Comment calculer le taux d’hydratation d’un levain ou d’une pâte à pain?

C’est une question que l’on me pose souvent. Alors voilà un article pour que le taux d’hydratation de votre levain ou encore de votre pâte à pain n’ait plus de secret pour vous!

Qu’est ce que le taux d’hydratation de mon levain / pain?

Le taux d’hydratation en boulangerie, c’est tout simplement le pourcentage d’eau utilisé par rapport à la farine. On le note en abrégé TH. Donc si le taux d’hydratation de votre levain ou pâte à pain est 100%, c’est qu’il y a autant d’eau que de farine: pour 1 kg de farine, il y a 1 kg d’eau, par contre si le taux est de 80%, il y a 800 g d’eau pour 1 kg de farine etc. comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-dessous:

Taux d’hydratation	60%	70%	85%	100%	120%
Poids de la farine	1 kg	1 kg	1 kg	1 kg	1 kg
Poids de l’eau	600 g	700 g	850 g	1 kg	1,2 kg
Poids total du levain	1,6 kg	1,7 kg	1,850 kg	2 kg	2,2 kg

Comment le calcule-t-on?

Pour le calculer c’est simple: on divise le poids d’eau (E) contenu dans le levain par le poids de la farine (F) contenu dans le levain, et on multiplie par 100 pour avoir un pourcentage:

TH = E/F x 100

Exemple 1: J’ai fait un levain avec 4 kg de farine et 2,6kg d’eau, le taux d’hydratation (TH) est donc de:

TH = 2,6/4 x 100 = 65%

Comment calculer la proportion de farine et d’eau à rajouter lors des rafraichis ?

Cela permet également à l’inverse de calculer combien on doit ajouter de farine et d’eau pour rafraîchir un levain ayant un taux d’hydratation donné. D’ailleurs à ce propos, je vous conseille de toujours gardé le même taux d’hydratation pour votre levain, au moins pendant un temps, pour avoir un certaine stabilité.

Puisque TH = E/F x 100, on a: E = TH x F / 100

La quantité d’eau contenue dans le levain, c’est le poids de farine multiplié par le taux d’hydratation divisé par 100.

Exemple 2: J’ai un levain hydraté à 90% qui contient 500g de farine, combien contient-il d’eau:

E = 90 x 500 / 100 = 450g

Et enfin, cela permet, quand on rafraichi son levain, de savoir combien on doit rajouter d’eau et de farine pour obtenir la quantité voulu. C’est facile quand on a un levain hydraté à 100% (autant d’eau que de farine) car si on veut par exemple 3,2kg de levain supplémentaire, il suffira de rajouter moitié eau et moitié farine, soit 1,6kg de chaque. Mais dans les autres cas, un petit calcul s’impose:

On considère dans ce cas que la souche de levain utilisé pour le rafraichi est au même taux d’hydratation que le levain final désiré (par exemple 70%). Nous voulons obtenir une quantité de levain supplémentaire (L), par exemple 2 kg. On utilise alors la formule suivante pour connaitre la quantité d’eau à rajouter:

E = TH x L / (100 + TH)

Exemple 3: Pour 2kg de levain (TH 70%) en plus, il faudra rajouter:

E = 70 x 2 / (100 + 70) = 140 / 170 = 0,824 kg, c’est à dire 824g d’eau

Et donc, comme on veut 2kg de levain en plus au total: 2 – 0,824 = 1,176 kg de farine.

Taux d’hydratation et consistance de la pâte

J’attire votre attention sur le fait qu’à taux d’hydratation égale, des levains ou pâtes à pain peuvent avoir des consistance différentes! Pourquoi?

Tout d’abord toutes les farines n’ont pas la même capacité d’absorption de l’eau. Ensuite un levain jeune (=peu fermenté) aura toujours une consistance plus ferme qu’un levain plus vieux (=plus fermenté). Cela s’explique par les processus enzymatique lors de la fermentation. Il y aura une dégradation de l’amidon (et le gluten)et une liquéfaction de la pâte. Interviennent également l’état hydrométrique de l’air du fournil ou de votre cuisine.

Quel taux d’hydratation choisir pour faire mon levain?

Tout est possible, ou presque! Sachez qu’en fonction du taux d’hydratation, on a des levains dit liquides ou des levains dit pâteux.

Les levains les plus couramment rencontrés sont les levains liquide à 100% d’hydratation (si vous avez bien suivi, vous savez qu’ils contiennent alors autant d’eau que de farine), et les levains pâteux de consistance pâte à pains (hydratation autour de 60% à 70%).

Alors comment choisir entre levain liquide ou pâteux? Cela fera l’objet d’un autre article.

Quelques petits exercices de calcul…

Pour voir si vous avez bien compris, testez vous sur ces 2 petits exemples! C’est comme de petits exercices de math à l’école….

Exercice 1 comme a l’ecole (facile!)

Janet commence à réaliser son levain avec 250 g de farine et 200 g d’eau, quel va être le taux d’hydratation?

Réponse: 200/250*100=80%

Exercice 2 comme a l’ecole (plus difficile)

Jack n’a pas suivi le conseil que je donne souvent à ceux qui commence à faire leur levain (« conserver toujours le même taux d’hydratation pour commencer »). Il a un levain-chef hydraté à 100% et fait un rafraîchi avec 100 g de levain-chef, 150 g d’eau et 200 g de farine. Quel va être le taux d’hydratation de son nouveau levain (après rafraîchi)?

Réponse: Dans les 100 g de levain chef, il y a en fait 50 g d’eau et 50 g de farine (comme il est hydraté à 100%), dans son nouveau levain il y aura donc 150 g + 50 g = 200 g d’eau et 200 g + 50 g = 250 g de farine, cela nous donne donc le taux d’hydratation suivant: 200 / 250 * 100 = 80%, comme Janet!