Dans le levain panaire, les principaux micro-organismes sont les bactéries lactiques et les levures. Il faut bien comprendre que ces organismes vivants unicellulaires cherchent à se nourrir (pour obtenir leur énergie) et à se reproduire dans le milieu dans lequel ils se trouvent, que nous appelons levain. Et oui, de leur point de vue, il ne s’agit pas de nous aider à faire du pain, mais de vivre tout simplement !
Le levain, un milieu idéal pour nos bactéries lactiques et levures
La farine est naturellement riche en sucre: amidon principalement (que l’on peut qualifier de sucre complexe : les micro-organismes ne savent pas l’utiliser tel quel), et un peu de sucres simple : glucose, maltose… Ce sont ces sucres « simples » que les micro-organismes consomment. Ils sont trop peu nombreux dans la farine, mais heureusement, la farine contient des enzymes : les amylases, capables, en présence d’eau, de dégrader l’amidon en sucres simples : maltose, glucose.
Dans un premier temps, le micro-organismes consomment les sucres simples déjà présents dans la farine, mais assez vite ils consomment ceux produit par l’action des enzymes sur l’amidon de la farine.
Les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique et des composées aromatiques par fermentation du glucose et du fructose. Plus de 50 espèces différentes de bactéries lactiques ont été répertoriées dans le levain.
Les levures quant à elles peuvent respirer en présence d’oxygène, cela leur permet de se multiplier. Ensuite en l’absence d’oxygène, elles utilisent la fermentation pour se nourrir (et obtenir de l’énergie). Pour cela, elle consomment les sucres « simples » et rejettent du CO2 et de l’alcool (fermentation alcoolique).
Il faut bien comprendre qu’il y a une véritable coopération entre les bactéries lactiques et les levures dans un levain. Par exemple, les levures augmentent la disponibilité de certains acides aminés qui augmentent la croissance des bactéries lactiques. Mais des relations de compétitions ont également été mises en évidence entre différentes souches de levures, mais aussi entre levures et bactéries.
La quantité de levures et celle de bactéries évoluent au cours de l’évolution du levain, de même que leur proportion. Cela dépend aussi du processus de gestion du levain: température, fréquence des rafraîchis…
Sous l’action des bactéries lactiques et des levures, le levain s’enrichit en bactéries et levures, s’acidifie (baisse du pH) et développe de plus en plus d’arômes.