Dans le levain panaire, les principaux micro-organismes sont les bactéries lactiques et les levures. Il faut bien comprendre que ces organismes vivants unicellulaires cherchent à se nourrir (pour obtenir leur énergie) et à se reproduire dans le milieu dans lequel ils se trouvent, que nous appelons levain. Et oui, de leur point de vue, il ne s’agit pas de nous aider à faire du pain, mais de vivre tout simplement !
Le levain, un milieu idéal pour nos bactéries lactiques et levures
La farine est naturellement riche en sucre: amidon principalement (que l’on peut qualifier de sucre complexe : les micro-organismes ne savent pas l’utiliser tel quel), et un peu de sucres simples : glucose, maltose… Ce sont ces sucres « simples » que les micro-organismes consomment. Ils sont trop peu nombreux dans la farine. Mais heureusement, la farine contient des enzymes : les amylases, capables, en présence d’eau, de dégrader l’amidon en sucres simples : maltose, glucose. Cela permet d’assurer la bonne alimentation de nos chers petits microbes!
Que se passe-t-il après un rafraîchi de notre levain pour nos micro-organismes?
Imaginons: vous venez de rafraîchir votre levain, c’est à dire de le nourrir avec de la farine et de l’eau et de le placer à une température qui lui convient. Dans un premier temps, les micro-organismes se retrouvant dans de bonnes conditions de vie (le gîte et le couvert) s’activent. Ils consomment les sucres simples déjà présents dans la farine. Mais assez vite ils consomment ceux produit par l’action des enzymes sur l’amidon de la farine.
Les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique et des composées aromatiques par fermentation du glucose et du fructose. Plus de 50 espèces différentes de bactéries lactiques ont été répertoriées dans le levain naturel.
Les levures quant à elles peuvent respirer en présence d’oxygène, cela leur permet de se multiplier grâce à l’oxygène de l’air que vous avez incorporez en mélangeant la farine, l’eau et le levain lors du rafraîchi. Ensuite en l’absence d’oxygène, elles utilisent la fermentation pour se nourrir (et obtenir de l’énergie). Pour cela, elle consomment les sucres « simples » et rejettent du CO2 et de l’alcool (fermentation alcoolique).
Il faut bien comprendre qu’il y a une véritable coopération entre les bactéries et les levures dans un levain. Par exemple, les levures augmentent la disponibilité de certains acides aminés qui augmentent la croissance des bactéries. Mais des relations de compétitions ont également été mises en évidence entre différentes souches de levures, mais aussi entre levures et bactéries.
La quantité de levures et celle de bactéries évoluent au cours de l’évolution du levain, de même que leur proportion. Cela dépend aussi du processus de gestion du levain par le boulanger ou la boulangère: température, fréquence des rafraîchis…
Dans une première phase, le levain s’enrichit en bactéries et levures, s’acidifie (baisse du pH) et développe de plus en plus d’arômes. Au bout d’un moment, il atteint un optimum: l’activité fermentaire est à son maximum. C’est le moment rêvé pour l’utiliser et faire du pain! Mais ensuite, si vous le laissez à l’air il y aura un déclin, notamment des levures.
Que se passe-t-il Quand le levain est au frigo?
C’est très simple! La température étant basse (3 ou 4°C), les micro-organismes entrent en dormance. C’est à dire qu’ils ne se reproduisent plus ni ne se nourrissent, ou très lentement. Tout est comme figé. Mais en fait, cela évolue lentement: des micro-organismes meurent petit à petit. Et comme ils ne sont pas remplacés par de nouveau, votre levain s’affaiblit petit à petit. Cependant cela est un processus lent. C’est pourquoi plus vous gardez longtemps du levain au frigo, plus il faudra le revigorer pour l’utiliser à nouveau. Pour cela il faudra faire plusieurs rafraîchis successifs!
Le levain naturel: un écosystème composé de micro-organismes qui évolue
Le levain est un véritable écosystème, dans lequel il y a une succession écologique. C’est à dire qu’il évolue d’un stade initial vers un stade plus stable dit climacique. Les caractéristiques de cette succession sont en partie liées aux interactions entre les différents micro-organismes. Mais aussi à des facteurs externes, c’est à dire toutes les actions que nous avons sur le levain: rafraîchi, choix de la farine ou de la température de l’eau, mise au frigo…. Lors des étapes de cette succession, la répartition des différentes espèces qui le composent évolue.
Notre rôle est de « piloter » cette succession écologique pour obtenir l’écosystème levain qui nous convient. C’est pourquoi il n’y a pas un levain, mais des levains, et les possibilités de variantes sont infinies! A vous de jouer.
Thanks!