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Levain Danger?

    Comme tous les produits alimentaires, le levain peut être source d’inquiétudes au niveau sanitaire. Alors peut-il y avoir danger avec le levain ?

    Les êtres humains ont depuis très longtemps pratiqué la fermentation. Mais depuis plusieurs décennies nous nous sommes éloignés de cette pratique culinaire. Notre mode de vie aseptisé est aussi passé par là. Conclusion: nous avons un peu perdu notre capacité à juger si tel ou tel aliment notamment fermenté est consommable sans danger.

    Pas de panique, il faut simplement ré-apprendre. Il y a heureusement un retour en grâce des aliments fermentés. On se familiarise à nouveau avec leurs goûts et on redécouvre leurs bienfaits.

    Danger liés à une contamination microbienne

    Le levain étant une culture de micro-organismes (bactéries et levures). Certaines personnes s’inquiètent qu’il y ait dans le levain des « mauvaises bactéries » par exemple. La première catégorie de risque sanitaire serait en effet celle d’une contamination par un agent pathogène.

    Faisons cependant tout d’abord remarquer qu’il y a partout des micro-organismes, et que ceux-ci sont indispensables à notre bonne santé et tout simplement à notre vie. L’excès d’hygiène constitue d’ailleurs un souci en appauvrissant ce monde microbien qui nous entoure. De plus, nous sommes nous-même constitué de ces bactéries qui forment nos microbiotes :

    « LE CORPS D’UN HOMME ÂGÉ DE 20 A 30 ANS, MESURANT 1,70 m ET PESANT 70 KG, COMPORTERAIT 30 MILLE MILLIARDS DE CELLULES HUMAINES ET 38 MILLE MILLIARDS DE BACTÉRIES. LE CORPS SERAIT DONC AUTANT HUMAIN QUE BACTÉRIEN. »

    Le Muséum National d’Histoire Naturelle

    S’il existe effectivement des microbes qui nous sont nocifs, de nombreux micro-organismes nous sont surtout utiles. Alors apprenons à vivre avec ces alliés tout en étant vigilant!

    Danger lié à une Contamination bactérienne ou par des moisissures

    Revenons au levain. Le levain contient des micro-organismes neutres ou bénéfiques aux humains. Un levain en bonne santé abrite une communauté forte et stable de ces bactéries et levures. C’est lorsque le levain est affaibli (communauté plus faible) que des bactéries ou levures extérieures indésirables pourraient le contaminer et qu’il y aurait danger.

    Bonne nouvelle : un levain affaibli et donc contaminé, cela se voit et se sent : moisissures, odeur désagréables…. Vous n’aurez vraiment pas envie de l’utiliser !

    Les moisissures (généralement de la famille des champignons) ont besoin d’humidité. Elles affectionnent particulièrement les milieux pas trop aérés et chaud, mais peuvent se développer dans le froid d’un frigo par exemple (plus lentement cependant qu’à température ambiante).

    Les moisissures ont besoin d’oxygène. On voit bien dans ce bocal de levain laissé plusieurs mois au frigo que des moisissures l’ont contaminé. Cependant celles-ci se sont développées en surface, là où l’oxygène est présent. Le fond du bocal est épargné, et est finalement sain et sans danger. On pourrait imaginer redémarrer un levain avec une petite quantité du fond du bocal. Cependant il faudrait réussir à la prélever sans la contaminer par les moisissures du dessus.

    Bocal de levain avec moisissures

    Enfin, n’oublions pas que certaines moisissures sont consommables et délicieuses, comme dans le roquefort (pénicillium roqueforti).

    Précautions pour éviter les contaminations

    • Respecter les mesures d’hygiène. Cela permet de ne pas inoculer votre levain avec des micro-organismes indésirables. Conserver son levain dans un bocal et un environnement bien propre.
    • Entretenir son levain pour qu’il soit toujours suffisamment actif. C’est à dire pour qu’il abrite une population stable et forte de levures et bactéries bénéfiques. Cela ne laissera pas de place à d’autres micro-organismes, notamment pathogènes, de s’installer. Conserver le levain à une température appropriée et le rafraîchir régulièrement.

    Se faire confiance

    La fermentation est un procédé alimentaire sur. Il n’y a aucun danger car l’acidité qu’elle produit créé un milieu défavorable à bon nombre de micro-organismes pathogènes. De plus, dans la grande majorité des cas, nous avons la capacité d’utiliser nos sens pour savoir si un aliment est consommable. C’est un cadeau de l’évolution, des humains qui nous ont précédés et qui ont affinés leur sens dans des circonstances moins favorables que les nôtres. Ce sont elles et eux aussi qui ont développé différents procédés de fermentation et qui les ont perfectionnés. C’est un héritage dont nous avons de la peine à saisir la valeur. Merci à elles et eux!

    Risque spécifique du botulisme

    Qu’est ce que le botulisme?

    Le botulisme est une maladie rare mais grave causée par une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cette toxine très puissante attaque le système nerveux, entraînant une paralysie musculaire. Les symptômes incluent la faiblesse, la vision floue, la difficulté à parler et à avaler. Ils peuvent progresser jusqu’à une paralysie respiratoire potentiellement fatale. De plus, le botulisme n’altère pas l’aspect ni le goût des aliments.

    Les bactéries Clostridium botulinum se trouvent à l’état naturel dans le sol et les sédiments aquatiques. Elles colonisent également les systèmes digestifs et déjections animales mais aussi la poussière. Ses spores peuvent rester dormantes longtemps et devenir actives dans des environnements propices à sa multiplication (entre 25°C et 37°C en anaérobiose, c’est à dire sans oxygène). Le botulisme se rencontre en majorité dans le cas de consommation d’aliments mal conservés ou contaminés, comme les conserves maison mal stérilisées.

    Comme vous le voyez, c’est donc suffisamment dangereux pour y faire attention!

    Danger de botulisme dans le levain?

    Il y a 2 façons de se prémunir totalement contre le danger du botulisme: une acidité suffisante ou une chaleur suffisante.

    • L’acidité: Les aliments acides dont le pH est inférieur à 4,6 ne permettent ni le développement de la bactérie Clostridium botulinum, ni la production de toxines (Source: OMS). C’est le cas par exemple des conserves d’aliments acides (tomates…) ou acidifié par adjonction de vinaigre, des lacto-fermentation de légumes et aussi du levain! OUF, pas de danger donc pour le levain!
    • La stérilisation à haute température: Les spores sont détruits par une température supérieure à 120°C pendant au moins 15 minutes. Les toxines et les formes végétatives de la bactérie sont quand à eux tuées par une ébullition d’une dizaine de minutes. (Source: Société Française de Microbiologie)

    On peut aussi ajouter pour information qu’une forte teneur en sel limite également les risques de botulisme. De manière générale , je vous conseille de bien veiller à respecter une bonne hygiène dans votre cuisine. Nettoyer régulièrement son plan de travail, utiliser des bocaux nettoyés à chaud, ne pas mélanger aliments crus et cuits….

    Comme nous l’avons vu, il n’y a pas de danger avec un levain en bonne santé dont le pH est généralement compris entre 3,5 et 4,5. De plus, le pain au levain est lui, cuit à 250°C, donc pas de souci. La question ne se posait que si l’on souhaite manger du levain… Et en ce qui me concerne, j’en mange un peu en toute confiance à chaque fois que je panifie, cela renforce mon microbiote intestinal!

    Danger lié aux évictions alimentaires et allergies

    Le gluten

    Si votre levain est fait à partir de farine de blé, alors oui: il contient du gluten. Cependant la fermentation a pour effet de, en quelque sorte, digérer le gluten. La fermentation active des enzymes qui « découpent » les molécules de gluten en molécules plus petites, ce qui les rend plus digestes.

    Mais vous pouvez faire du levain à partir de n’importe quelle céréale ou pseudo-céréale: levain de sarrasin, de riz, de quinoa… Il s’agit simplement de faire fermenter un mélange de cette farine et d’eau. il vous faudra ajuster les conditions de rafraîchis pour obtenir la qualité de fermentation souhaitée et une acidité qui vous convient. Il est tout à fait possible d’avoir du levain sans gluten et de panifier avec. Cela permet aux allergiques, mais aussi aux intolérants, de consommer du pain de qualité panifié au levain. Cela demande cependant un certain savoir faire.

    La candidose

    Qu’est ce que la candidose? La candidose est une infection causée par des levures du genre Candida, principalement Candida albicans. Elle peut affecter diverses parties du corps, y compris la bouche, la gorge, les voies génitales et la peau, provoquant des symptômes comme des démangeaisons, des rougeurs et des écoulements. Cette infection survient souvent lorsque l’équilibre normal des micro-organismes est perturbé, notamment par l’utilisation d’antibiotiques, une immunodépression, ou des déséquilibres hormonaux.

    Si l’on vous diagnostique une candidose, on vous dira certainement de ne pas manger de levure. Effectivement il semble que Candida albicans utilise les autres levures pour se développer. Cependant il semble que le processus soit complexe et pas encore bien compris. Je rencontre souvent des personnes qui viennent m’acheter du pain au levain parce que leur médecin leur a dit de ne pas manger de pain à la levure car elles ont une candidose. C’est étrange car le levain contient lui aussi des levures, certes sauvages. Mais par ailleurs, dans le pain, les levures et bactéries ont été tuées lors de la cuisson, ce qui me questionne sur le sens de cette éviction alimentaire.

    Bref, la candidose est une maladie complexe. Si vous voulez en savoir plus, je vous conseille le très bon blog de Juliette, spécialiste de la candidose: Freecocotte. Elle conseille d’ailleurs généralement de diminuer fortement sa consommation de gluten (donc cf plus haut).

    Conclusion: pas de danger avec le levain!

    Vous l’aurez compris, il n’y a pas de danger avec le levain. Même s’il n’est pas très réussi à votre goût, il sera toujours suffisamment acide pour tenir à distance les pathogènes. Et si vous l’abandonnez trop longtemps, il s’affaiblira et des moisissures apparaitront, mais celles-ci seront visibles: vos sens et votre bon sens vous dicteront de ne pas l’utiliser!

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