Glossaire

Vous trouverez ici la définition des termes un peu techniques liés au merveilleux monde du levain.

B
BACTÉRIE
C’est une catégorie de micro-organisme. Ils ne possèdent qu’une seule cellule (on dit qu’ils sont unicellulaire). Ces êtres vivants peuvent se reproduire, transmettre de l’information génétique (ADN) et se procurer de la matière et de l’énergie dans son environnement. L’immense majorité sont bénéfiques ou neutres, mais un petite partie sont pathogènes, comme celles à l’origine de la tuberculose, la peste… Dans notre organisme, il y a au moins autant de cellules bactérienne que de cellules humaines!
C
CULTURE
1. En biologie, c’est le fait de faire vivre et se multiplier des micro-organismes ou des cellules en les plaçant dans un milieu adapté à leurs besoins. Le levain est une culture, au sens biologique du terme.
2. C’est aussi bien sur l’ensemble des connaissances, des savoir-faire, des comportements etc. communs à un groupe humain. La culture c’est le milieu dans lequel nous, êtres humains, vivons et nous épanouissons. La fermentation et le levain font partie de notre culture commune d’être humain.
(Je n’ai mis ici que les définitions en lien avec le thème de ce site.)
L
LEVAIN CHEF
C’est la souche de levain que l’on garde d’une fois sur l’autre, généralement au frais. Les anglophone l’appellent le « starter » du verbe start en anglais qui veut dire démarrer, c’est en effet ce levain qui nous permettra de démarrer et d’obtenir notre levain tout point pour au final faire notre pain!
LEVAIN NATUREL
Un levain naturel est issu de la fermentation libre d’un mélange de farine et d’eau. C’est à dire que les bactéries et les levures naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air de l’environnement se sont multipliées au point d’être capable de produire une fermentation significative. Il n’y a aucun ajout de ferment extérieur (par exemple: levure de boulanger). On dit aussi levain spontané.
LEVAIN SPONTANÉ
Voir levain naturel.
LEVAIN TOUT POINT
C’est le levain final, celui qui est mis dans la pétrissée pour faire notre pâte à pain.
LEVURE
C’est une catégorie de micro-organismes, du règne des champignons (fungi). Il existe de nombreuses espèces de levures. La plus connue est certainement la « levure de boulanger » Saccharomyces Cerevisae. Toutes sont composées d’une seule cellule (unicellulaires) possédant un noyau (eucaryote). Les conditions optimales de vie des levures se situent entre 20°C et 30°C. Toutes les levures sont capables de respirer, c’est ainsi qu’elles fabriquent leur énergie en présence d’oxygène. La plupart des levures sont aussi capable de réaliser la fermentation alcoolique.
M
MICRO-ORGANISME
Ce sont des êtres vivants de petite taille. Non visible à l’œil nu, on peut seulement les observer au microscope. Ils peuvent être d’espèces très différentes: bactéries, certains champignons comme les levures, certaines algues et même certains animaux microscopiques. Certains y rangent également les virus, mais il y a débat quant au fait de les considérer comme des êtres vivants (ils ne sont pas autonome et ont besoin d’une cellule-hôte).
On considère généralement les micro-organismes comme ne possédant qu’une cellule, mais il y a des exceptions: certains êtres vivants multicellulaires ne sont visibles qu’au microscope alors que certains micro-organismes unicellulaires sont visibles à l’œil nu, par exemple le fameux blob!
Certains micro-organismes possèdent un noyau (les eucaryotes) et d’autres non (les procaryotes) comme les bactéries.
Ils ont vraisemblablement été les premières formes de vie sur terre et sont indispensables à l’être humain et à l’environnement. Ils sont présents dans TOUS les écosystèmes où ils assurent de nombreuses fonctions essentielles au maintien des autres formes de vie sur terre.
Chaque micro-organisme a besoin de se nourrir. Il y a une plage de température dans laquelle ils peuvent survivre qui dépend des espèces, mais généralement le froid les maintient en dormance et inhibe leur croissance et leur reproduction.
MICROBE
Toute forme de vie visible uniquement au microscope. Ce terme a parfois une connotation particulière: on nomme plutôt ainsi des organismes pathogène. Ce terme est aujourd’hui plutôt remplacé par celui de micro-organisme, plus neutre. Le mot microbe a été utilisé une première fois en 1878 par le chirurgien français Charles Sédillot.
MICROBIOTE
C’est l’ensemble des micro-organismes qui vivent dans un écosystème donné, par exemple le levain. Dans notre organisme, nous avons plusieurs microbiotes: celui de la peau, des intestins, des poumons etc… On parle aussi de flore, ou de flore microbienne.
P
PÉTRISSAGE
C’est l’action mécanique que l’on exerce sur le mélange de farine et d’eau, afin de former le réseau glutineux et d’y incorporer de l’air pour obtenir une pâte à pain. Le pétrissage est réussi quand on obtient une pâte homogène, lisse et facile à travailler, avec un réseau glutineux très fin.
PÉTRISSÉE
C’est la pâte que l’on travaille lors d’un pétrissage.
R
RAFRAÎCHI
Action de rafraîchir le levain.
RAFRAÎCHIR
Il s’agit de nourrir un levain pour lui redonner ou entretenir sa vitalité. Pour rafraîchir un levain panaire, on lui rajoute de la farine (les micro-organismes se nourrissent des sucres de la farine). On lui rajoute également de l’eau pour obtenir la texture (et donc le taux d’hydratation) voulue.
S
SOUCHE DE LEVAIN
C’est le levain que l’on conserve d’une fois sur l’autre pour faire son pain, c’est en fait le levain-chef.