Rater son levain : quelle frustration ! Vous avez mis de l’énergie, du temps et certainement beaucoup d’amour ; et malgré tout, votre levain est raté. Il ne s’est pas développé correctement et n’est pas utilisable pour faire du pain. C’est la déception!
Pas de panique, on va comprendre pourquoi votre levain est raté ensemble. Et la prochaine fois, votre levain sera top, je vous le garantis !
On traitera le cas où vous avez essayé de démarrer un levain à partir de zéro et aussi le cas où vous avez déjà un levain.
Identifier les signes d’un levain raté
Vous estimez que votre levain est raté et cela peut être pour des raisons variées. Mais j’imagine que le problème principal, c’est que vous sentez bien que vous ne pouvez pas faire du pain avec. Et ça c’est bien dommage !
A quoi ressemble un levain raté ?
Ce sont vos sens qui vous disent si votre levain est raté ou réussi, surtout la vue, le goût et l’odorat.
Levain moisi ou pourri
Vous voyez des moisissures, c’est à dire des traces noires en surface du levain? Il peut aussi y avoir une odeur désagréable. Ce n’est pas normal, c’est la preuve que votre levain n’est pas en bonne santé.
Levain trop acide
Votre levain a une odeur âcre? C’est qu’il est très/trop acide. Vous pouvez aussi le goûter, et cela confirmera ou pas ce problème d’acidité excessive. Cette acidité est généralement de type acétique (« vinaigrée »). Cette acidité peut être trop forte, en tout cas certainement supérieure à ce que vous recherchiez.
Levain pas assez actif
Votre levain reste plat, c’est à dire qu’il ne prend pas de volume. Il ne bulle pas ou trop peu. Un levain réussi est actif: bulle, prise de volume, on voit que c’est vivant! Alors qu’un levain raté est plutôt inerte, on peut même se demander s’il est mort…
ce que ces signes indiquent sur l’état du levain.
Une levain réussi c’est de la farine, de l’eau et BEAUCOUP de micro-organismes FAVORABLES. Par favorables, j’entends propices à la panification.
Si votre levain est raté, c’est donc qu’il y a soit trop peu de micro-organismes, soit que ce ne sont pas ceux que vous recherchez pour faire votre pain au levain.
Population de micro-organismes trop faible
En fait, vous n’avez pas encore vraiment un levain. c’est plutôt un mélange de farine et d’eau avec un peu de micro-organismes, mais trop peu pour faire du pain avec. Cela est notamment le cas quand vous cherchez à démarrer un levain à partir de zéro. Au début, c’est normal il y a pas assez de micro-organismes (MO), c’est que vous n’êtes pas au bout du processus de multiplication des MO ou que vous ne réalisez pas le processus correctement. Cela peut également être le cas quand votre levain est resté trop longtemps au frigo sans être rafraichi!
Population de micro-organismes défavorables à la panification
Dans ce cas, vous pouvez avoir une forte population de micro-organismes, malheureusement ce ne sont pas ceux dont vous avez besoin pour faire du pain au levain. Par exemple des moisissures, ou trop de bactéries et pas assez de levures… C’est que vous ne mettez pas en place les bonnes conditions pour obtenir la population de micro-organismes souhaitée.
Quelles sont les causes d’un levain raté?
Les bases
Il faut d’abord revenir aux bases de la fabrication ou de la gestion d’un levain, pour bien comprendre comment cela fonctionne.
Vous souhaitez démarrer un levain à partir de zéro? Avez vous lu mon article « Comment faire son levain maison?« . Vous vous êtes procuré un levain? Un article sur la bonne façon de l’utiliser est à venir… Patience!
Mais je vous donne quand même ci-dessous des pistes d’explications suivant le type de problème de « ratage » que vous rencontrez :
Pourquoi mon levain est moisi ?
Des moisissures indésirables ont réussi à s’incruster dans votre levain? C’est parce qu’il n’était pas saturé en « bonnes » bactéries et levures, et qu’il y avait de la place, que ces moisissures se sont empressées de combler! Votre levain était trop « faiblard » en quelque sorte. Il n’a pas été rafraîchi assez souvent, ou dans de mauvaises conditions. Rappelez vous: une des fonctions essentielles des rafraîchis est la multiplication des populations de levures et bactéries.
Pourquoi mon levain est trop acide ?
L’acidité du levain est dû aux acides lactiques et acétiques produits par les bactéries. Cela donne du goût à votre pain ou pizza au levain. Cependant il faut que cela reste équilibré. C’est souvent l’acidité acétique (goût et odeur aigre, type vinaigrée) qui est ressentie plus fortement et nous gêne. L’acidité lactique, quand à elle, est généralement considérée plus agréable (goût et odeur de type yaourt).
Les bactéries du levain vont principalement réaliser la fermentation lactique quand la température est au dessus de 25°C et que le levain est fortement hydraté. Alors qu’à l’inverse une hydratation et température plus faible (par exemple levain dur à 18/20°C) favorisera la fermentation acétique.
Par ailleurs, laisser le levain fermenter trop longtemps (avant de le rafraichir à nouveau ou de l’utiliser) va l’acidifier. On dit que c’est un levain plutôt « vieux ». De même, s’il n’est pas rafraîchi assez souvent, il s’acidifie.
Pourquoi mon levain n’est pas assez actif ?
Votre levain ne bulle pas assez et ne prend pas vraiment de volume. C’est qu’il n’y a pas assez de production de gaz carbonique (CO2). Ce sont principalement les levures du levain qui produisent ce CO2 lors de la fermentation alcoolique. On explique donc ce manque d’activité par une faiblesse de la population de levure. Ce peut être le cas si la façon dont vous gérez votre levain favorise les populations de bactéries au détriment des populations de levures! Mais aussi tout simplement si la population globale de micro-organismes est trop faible.
COMMENT NE PLUS JAMAIS RATER SON LEVAIN
Finalement votre levain est raté parce que vous n’avez pas géré correctement vos rafraîchis, que ce soit ceux pour démarrer un levain ou l’entretenir. La bonne gestion des rafraîchis c’est l’élément clé de la réussite de votre levain.
Voilà donc mes conseils pour maintenir un levain en bonne santé sur le long terme. Il s’agit de mettre en place les bonnes conditions pour des rafraîchis efficaces.
Température adéquate
Vous l’aurez compris, des températures trop faibles (18/20°C par exemple) vont acidifier votre levain, tendance acidité acétique. Je vous conseille de réaliser vos rafraîchis à une température d’environ 25°C.
De plus, plus la température est élevée, plus le levain fermente fort et vite. Ce qui favorisera un levain bien actif.
Fréquence des RAFRAÎCHIS
Un levain trop rarement rafraîchi sera plus acide et moins actif. Je vous conseille donc de rafraîchir souvent votre levain, au minimum une fois par semaine.
STADE DE MATURITÉ DU LEVAIN
Laisser trop longtemps fermenter son levain l’acidifiera et une fois le pic d’activité passer, il deviendra de moins en moins actif. Je vous conseille donc d’utiliser un levain « jeune ».
et le Chlore, les pesticides… dans tout ça?
On peut lire parfois que l’on peut rater son levain à cause du chlore dans l’eau, ou des pesticides dans la farine… Bien sur, mieux vaut utiliser de la farine bio et de l’eau que l’on a laissé reposer pour éviter le chlore. Mais cela n’empêche pas de réussir quand même son levain.
COMMENT Revitaliser un Levain Raté
Votre levain est raté, mais est-il utilisable ? Peut-il être sauvé? Est il mort ?
A part s’il est vraiment moisi, vous pouvez le revitaliser, cela est généralement plus simple que de repartir avec uniquement de la farine et de l’eau. Voici comment faire:
Faire plusieurs rafraîchis à la suite dans les conditions idéales décrites ci-dessus: à minimum 25°C et en ne laissant pas le levain trop « vieillir » avant de le rafraîchir à nouveau.
Par contre, s’il est moisi: recommencer un levain à partir de zéro.
Conclusion
Si vous avez raté votre levain, ne baissez pas les bras et persévérez. Si vous réalisez assez souvent et correctement vos rafraîchis, votre levain sera bien actif et équilibré en goût.