Quelle quantité de levain faut-il pour faire du pain ?

Petit échange vécu au comptoir de ma micro-boulangerie :

Le/la clientE : « Est ce que vous avez du levain ? »

Moi : « Oui, combien de levain voulez vous ? »

Le/la clientE : « Je ne sais pas, c’est pour faire un ou deux pains maison.»

Moi : « Ok, mais c’est quoi votre recette ? »

Le/la clientE : « Bah, je crois qu’il y a 500g de farine. »

Moi : « Ok, mais vous savez ça ne me donne pas la quantité de levain nécessaire. »

Le/la clientE : « Oui, mais vous, vous savez combien il faut en mettre… »

Moi : « Oui, je sais ce que je mets dans mes recettes, mais vous savez on peut faire du pain au levain avec 1g de levain pour 1 kg de farine mais aussi bien avec 500g  de levain toujours pour 1 kg de farine! Bien sur cela impacte les temps de pousse etc… »

Et oui, à la question « Quelle est la bonne quantité de levain à utiliser? », ma réponse est toujours« ça dépend ! ». Pas de réponse unique, heureusement, ce serait tellement triste! Ce qui est beau avec la boulangerie au levain c’est la multitude de process possibles.

Choix de la quantité de levain pour 1kg de farine

Vous l’avez bien compris, il s’agit d’un choix à faire ! C’est en fait la vaste question de l’ensemencement en levain de votre pâte à pain qui se pose ici. Tout d’abord, rappelons que pour fabriquer du pain, on utilise un levain qui vient d’être rafraîchi et qui est donc bien actif.

Très faible ensemencement

C’est toute la magie de la fermentation, on peut mettre un tout petit peu de levain et il aura le pouvoir de faire lever un mélange de farine, eau et sel. On peut considérer qu’1 g de levain pour 1kg de farine est une valeur minimale extrême. Cela représente un très faible ensemencement comme c’est par exemple le cas dans la méthode Respectus Panis.

Ensemencement moyen

Une bonne partie des recettes vont plutôt proposer des quantités de levain entre 150g et 350g de levain au kg de farine. Cela peut être considéré comme des valeurs moyennes. Et c’est aussi avec ces proportions que c’est le plus simple de travailler.

Ensemencement fort

On considère que 500g de levain pour 1 kg de farine est plutôt une valeur maximum extrême. Au delà, une trop grande quantité de levain risque de fortement acidifier votre pâte.

Impact de la quantité de levain

Vous comprenez bien que plus vous ensemencez votre pâte en levain, plus la fermentation se fera rapidement. C’est à dire que la pousse du pain demandera moins de temps qu’avec un ensemencement plus faible. Cela est vrai si toutes les autres conditions sont égales par ailleurs : température et taux d’hydratation de votre pâte notamment. Finalement la question « Combien de levain faut il mettre dans ma pâte à pain ?» équivaut un peu à «Combien de temps est ce que je veux faire pousser mon pain ? »

Mais ce lien entre ensemencement et vitesse de pousse n’est pas linéaire : on ne peut pas dire que si l’on met deux fois moins de levain, la pousse sera deux fois plus lente ! Et oui, sinon ce serait trop facile…

Utilité d’une recette

Au final, on a tout simplement besoin d’une recette, avec toutes les informations nécessaires. Pas une recette que l’on suit bêtement: plutôt une recette que l’on comprend et que l’on adapte. Cette recette nous donne les proportions farine / eau / levain / sel. Elle prescrit généralement les quantités pour 1kg de farine. Une bonne recette cale aussi les autres paramètres importants en panification : taux d’hydratation de la pâte (quantité d’eau), température (de la pâte et de pousse) et temps de pousse.

Il faut toujours affiner une recette que l’on vous donne à vos propres conditions, grâce à vos retours d’expérience. Votre farine a par exemple une capacité plus ou moins forte à absorber l’eau… Votre levain peut être plus ou moins actif, c’est à dire avoir une capacité à faire fermenter votre pâte plus ou moins forte…

Et bientôt: quelques exemples de recette (à venir…).