On me demande souvent quelle est la différence entre levure et levain. Leur point commun: ce sont tous les deux des ingrédients utilisés pour faire lever les pâtes. Cependant il existe des sérieuses différences entre eux. A commencer par le fait qu’ils n’ont pas le même aspect
Spécificités du levain
Le levain est un mélange vivant de nombreuses espèces de bactéries et de levures (micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons): on dit que c’est une culture symbiotique. Comme vous le savez certainement, les boulangères et boulangers l’utilisent pour faire lever les pâtes depuis des millénaires, bien avant l’arrivée de la levure de boulangerie.
Comment est-il fabriqué? Tout simplement en mélangeant de la farine et de l’eau, puis en les laissant fermenter naturellement dans de bonnes conditions. On cherche tout simplement à multiplier les micro-organismes déjà présents dans la farine et l’environnement. Si vous voulez savoir comment faire précisément, vous pouvez lire mon article: comment faire son levain maison. Il peut également être produit industriellement et vendu aux boulangeries.
Son rôle principal est de faire pousser des pains, mais aussi des brioches, voire des viennoiseries et des pâtisseries. Le levain a une saveur assez marquée et légèrement acidulée. C’est pourquoi il apporte aussi des arômes. Cette acidité procure également une bonne conservation au pain.
Le levain est un gage de qualité et la panification au levain est un vrai savoir faire artisanal.
Il n’existe pas un mais plusieurs levains!
Chaque levain fabriqué artisanalement est différent. D’abord, à la base, chaque fournil a sa propre flore microbienne. En plus, en fonction du process utilisé pour le fabriquer et le conserver, certains micro-organismes peuvent être plus ou moins favorisés. Cela donne une infinité de possibilités.
Spécificités de la levure
La levure de boulanger est également un ingrédient utilisé pour faire lever les pâtes. Elle se compose d’une unique espèce de levure: saccharomyces cerevisiae (levure employée notamment pour faire fermenter la bière). Elle est donc vivante. Ce sont des usines, appelée levurerie, qui fabriquent la levure de boulanger. On multiplie la levure dans des cuves contenant du sucre (souvent de la mélasse de betterave) qui lui sert d’aliment, en présence d’eau et d’oxygène. On extrait ensuite le surplus d’eau et on peut même sécher la levure.
C’est la première différence entre la levure et le levain: on ne peut pas fabriquer soi-même sa levure de boulangerie!
Celle-ci peut être utilisée pour faire lever tous les produits de boulangeries: pains, viennoiseries… Elle permet l’alvéolage et à participe aussi un peu à l’arôme du pain par la production d’alcool.
Il n’existe pas une mais plusieurs levures
Tout d’abord, on trouve la levure sous différentes formes: liquide, pressée (couramment appelée levure fraiche), émiettée, déshydratée (couramment appelée levure sèche) ou même lyophilisée.
De plus, il existe plusieurs souches de levures sélectionnées pour certaines de leur qualité. Par exemple, il existe des levures rapides qui fermentent particulièrement vite. Mais aussi des levures osmotolérantes qui résistent bien à la pression osmotique exercée par le sel et le sucre, ou des levures cryorésistantes adaptées à la surgélation.
Récapitulatif: Différence entre levure et levain
Les différences entre levure et levain sont nombreuses:
- Monoculture versus polyculture: levain et levure sont des cultures de micro-organismes. Mais la levure est comme une « monoculture » de Saccaromyces Cerevisae alors que le levain est une « polyculture » de diverses levures et bactéries.
- Mode de fabrication: même s’ils peuvent tous deux être produit industriellement, le levain est souvent produit artisanalement ou à la maison. Cela procure une autonomie au boulangèrE amateurE ou professionnelLE.
- Puissance de pousse: on dit parfois qu’un gramme de levure équivaut à cent grammes de levain. La levure est bien plus concentrée, dans 1g de levure, il y a 10 milliard de cellules de Saccaromyces Cerevisae. On a donc une très bonne capacité de pousse pour une faible quantité de levure.
- Vitesse de fermentation: de façon générale les temps de pousse des pains au levain sont plus long que ceux à la levure, cela dépend toutefois des quantités de ferments utilisés.
- Goût: le levain apporte plus d’arômes et plus de variétés d’arômes que la levure. Cela est du aux bactéries du levain qui lors de la fermentation dégage des composés aromatiques. Avec la levure, la saveur est plus neutre, moins typée.
- Conservation: l’acidité du levain aide au ralentissement du rassissement du pain
- Digestion: le levain prédigère le gluten. De plus le temps de pousse nécessaire pour la panification au levain laisse le temps à la pâte de maturer et cela rend le pain plus digestible
Attention ne pas confondre levure de boulangerie et levure chimique!
Quelle différence entre levure chimique et de boulangerie?
Comme nous l’avons vu la levure de boulanger est vivante. La levure chimique, quant à elle, est un mélange de différents agents de levage inerte, c’est à dire non vivant, d’où le nom de chimique. Elle est généralement utilisée pour faire des gâteaux et des pâtisseries en général. Contrairement aux levains et levures de boulanger, la levure chimique fait lever les pâtes rapidement et de manière uniforme, sans affecter la saveur. Elle ne requiert pas de temps de pousse avant cuisson. Elle contient souvent un mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique. Il s’agit en fait une réaction acide-base qui est déclenchée par le présence d’humidité et qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles elle a été ajoutée.