Je vous présente cet ouvrage qui est en train de devenir une référence, et vous donnerai mon avis. Car, aussi curieux que cela puisse paraître, il manquait un livre pour traiter de manière approfondie, professionnelle et scientifique de la panification au levain. C’est chose faite, et merci à son auteur Thomas Teffri-Chambelland, pour son travail. C’est vraiment un traité sur la boulangerie au levain dans le sens d’un ouvrage didactique qui traite de façon la plus exhaustive possible de ce sujet.
Levain et panification au levain: de la théorie!
Cet ouvrage se décline en deux tomes, le premier faisant la part belle à la théorie. Bon, je vous préviens tout de suite, il faut avoir envie de rentrer dans les détails. Je ne conseillerais donc pas cette lecture à des débutants. Mieux vaut avoir quelques bases, par exemple avoir déjà fait du pain au levain (au moins testé à la maison). Ou encore avoir lu un ouvrage de technologie boulangère plus simple, comme par exemple ceux préparant au CAP boulanger.
Au programme de ce premier tome du traité de boulangerie au levain, la biologie du levain évidemment. Il contient beaucoup d’informations sur l’activité des ferments (bactéries et levures) et leur comportement en fonction de la température et de l’hydratation. Puis les différents types de levain sont détaillés. Il traite bien sur de la question de l’acidité. Mais puisque c’est un ouvrage sur la panification au levain, le rôle de la farine, du gluten, puis du sel et de l’eau sont également développés. Enfin, l’auteur explicite les qualités nutritionnelles et les questions de textures et de goût des pains au levain.
…. et de la pratique!
Le deuxième tome est consacré à la pratique de la boulangerie au levain. Ce qui est intéressant, c’est qu’il fait bien le lien avec la partie théorique. Sont d’abord bien expliqués les différentes étapes du processus de panification au levain: fabrication et gestion du levain, pétrissage, pointage, division et façonnage, puis apprêt, grignage et cuisson. Ensuite vous pourrez parcourir librement les différentes recettes de pain, au nombre de 24 si j’ai bien compté. Ces recettes sont classées par type de farine: blé, seigle et farine sans gluten.
En bonus: le levain de viennoiserie.
Thomas Teffri-Chambelland nous présente aussi le levain de viennoiserie. C’est un levain assez différent de ceux utilisés pour le pain. Historiquement, c’est un levain utilisé pour faire les panettones et qui peut également permettre de confectionner des croissants, pains au chocolat et autres produits de viennoiserie. Qu’on se comprenne bien, il s’agit là de réaliser des viennoiseries au levain uniquement (sans levure). Seul bémol: bien que l’auteur nous détaille comment gérer un levain de viennoiserie, il ne nous dit pas comment en fabriquer un. Peut-être cela figure-t-il dans son nouvel ouvrage Panettone et viennoiserie au levain que je n’ai pas encore lu…
Mon avis sur le livre traité de boulangerie au levain
Comme vous l’avez compris, je le recommande fortement à celles et ceux qui souhaitent approfondir le sujet. Si vous avez des notions de base! Il existe tant de livres sur le pain, constitués surtout de recettes et parfois de présentation assez longue de son auteur mais dans lesquels on ne vous explique pas ou pas suffisamment les rouages de la panification. Ce livre n’est pas de ceux-là, au contraire, il faut saluer le sérieux du travail et le haut niveau de qualité, d’où mon avis particulièrement positif.
PS: Privilégiez d’acheter cet ouvrage dans une librairie indépendante près de chez vous: (vous pouvez même vous le faire livrer: https://www.librairiesindependantes.com).
En ce qui me concerne, j’ai eu beaucoup de plaisir et d’intérêt à lire ce livre. Il fera aussi votre bonheur si vous êtes un-e professionnel-le-s ou un-e passionné-e-s averti-e-s. Bonne lecture et n’hésitez pas à laisser un commentaire sur cette lecture, si le cœur vous en dit!