également interdits. Par ailleurs, la fertilisation des sols a été réalisé avec de la matière organique et non des engrais chimiques. Les agricultrices et agriculteurs mettent de bonnes pratiques culturales en place afin de respecter les céréales, le sol et l’environnement en général. Cela produit in fine des farines plus riches en nutriments, et exempt de produits chimiques nocifs.
De plus, dans les farines non biologiques, les résidus de pesticides et autres traitement sont très présents sur l’enveloppe du grain. Étant à l’extérieur du grain, elle est plus en contact avec les produits utilisés sur les cultures. Or, les farines complètes (qui sont meilleures nutritionnellement, comme on l’a vu plus haut) sont forcément celles qui conservent la majeure partie de cette enveloppe.
Pour une traçabilité rigoureuse et leur aspect local, choisissez des farines bio françaises.
Teneur en sel et choix du sel
Un pain santé ne doit pas être trop salé! L’OMS recommande une consommation de sel inférieure à 5g/jour/adulte. Cela permet de diminuer les risques d’hypertension artérielle, d’accidents vasculaires cérébral, de maladies cardiovasculaires ainsi que d’infarctus du myocarde.
Les professionnels de la filière blé-farine-pain, dont les boulangères et boulangers, se sont engagés à diminuer la teneur en sel du pain. Notamment en octobre 2023, iels s’engagent à ne pas dépasser les seuils suivants:
- 1,4g/100g pour les pains courants (baguettes, pains blancs)
- 1,3g/100g pour les pains complets ou céréales
- 1,2g/100g pour les pains de mie
Attention, si vous faites votre pain vous même à la maison, veillez aussi à ne pas dépasser non plus ses valeurs!
Par ailleurs, il est préférable que votre pain au levain ait été fait avec du sel de mer non raffiné (gris) , type sel de Guérande. En effet, ce sel contient de nombreux minéraux et oligo-éléments. A contrario, le sel raffiné a subi un traitement chimique de blanchiment.
Le process de panification pour assurer les bienfaits du pain au levain
Pétrissage lent
Un pétrissage lent (1ere vitesse sur le pétrin) est gage de qualité et de respect de la farine. Il limite l’oxydation de la pâte et permet de conserver tous les arômes de la farine. On reconnaît un pain pétri lentement à des alvéoles assez grosses et irrégulières. Quant à lui, un pain pétri intensivement est plus développé avec beaucoup de petites alvéoles. De plus, la mie est plus blanche (pour une même farine de départ). Cela nécessite également une farine avec un gluten plus fort pour supporter l’intensité du pétrissage.
Temps de fermentation long
Pendant la fermentation, la pâte mature: de nombreux processus microbiologiques ont lieu. Il est important de bien laisser le temps à ces processus d’agir. Et ce sont ces processus qui permettent la dégradation partielle du gluten, l’amélioration de la biodisponibilité des nutriments… Choisir ou faire un pain ayant fermenté longtemps permet donc de maximiser les bienfaits du pain au levain.
Conclusion
Privilégier un pain au levain complet (ou à minima bis) et réalisé avec des farines biologiques, panifié par unE artisanE boulangèrE qui prend son temps pour la fermentation de ses pains! Voilà la clef pour bénéficier de tous les bienfaits du pains au levain. Et surtout régalez-vous!