Pourquoi faire deux rafraîchis systématiquement? vous demandez-vous peut-être? Alors que bien souvent un seul suffit pour obtenir la quantité et l’activité fermentaire souhaitées…

Comme nous allons le voir, c’est dans un but bien particulier!

Vue d’ensemble

Dans cette méthode, notre souche de levain, c’est à dire le levain chef, va être rafraîchi une première fois pour obtenir le levain de première (levain intermédiaire), qui sera à son tour rafraîchi une deuxième fois pour obtenir cette fois le levain tout point (le levain final), c’est celui qui sera mis dans notre pâte et dont on gardera un morceau qui deviendra le futur levain chef pour la prochaine journée de boulange.

Dans notre cas, le levain chef et le levain tout point est un levain pâteux et le levain de première est liquide. Cela permet de bénéficier des avantages des deux types de fermentation.

Premier rafraîchi

Pour ensemencer le levain de première, on doit avoir un levain chef qui pèse entre 5 % et 10 % du volume de farine qui va être ajouté pour faire le levain de première.

Le levain de première est liquide, donc on ajoute autant de farine que d’eau en poids, au levain chef (qui est d’abord mélangé à l’eau pour une répartition homogène).

Ce rafraîchi se fait idéalement à 25°C (avec une température de base de 75°C) et avec un temps de fermentation de 4 heures.

Deuxième rafraîchi (et suivant si besoin)

On met 25 % du levain précédent dans le nouveau. Mais comme on passe d’un levain de première liquide à un levain tout point en pâte, il faut ajouter beaucoup moins d’eau. Le pourcentage de 25 % est sur la farine (on prend toujours en référence la farine, puisque pour l’eau ça varie : les formules sont rentrées dans un document excel pour calculer l’eau à rajouter au 2ième rafraîchi). On obtient le levain tout point avec une consistance de pâte.

Il se fait à température ambiante (18 à 20°C), c’est à dire dans un fournil et avec une farine à environ 20°C et une eau à la même température environ. Et le temps de fermentation est plus long : entre 8 à 12h (une nuit).

Bien sûr on peut diminuer et augmenter le temps de fermentation en jouant sur la proportion du levain de première (par exemple 20 % à la place de 25 % si durée de fermentation plus longue).

A quoi ça sert?

Vous remarquez également que les deux rafraîchis sont non seulement de consistance différentes mais également fait à des températures et sur des temps différents. Cela permet de favoriser à chaque fois des micro-organismes différents : le premier rafraîchi (liquide, chaud et court) favorise les levures et le deuxième (pâteux, plus frais et plus long) favorise les bactéries notamment hétérofermentaires. Comme vous le savez certainement, les levures sont les principales actrices de la pousse du pain, et les bactéries apportent quant à elles les arômes. Cette méthode permet donc de s’assurer d’avoir une bonne levée de nos pâtons et un pain plein de goût!

Il faut calculer (sur un tableur, excel par exemple) la quantité de levain tout point nécessaire pour réaliser la quantité de pâte que l’on souhaite , auquel on ajoute un petite quantité pour le chef que l’on conservera. On calcule ensuite la quantité de levain de première et finalement la quantité de levain chef dont on a besoin. Les pourcentages donnés ci-dessus peuvent être modifiés pour coller au mieux à votre organisation.

Comment cela se passe-t-il en production?

La veille, on peut imaginer rafraîchir le levain de première à 15h30, puis à 19h30 réaliser le levain tout point. Cela permet de commencer à boulanger le lendemain matin.

C’est lors d’une de mes premières formations sur la panification au levain que j’ai rencontré cette méthode. Cette formation, c’était avec Jean-Michel Messian (les pains de la Tamelière à Clarques), je la tiens donc de lui, qui lui-même la tenait d’un maître du levain, et cetera. J’en profite pour lui dire un grand merci!

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