On l’appelle aussi lactofermentation. C’est une fermentation réalisée par les bactéries lactiques.

C’est un mode de fermentation qui permet de transformer divers types d’aliments: légumes, lait, viandes, poissons, fruits, céréales (levain) et légumineuses.

Pour obtenir leur énergie, les bactéries lactiques ne respirent pas, elles fermentent des glucides en les transformant en acide lactique. Certaines bactéries lactiques sont homofermentaires, elles produisent uniquement de l’acide lactique, d’autres sont hétérofermentaires, elles produisent aussi de l’acide lactique mais en plus du CO2, de l’éthanol et autres composés aromatiques. L’acide produit a pour conséquence d’acidifier le milieu et de limiter la propagation de micro-organismes pathogènes.

La fermentation lactique transforme donc les aliments, en les acidifiant (par la production d’acide lactique) et en développant leurs arômes.

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