Faire son levain maison

Nous allons ici voir comment obtenir un levain-chef (c’est à dire notre souche de levain) en partant de zéro.

De nombreuses recettes circulent, notamment sur internet, et cela peut être déroutant: certains ne jurent que par la farine de seigle, d’autres assurent qu’il faut mettre du jus de pomme ou du miel pour le démarrer etc.

Alors, bien sur, tout est possible, mais l’important est de bien comprendre comment se forme un levain, après vous pourrez faire vos choix!

Bien comprendre le processus

Premièrement, on peut tout à fait démarrer un levain avec uniquement de la farine et de l’eau! Si certaines personnes mettent des ingrédients supplémentaires c’est seulement pour faciliter le démarrage du levain.

Un levain, c’est de la farine, de l’eau et BEAUCOUP de micro-organismes (levures et bactéries). Quand on mélange de l’eau et de la farine une première fois, on a , hé oui!, de la farine et de l’eau, et UN PEU de micro-organismes, car la farine en contient déjà tout comme l’environnement de votre maison… Donc ce n’est pas encore un levain. Pour en obtenir un, il faut que les micro-organismes que l’on souhaite favoriser se multiplient. Quelles sont les conditions qui permettent aux micro-organismes du levain de se multiplier? Tout d’abord la chaleur, environ 25°C leur va à merveille! Et il leur faut être nourri régulièrement. De quoi se nourrissent-ils? De sucres, comme ceux contenu dans la farine. On va donc régulièrement rajouter de la farine, mais aussi de l’eau pour garder la même consistance (c’est à dire le même taux d’hydratation).

Vous l’avez compris, pour faire son propre levain, il ne s’agit pas de réaliser une recette de cuisine, il faut plutôt comprendre et maîtriser l’art de la fermentation! C’est ce qui fait la particularité de la boulangerie par rapport à la cuisine ou à la pâtisserie.

Concrètement comment fait-on pour obtenir son premier levain?

Tout d’abord, et c’est parfois le plus difficile, il faut avoir un lieu où l’on aura une température constante autour de 23°C minimum (25°C c’est l’idéal). Pas facile en hiver et même aux intersaisons, en tout cas en France métropolitaine! L’idéal est de commencer son levain l’été. Mais si vous avez par exemple une salle de bain très bien chauffée en hiver, vous pouvez essayer!

Ensuite il suffit de faire un premier mélange de farine et d’eau. Je vous conseille de mettre autant d’eau que de farine, on a alors un taux d’hydratation de 100%, mais un taux plus faible ou plus important est possible. On gardera le même taux d’hydratation au fur à mesure des différentes étapes de création de notre levain-chef!

Et ensuite?

Une fois que vous avez réussi à obtenir un levain-chef, vous n’avez plus besoin de refaire cette étape si vous en prenez soin. Et vous pourrez panifier pendant des années, voire des siècles avec cette souche de levain. On dit que la boulangerie Boudin à San Francisco utilise le même levain depuis 1849, c’est à dire plus de 170 ans! Cela est tout à fait possible, le seul risque de perdre son levain-chef est de ne pas le rafraîchir suffisamment souvent ou d’oublier d’en garder un peu d’une pétrissée à l’autre.

COMMENT PRENDRE SOIN DE SON LEVAIN-CHEF?

Alors, voilà vous avez réussi à créer votre propre levain-chef, mais comment le conserver dans les meilleures conditions possibles?

Quand vous ne l’utilisez pas, il faut le stocker au frigo, où les micro-organismes entrent en dormance. Cependant s’il reste trop longtemps au froid, il va y avoir un déperdition et le nombre de levures et de bactéries va chuter (par mortalité tout simplement et absence de multiplication).

Plus le levain-chef sera vieux, plus il atteindra un forme de stabilité, surtout s’il reste dans le même environnement et s’il subit toujours le même process de rafraîchissement. En effet, si des modifications sont apportées au processus de rafraîchissement, typiquement température de l’eau et de la pièce dans laquelle il est entreposé mais aussi fréquence des rafraîchis etc., alors cela peut favoriser certains micro-organismes au détriment d’autres et modifier petit à petit le levain. C’est à dire que en ayant un microbiote différent, on peut avoir une acidité, des arômes et/ou une puissance fermentaire différente.