Comment calculer le taux d’hydratation d’un levain?

C’est une question que l’on me pose souvent, alors voilà un article pour que le taux d’hydratation de votre levain ou de votre pâte à pain n’ait plus de secret pour vous!

Le taux d’hydratation, c’est tout simplement le pourcentage d’eau utilisé par rapport à la farine. Donc si le taux d’hydratation de votre levain est 100%, c’est qu’il y a autant d’eau que de farine: pour 1 kg de farine, il y a 1 kg d’eau, par contre si le taux est de 80%, il y a 800 g d’eau pour 1 kg de farine etc. comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-dessous:

Taux d’hydratation60%70%85%100%120%
Poids de la farine1 kg1 kg1 kg1 kg1 kg
Poids de l’eau600 g700 g850 g1 kg1,2 kg
Poids total du levain1,6 kg1,7 kg1,850 kg2 kg2,2 kg

Taux d’hydratation et consistance de la pâte

J’attire votre attention sur le fait qu’à taux d’hydratation égale, des levains peuvent avoir des consistance différentes! Pourquoi?

Tout d’abord toutes les farines n’ont pas la même capacité d’absorption de l’eau. Ensuite un levain jeune (=peu fermenté) aura toujours une consistance plus ferme qu’un levain plus vieux (=plus fermenté) car les processus enzymatique lors de la fermentation aura dégradé l’amidon (et le gluten)et un peu liquéfié la pâte. Interviennent également l’état hydrométrique de l’air du fournil ou de votre cuisine.

Exercice 1 comme a l’ecole (facile!)

Janet commence à réaliser son levain avec 250 g de farine et 200 g d’eau, quel va être le taux d’hydratation?

Réponse: 200/250*100=80%

Exercice 2 comme a l’ecole (plus difficile)

Jack n’a pas suivi mon conseil (conserver toujours le même taux d’hydratation pour commencer): il a un levain-chef hydraté à 100% et fait un rafraîchi avec 100 g de levain-chef, 150 g d’eau et 200 g de farine. Quel va être le taux d’hydratation de son nouveau levain (après rafraîchi)?

Réponse: Dans les 100 g de levain chef, il y a en fait 50 g d’eau et 50 g de farine (comme il est hydraté à 100%), dans son nouveau levain il y aura donc 150 g + 50 g = 200 g d’eau et 200 g + 50 g = 250 g de farine, cela nous donne donc le taux d’hydratation suivant: 200 / 250 * 100 = 80%, comme Janet!

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