L’Autolyse en Boulangerie

Une technique au service de la qualité du Pain !

L’autolyse est une technique de panification importante en boulangerie, surtout si l’on veut prendre le temps de réaliser un pain de qualité. De nos jours, elle est notamment utilisée assez couramment pour la réalisation de pain au levain. La méthode a été formalisée par Raymond Calvel en 1974. Elle consiste à laisser reposer un mélange de farine et d’eau avant l’ajout de tout ferment extérieur. Ce repos permet ainsi des interactions enzymatiques bénéfiques ainsi qu’une relaxation de la pâte.

L’autolyse n’est cependant pas une étape obligatoire à la fabrication du pain. Elle peut bénéfique pour certaines farines et moins pour d’autres, comme nous le verrons.

Origine de l’autolyse dans la fabrication du pain

Le terme « autolyse » dérive de « auto-dégradation », un processus naturel observé dans le vivant.

L’autolyse désigne l’autodestruction de tissus vivants par leur propres enzymes, sans action d’agent extérieur. C’est une sorte d’autodigestion. En boulangerie, l’autolyse est un temps de repos du mélange de farine et l’eau avant pétrissage et avant l’introduction de levain (ou de levure de boulanger). Le sel, quant à lui, peut être mis avant ou après l’autolyse, comme nos le verrons ci-dessous. Ce repos autolytique favorise les processus enzymatiques propres à la farine elle-même

Historiquement, cette technique a gagné en importance à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, en réponse à l’émergence de la panification directe à la levure, sans levain. Les notices techniques ont souligné l’importance de laisser reposer la pâte pour améliorer sa texture et sa maniabilité. Cependant, dans les méthodes modernes, ce temps de repos a souvent été écourté, impactant la qualité du pain quotidien. La réintroduction de l’autolyse est ainsi perçue comme une redécouverte de pratiques traditionnelles bénéfiques.

Comment réaliser une autolyse ?

L’autolyse est donc une étape préalable au pétrissage. L’autolyse démarre à la fin du frasage, étape du mélange de la farine et de l’eau pour former une pâte. Le frasage dure généralement 4 à 5 minutes et est toujours réalisé en 1ère vitesse (si pétrissage mécanique à l’aide d’un pétrin ou batteur).

L’autolyse peut être pratiquée sur la totalité de la farine, ou une partie seulement. Sa durée est très variable, de quelques dizaines de minutes à quelques heures. Pour les autolyses de plusieurs heures, le sel est souvent ajouté au frasage, car il permet de ralentir un peu la fermentation.

Comme vous le voyez, rien de bien compliqué! Il suffit de laisser reposer la totalité ou une partie de votre pâte non ensemencée (salée ou non), avant de pétrir.

Mais pour bien choisir la durée de cette autolyse, il s’agit de comprendre ce qu’elle produit sur la pâte.

Que se passe-t-il lors d’une autolyse ?

Lors de l’autolyse, la farine a bien le temps d’absorber l’eau, ce qui permet au réseau de gluten de commencer à se structurer. De plus l’hydratation de la farine lors du frasage marque le lancement de nombreux processus biologiques, notamment enzymatiques.

Démarrage de la dégradation de l’amidon en « sucres simple »

L’amidon contenu dans la farine est longue chaîne de molécules de glucose. Les amylases sont des enzymes capables de couper cette chaîne et de fractionner l’amidon en molécules de glucose. Le glucose, contrairement à l’amidon, sera lui facilement assimilables par les micro-organismes du levain qui s’en nourriront. Ce travail de décomposition de l’amidon est indispensable à la fermentation, puisque cela fourni la nourriture aux levures et bactéries.

On comprend donc bien qu’au pétrissage la fermentation pourra démarrer plus rapidement car les ferments auront tout de suite de quoi se nourrir.

Attention, si votre farine contient déjà des amylases en excès, il n’est alors pas judicieux de réaliser une autolyse (ou d’une durée très courte). Ce n’est cependant généralement pas le cas des farines vendues dans le commerce.

La formation du réseau de gluten

C’est l’apport d’eau (ainsi que des actions mécaniques sur la pâte) qui permet de former le gluten et le réseau glutineux. C’est pourquoi lors de l’autolyse, la pâte a tendance à devenir plus lisse, moins grumeleuse. Une fois le réseau formé, cette phase de repos augmente l’extensibilité de la pâte. On peut dire que la pâte se « relaxe » : elle s’étirera facilement, et aura une ténacité assez faible. Cela est notamment intéressant lorsqu’on a des farines de force boulangère élevée, c’est à dire avec du gluten fort.

Cela explique pourquoi il est possible de limiter le pétrissage suite à une autolyse. Le réseau de gluten est déjà bien formé ! Vous pouvez le constater en faisant le « test du voile » sur votre pâte.

Attention cependant si votre farine est de faible force boulangère, avec un gluten qui a tendance à se relaxer fort et une faible ténacité. Dans ce cas, l’autolyse doit être assez courte et peut même ne pas être conseillée du tout.

Avantages et inconvénients de l’autolyse

Avantages de l’Autolyse

L’autolyse présente de nombreux avantages pour la qualité du pain :

• Amélioration de la Tolérance et de l’Extensibilité : La pâte devient plus facile à manipuler et à façonner.
• Réduction du Temps de Pétrissage : Un des rôles du pétrissage est la formation du réseau de gluten. Celui-ci s’est déjà bien formé lors de l’autolyse, ce qui permet de diminuer la durée du pétrissage sans compromettre le produit final.
• Amélioration de l’Aspect et du Volume : Le pain obtient généralement une meilleure grigne et un volume légèrement accru.
• Enrichissement du Goût et de la Mie : La flaveur du pain est améliorée, tout comme l’alvéolage de la mie, offrant une texture plus agréable.
• Facilitation du Façonnage Mécanique : Les pâtons se façonnent plus aisément, ce qui est particulièrement avantageux pour les processus mécanisés.

Inconvénients Potentiels

Malgré ses nombreux avantages, l’autolyse présente quelques inconvénients :

• Temps nécessaire avant le pétrissage : le temps de l’autolyse se rajoute aux temps de fermentation du pain, rallongeant ainsi le processus global de panification.
• Risque de manque de ténacité de la Pâte : Pour les farines manquant de force, l’autolyse peut accentuer ce défaut.
• Gestion de la température de l’eau: on joue généralement sur la température de l’eau pour obtenir la température de pâte souhaitée. Cependant, lors d’une autolyse un peu longue, le mélange de farine et d’eau va petit à petit s’approcher de la température de la pièce, ce qui n’est pas toujours souhaitable.
• Capacité d’Absorption d’Eau Légèrement Réduite : La farine peut absorber un peu moins d’eau, ce qui doit être pris en compte lors de la formulation des recettes.

Une recette de pain avec autolyse, pétri à la main

Il y a un grand intérêt à réaliser une autolyse en pétrissage manuel, cela permet de diminuer l’effort de pétrissage!

Je vous propose de faire un pain à base de farine de blé semi-complète T80, de préférence bio. C’est cette farine que vous utiliserez aussi pour rafraichir votre levain. C’est un levain liquide (autant de farine que d’eau).

Pain bis – Levain				Rafraîchi du levain
Farine T80	500g			Levain-Chef (sorti du frigo)	90g
Eau	350g			Eau	90g
Levain	180g			Farine T80	90g
Sel	8g			TOTAL	270g
				Durée du rafraîchi	3h
Total	1 kg			Levain utilisé dans la recette	180g
Pointage	3h30			Reste de levain à remettre au frigo	90g
Apprêt	2h

Pour le pétrissage: utilisez de l’eau chaude : autour de 30°C. S’il fait froid chez vous (moins de 18°C) vous pouvez prendre de l’eau plus chaude autour de 35°C, et s’il fait chaud (plus de 23°C/24°C), vous pouvez prendre de l’eau autour de 25°C.

Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau. Vous arrêtez quand vous ne voyez plus de farine ou d’eau séparées, mais que vous avez une pâte. Laisser reposer au moins 15 min. Votre pâte est devenue plus lisse et si vous faites le « test du voile », vous constater que le réseau de gluten est déjà bien formé. Ensuite, Il faut quand même pétrir la pâte au moins 5 minutes pour incorporer de l’air et que le réseau de gluten se renforce.

Une autre technique constitue à pétrir quelques minutes (3/4 min), faire une pause de quelques minutes également et pétrir à nouveau 3/4 min et à nouveau pause et pétrissage. Les pauses sont comme plusieurs mini-autolyses, ce qui diminue globalement aussi l’effort de pétrissage.

Ensuite vous laissez pousser votre pâte une première fois au chaud pendant environ 3h30 (le pointage). Puis vous former vos pâtons: en rond, ou long…. et vous les laisser pousser au chaud pendant environ 2h (l’apprêt). Il faut ensuite cuire vos pains à 250°C.

Conclusion

Si on réalise une autolyse, on doit savoir pourquoi et vérifier que la durée de cette autolyse convient à la qualité de la farine. Sauf dans certains cas bien particuliers, l’autolyse est une méthode qualitative de travail de la pâte qui laisse le temps au temps et permet de réaliser des pains de qualité.