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Comment se procurer du levain?

    Vous souhaitez faire votre pain au levain? Peut-être souhaitez-vous remplacer la levure de boulanger? Ou vous êtes tout simplement fasciné par la fermentation et voulez voir le levain à l’œuvre… Il vous faut donc faire / trouver / ou encore acheter du levain!

    « Où trouver du levain, où acheter du levain? »

    Je me suis rendu compte, suite à des demandes, qu’un petit guide sur comment et où se procurer du levain était nécessaire. Effectivement, celles et ceux qui souhaitent commencer à faire leur pain au levain ont beaucoup de questions: « Où trouver du levain? », « Faut-il mieux faire son levain soi-même ou l’acheter? »… et c’est normal. Et si vous décidez, pour des raisons de simplicité, d’acheter du levain, une attention est nécessaire!

    Petit rappel : qu’est ce que le levain ?

    Le levain est une communauté vivante de micro_organismes, des microbes si vous préférez. Plus précisément des bactéries et des levures. Cette communauté vit dans un milieu qui lui est propre, ici de l’eau et de la farine. Ce peut être la farine de n’importe quelle céréale: blé, sarrasin, seigle, petit épeautre… Le levain n’est donc pas un produit inerte, et cela pose des contraintes de conservation. Pour conserver sa vitalité, un levain doit être entretenu, c’est à dire nourri régulièrement.

    Un levain est capable de faire fermenter une pâte (à pain par exemple), il est fermentescible. Cependant, de nombreux autres processus biochimiques ont lieu pendant la fermentation, qui sont très utiles et confèrent au pain au levain tous ses bienfaits.

    La nature de la communauté microbienne (c’est à dire le type de micro_organismes qui la composent) dépend de plusieurs facteurs: environnement, process de fabrication et de gestion au quotidien du levain. C’est un écosystème: c’est vivant et évolutif.

    Le levain est aussi nommé levain naturel ou même parfois levain sauvage. Cela pour expliciter le fait que la communauté microbienne est issue de l’environnement, de la nature. Mais aussi pour souligner l’aspect vivant et dynamique du levain.

    Se poser les bonnes questions avant d’acheter du levain naturel?

    Pourquoi acheter du levain alors que vous pouvez le faire vous-même?

    Une première solution est de faire votre levain vous-même. C’est la garantie d’avoir un levain unique et la fierté de l’avoir créé vous-même en partenariat avec le vivant. Pour cela, suivez la recette que je vous partage sur ma page « comment faire son levain maison ».

    Mais, plusieurs raisons peuvent vous retenir de le faire vous-même (au moins dans un premier temps). Par exemple, vous n’avez pas le temps ou vous craigniez de peut-être ne pas obtenir un levain suffisamment actif. Même s’il est tout à fait possible d’obtenir un levain très actif en le faisant soi-même, il peut être difficile quand on débute de savoir estimer s’il l’est. De plus, démarrer un levain à partir de zéro nécessite de bonnes conditions de température (assez chaud), et cela peut être difficile en plein hiver et même en intersaison. C’est pourquoi, vous pouvez préférez vous adopter un levain bien actif et réaliser votre pain avec. Je ne doute pas qu’ensuite, quand vous serez rodé, vous finirez par avoir envie de créer le votre….

    Est-ce que je vais devoir acheter du levain à chaque fois que je veux faire du pain?

    Normalement non! Bien sur rien ne vous empêche d’acheter du levain à chaque fois, mais c’est dommage. Et aussi coûteux! Effectivement, une fois que vous avez une communauté de micro-organismes active, il est bien plus aisé de la conserver que d’en créer une à partir de zéro. C’est toute la beauté de la fermentation! Pour cela il faudra fournir régulièrement les bonnes conditions de vie à votre levain: nourriture, chaleur… Ce n’est pas si compliqué si vous faites du pain régulièrement.

    Le piège à éviter, ou comment acheter du levain qui n’en est pas!

    Cependant certains « vendeurs » de levain ont tout intérêt à vous vendre du levain à chaque fois que vous faites votre pain. Donc méfiance! Et pour cela certains ont une astuce. Ce qu’ils vendent sous la dénomination levain est en fait un levain dévitalisé avec de la levure de boulanger. Oh horreur! C’est donc un levain mort, inerte: les micro-organismes ont été tués par le dévitalisation: tout le contraire de ce qu’est vraiment un levain! Dans ce cas, il n’est plus fermentescible, et c’est pourquoi ils y ajoutent de la levure de boulanger pour qu’il y ait quand même fermentation! Conclusion: bien lire les paquets!

    Sachets de levain dévitalisé avec de la levure de boulanger
    Exemple de sachets du commerce dans lesquels le levain est dévitalisé: ce n’est sûrement pas ce que vous cherchez!

    Pour compléter, sachez qu’il est tout à fait possible de faire une panification mixte levain/levure de boulanger de qualité, avec du levain bien vivant. Celui-ci participe avec la levure à la pousse du pain et permet une acidification de la pâte qui elle-même est garante du déclenchement de certains processus biochimiques lors de la fermentation et maturation de la pâte. Cela est bien différent de ce que vous réaliseriez avec ce type de sachet, où le levain (qui n’en est plus) est réduit à un simple agent aromatisant!

    Sous quelle forme acheter du levain naturel?

    Acheter du levain frais

    Lors de son utilisation, le levain se présente généralement sous deux formes. Soit en pâte (aspect pâte à pain), on dit que le levain est dur ou pâteux; soit liquide (aspect pâte à crêpes). On peut dire que c’est du levain frais.

    Acheter du levain liquide ou du levain pâteux, cela n’a pas une grande importance. Même s’ils peuvent avoir des caractéristiques différentes, vous pourrez lors du premier rafraîchi retrouver le taux d’hydratation que vous souhaitez. L’important c’est qu’il soit frais et bien actif.

    Acheter du levain déshydraté

    Mais pour sa conservation sur une durée plus longue, il peut être pratique de lui faire prendre une autre forme: sèche ou déshydratée. Pour cela, il faut le sécher, et le réduire sous forme de poudre ou de paillettes. On pourrait dire que le levain déshydraté est au levain frais ce qu’est la levure sèche de boulanger à la levure fraîche. Attention, un levain déshydraté n’est pas dévitalisé. Aussi surprenant que cela puisse paraître la plupart des micro-organismes restent vivants même en pénurie d’eau.

    Vous comprenez bien que pour des raisons de praticité, il est plus facile de vendre le levain sous forme déshydratée que frais. cela est d’autant plus vrai pour l’achat de levain en ligne, car il faut pouvoir l’envoyer par la poste…

    Un levain déshydraté mettra peut être un peu plus de temps à retrouver toute sa vitalité qu’un levain frais, mais il en existe de très bonne qualité! Alors où trouver du levain déshydraté? Sur internet, ou dans certains magasins bio… Vous pouvez même acheter en ligne des kits de démarrage levain dans lequel le levain est déshydraté sous forme de paillettes.

    Comment se procurer un levain de qualité?

    Dans tous les cas, il vous faut trouver où acheter un levain de qualité, bien vivant. Pour cela, il faut avoir confiance en la personne ou la structure qui vous le vend. Et aussi, bien vérifier ce que vous achetez.

    Je vous conseille de vous procurer du levain de qualité biologique. Peut importe s’il est labellisé ou non, mais il faudrait qu’il soit fait avec des farines bio. Le levain étant vivant, il est préférable que les micro-organismes bénéficient d’un environnement de vie (le mélange farine-eau) sain.

    Levain de blé, levain de seigle, levain de sarrasin etc…

    Il est clair qu’il vous sera (beaucoup) plus facile de trouver du levain de blé que du levain d’autres céréales, comme le seigle, le sarrasin, le riz, le petit-épeautre. Alors dans ce cas, je vous propose une solution simple, valable si vous n’avez pas de problème d’allergie au gluten bien sur. Procurer-vous un levain de blé et rafraichissez le plusieurs fois avec la céréale que vous souhaitez, le sarrasin par exemple. Au bout de quelques rafraichis (lors desquels vous enlevez à chaque fois une partie du levain précédent), il n’y aura quasiment plus de blé dans votre levain. De plus votre levain se sera adapté et modifié à son nouvel environnement, et vous aurez un levain de sarrasin!

    Les différentes options pour l’achat de mon levain

    Chez votre artisan/E boulanger/E

    Si vous achetez votre pain chez unE boulangèrE qui fait du véritable pain au levain avec des farines bio, il est possible qu’iel accepte de vous vendre du levain. Cela semble le plus simple, et dans ce cas: bingo! Ce sera un levain de boulanger frais. Vous aurez la garantie d’un levain de qualité, bien actif. Peut-être faudra-t-il ramener votre pot ou bocal… Pour celles et ceux qui veulent acheter du levain liquide, il y a des chances que ce soit le cas, mais liquide ou pâteux peu importe, vous pourrez modifier le taux d’hydratation ensuite à votre guise. Ce sera généralement du levain de blé, mais peut-être que votre boulangerE utilise aussi du levain de seigle, ou de sarrasin (plus rare sauf si boulangerie bio sans gluten)…

    Par ailleurs, il est aussi possible de vous inscrire à un atelier animé par unE professionelLE pour apprendre la panification au levain. Généralement, vous repartirez avec un levain de boulanger, celui qu’utilise votre animateur/trice. Cela vous donnera aussi et surtout les clefs pour bien l’utiliser.

    En magasin bio type biocoop

    Certaines personnes me demandent « où trouver du levain bio? » Dans ce cas, si vous n’avez pas de boulangerE bio près de chez vous, vous pouvez alors vous orientez vers un magasin bio. Ce sera la garantie de l’achat d’un levain bio. Dans ce cas, il est souvent vendu en sachet déshydraté. Mais attention, comme je vous l’expliquais plus haut, que ce soit bien du levain fermentescible et non dévitalisé avec adjonction de levure de boulanger. Tous les magasins bio ne proposent pas à la vente du « vrai » levain.

    Achat de levain en ligne: l’endroit idéal où trouver du levain déshydraté

    Sur internet, vous trouver maintenant de très bons « producteurs de levain naturel ». Iels sélectionnent et gère artisanalement des levains frais de qualité, généralement biologique. Après déshydratation, le levain est mis en sachet et envoyé par la poste.

    Vérifier bien qu’il s’agit de levain fermentescible. Il faut aussi que le temps entre la déshydratation et l’envoi ne soit pas trop long, pour que le levain conserve bien sa vitalité.

    Généralement, iels vous fournissent aussi le mode d’emploi pour réactiver votre levain et l’utiliser.

    Les différentes options pour trouver du levain gratuitement

    Le levain ça se donne ou ça s’achète?

    Acheter, levain: ces deux mots vont-ils ensemble? C’est à vous de voir! De plus, il est difficile de mettre un prix sur du levain. Est-ce le prix de la farine qu’il contient? Non, il y a bien sur un travail de production et de gestion du levain, mais aussi de conditionnement… Et la richesse de la communauté microbienne qui l’habite n’a pas de prix! En tous cas, les professionnelLEs qui produisent du levain ont besoin que leur travail et leur temps soient rémunérés. Cependant, si vous le souhaitez il est possible de trouver du levain via un don de levain.

    site de dons et d’échanges entre particulier

    Il existe depuis tout temps dans de nombreuses sociétés une culture de transmissions des ferments, notamment entre génération. Que ce soit pour le levain, le kéfir, le fromage, le kombucha…. C’est ainsi qu’ils sont arrivés jusqu’à nous, en dehors de toute organisation marchande. De nos jours, les particuliers passionnés par le levain ont encore à cœur de partager leurs ferments. C’est ainsi que vous pouvez trouver dans votre entourage, sur des forums internet… des personnes heureuses de vous donner notamment du levain. Cependant, vous aurez moins de garantie sur la qualité du levain, à moins d’avoir goûter un pain réalisé avec!

    Conclusion: ce levain, le faire devenir mien.

    Quelque soit l’origine de votre levain: fabrication maison, achat sous forme déshydratée, don de levain liquide d’un ami… il deviendra le votre très rapidement! Tout d’abord vous vous l’approprierez. Mais la façon dont vous l’utilisez et l’environnement de votre maison modifieront aussi peu à peu ses caractéristiques. Il sera alors unique et ce sera le vôtre!

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