Une micro boulangerie, c’est en fait une très petite boulangerie artisanale. Dans la réalité, cela peut correspondre à plusieurs modèles assez différents : un micro fournil, ou encore le fait de travailler seul-e, assez souvent sans espace de vente… Le concept est à géométrie variable, mais le point commun est une petite échelle de production. La qualité d’abord, plutôt que la quantité. Et cette qualité rime avec pain bio au levain !
Je vous propose de faire un tour parmi les différents types de micro-boulangerie. Vous verrez qu’il n’existe pas une seule définition de la micro-boulangerie, mais plusieurs réalités qui partagent des points communs.
Microboulangerie en solo
La plupart des micro-boulangeries naissent de l’initiative d’une seule personne passionnée de pain au levain qui crée ainsi sa propre activité professionnelle. Elle y travaille généralement seule, en prenant en charge l’ensemble des tâches.
Au-delà de la fabrication du pain au levain, réalisée à une échelle volontairement réduite, la boulangère ou le boulanger assure également la distribution, les livraisons et la vente directe. Elle s’occupe aussi de la communication — souvent via les réseaux sociaux —, de l’approvisionnement en matières premières, de la relation avec les clients, ainsi que de toutes les tâches administratives et comptables liées à l’entreprise. Parfois, elle peut bénéficier de l’aide d’une personne de son entourage (voir d’un-e salarié-e) pour quelques heures sur un poste bien précis (livraison par exemple).
C’est ma configuration actuelle. Je travaille seule dans le fournil de ma micro boulangerie (sauf quand j’accueille des stagiaires ou des personnes en formation), mais j’ai un peu d’aide pour la partie vente. J’apprécie particulièrement le fait de réaliser une production hyper qualitative à taille humaine, ainsi que la polyvalence et l’autonomie. Cela me permet de maîtriser chaque étape: de l’élaboration de ma gamme de pains jusqu’à la rencontre avec celles et ceux qui se nourrissent de mes produits.
Cependant, certaines micro-boulangeries sont portées par plusieurs personnes.
Micro Boulangerie : produire dans un micro fournil
Assez souvent, les micro boulangeries sont en fait des micro fournils, c’est-à-dire des espaces de production de pain (généralement bio au levain) relativement petits, comparé à une boulangerie traditionnelle. Parfois ces micro-fournils ne font pas beaucoup plus de 15/20m2 !
Ce petit espace de production peut être :
– un espace à domicile : certaines personnes aménagent une pièce de leur maison en fournil. Elles produisent du pain pour ensuite le vendre à l’extérieur.
– un garage ou un atelier, aménagé en laboratoire de fabrication de pain : souvent son propre garage, mais aussi parfois à l’extérieur du domicile.
– un mini local : parfois un tout petit rez-de-chaussée commercial ou aussi un petit espace aménagé dans une ferme… Sur Lille, les amis de Brood sont à 3 et travaillent dans un fournil de 23 m². Autant dire qu’iels doivent être bien organisées ! A Paris le local de Fermentation Générale est aussi tout petit.
Les points communs : « l’esprit micro-boulangerie »
Micro production, maxi qualité
Ce que partagent toutes les microboulangeries, c’est la petite échelle de production. La quantité produite est limitée soit par l’espace, soit par le fait d’être seul-e. Par ailleurs ce sont des boulangeries très qualitatives, car elles privilégient la qualité plutôt que le volume:
Du levain, du bio, du local!
En micro boulangerie, la qualité de l’approvisionnement est très importante : les farines sont généralement bio, et plutôt locales. Elles proviennent assez souvent de paysans-meuniers de la région ou d’un peu plus loin. La panification se fait principalement au levain, apprécié pour ses nombreux bienfaits. Les micro boulangères et boulangers sont généralement très bien formé-e-s à la panification traditionnelle au levain et savent panifier plusieurs céréales: le blé, mais aussi le seigle, le petit-épeautre…
Une gamme réduite
Les micro-boulangeries proposent un nombre de produits différents assez restreint, principalement des pains au levain, mais aussi souvent des brioches, des cookies…
Travail très manuel, low tech et écologique
Les microboulangeries sont très peu mécanisées. Le matériel est ainsi restreint, cela limite la place nécessaire, mais aussi l’investissement et l’empreinte écologique du projet. Le façonnage est généralement entièrement manuel, mais parfois aussi le pétrissage. Il y a une recherche d’une production plus écologique. Cela peut se concrétiser par l’utilisation du four à bois, ou de l’électricité d’origine renouvelable, mais aussi par l’absence de chambre froide…
Modes de distribution alternatifs
Une majorité des micro boulangeries n’ont pas de lieu de vente sur place. Elles livrent des points de vente, travaillent principalement sur commande. Quand il est possible de venir chercher son pain sur place, les horaires sont très limités. Dans ma micro boulangerie, je réalise ma production sur quasiment 2 jours et demi et j’ouvre les vendredis de 15h30 à 19h15. Je livre également des épiceries et restaurants.
Des femmes et des reconversions
Les personnes qui ouvrent une micro boulangerie sont presque toujours issues d’une reconversion. Ce sont des personnes qui cherchent un sens à leur activité professionnelle. Et il y a beaucoup de femmes, à priori au moins 50 %! Aujourd’hui, la micro-boulangerie est l’un des domaines de la boulangerie française où la fabrication du pain est la plus féminisée.
C’est mon cas, je me suis reconvertie en 2015 en passant mon CAP boulanger en candidate libre, et j’ai ouvert Ceci n’est pas une boulangerie en 2017.
En résumé : une définition de la micro-boulangerie ?
Nous pourrions dire qu’une micro boulangerie désigne une boulangerie artisanale très minimaliste. Elle est souvent créée et exploitée par une seule personne, produisant du pain bio au levain, généralement dans un micro fournil.