Très apprécié dans les pays scandinaves et germaniques, le pain de seigle au levain a un goût profond et très typé. C’est un de mes pains préférés. Je vous partage donc avec grand plaisir ma recette du pain complet de seigle au levain naturel: celle que je réalise dans ma micro-boulangerie.
Faire son pain de seigle au levain maison
Pain de seigle VS pain au seigle ?
En France, le terme pain de seigle correspond à un pain composé à minimum de 65% de farine de seigle (les 35% restants peuvent être de la farine de blé). La dénomination pain au seigle, quant à elle, s’utilise pour les pains dont la proportion de farine de seigle est de 10% minimum (et 65% maximum). Pour vraiment bénéficier des bienfaits du seigle en terme gustatif et nutritionnel, il faut que votre pain contiennent une proportion de seigle importante.
Choix de la farine
Ici, nous réaliserons un pain quasiment 100% seigle, et nous utiliserons une farine de seigle complète T130. La plupart du temps, la farine de seigle est vendu complète, en T130 ou T170. Il faut bien comprendre que la farine de seigle ne contient pas véritablement de gluten. C’est pourquoi les pains de seigle sont moins alvéolés que les pains à la farine de blé. La panification du seigle répond donc à une logique différente de celle du blé.
Utilisation du levain naturel
Pourquoi faire son pain de seigle au levain plutôt qu’à la levure? C’est qu’un pain fait avec 100% de farine de seigle ou presque devra avoir un certaine acidité pour obtenir une mie correcte (voir point technique ci-dessous). Et cette acidité est apportée par le levain naturel. Ici, nous utiliserons un levain liquide de blé, que nous rafraichirons au seigle pour obtenir un levain de seigle un peu plus pâteux. Si vous n’avez pas de levain, il faut en démarrer un ou vous en procurer un.
Réussir un beau pain de seigle, c’est toujours une fierté, même chez les boulangers professionnels!
Ma recette du pain de seigle au levain
Étape 1: Rafraichi du levain de seigle
Pour commercer, il nous faut un levain de seigle bien actif, et en quantité voulue. Vous pouvez faire ce rafraichi à partir de n’importe quel type de levain. Par exemple dans ma boulangerie, j’utilise mon levain de blé en T80 pour obtenir un levain de seigle en le rafraichissant à la farine de seigle. Dans ce cas, le pain final ne sera pas 100% seigle, mais peut-être seulement 95%. Ce qui n’est pas très grave!
Recette du rafraichi
Dans un petit saladier, mélange:
90g d’eau à 35/40°C
100g de levain naturel (sorti du frigo il y a au moins 30 min, pour qu’il soit à température ambiante)
110g de farine de seigle complète (ici T130)
Mélange déjà le levain avec l’eau, puis rajoute ensuite la farine et mélange avec une fourchette ou une cuillère.
Laisse fermenter pendant 2h à 3h à 25°C, et tu obtiens 300g de levain de seigle bien actif!
Étape 2: Pétrissage
C’est un pétrissage doux en première vitesse de votre pétrin ou robot. Vous pouvez aussi pétrir à la main: bon, vous verrez le seigle, c’est fort collant!
C’est assez simple, dans votre cuve mélangez, pendant une dizaine de minutes:
250g d’eau à 65°C.
300g de levain de seigle (issu du rafraichi ci-dessus)
250g de farine de seigle complète (ici T130)
6g de sel fin, type sel de Guérande
Alors, pourquoi de l’eau si chaude? Car, on souhaite obtenir une pâte à 35°C! Pour simplifier: « Le seigle aime le chaud ». Vous obtenez 800g de pâte.
Étape 3: Premier temps de pousse
En boulangerie, cela s’appelle le pointage.
On laisse pousser environ 1h30 à 1h45 à 25°C.
Étape 4: mise en moule
A l’issue de ce pointage, la pâte a pris du volume et a une texture mousseuse.
Vous pouvez mettre toute la pâte (800g) dans un moule suffisamment grand ou diviser en deux moules plus petits. Le plus important, lors de cette étape, est de conserver l’air déjà contenu dans la pâte (l’aspect mousseux). Il faut être très précautionneux.
Pour les plus aventureux, vous pouvez aussi façonner la pâte en tourte de seigle. C’est bien plus technique!
Étape 5: Deuxième temps de pousse
Ce deuxième temps de pousse s’appelle l’apprêt en boulangerie.
On laisse pousser la pâte dans les moules environ 30 min à 25°C.
Étape 6: Cuisson
A l’issue de ce temps de pousse, vous pouvez enfourner vos pains à 240°C.
Un grand moule sera plus long à cuire qu’un plus petit. Pour un moule de 800g comptez environ 45 minutes, contre plutôt 30 minutes pour ceux de 400g.
Pour finir, vous pouvez démouler vos pains et les remettre au four éteint pour environ 5 à 10 minutes. La mie du seigle étant très hydratée, elle a besoin de sécher.
Dégustation
Ça y est, vous avez fait votre premier pain de seigle au levain maison. Résultat : une mie un peu serrée et relativement dense, c’est tout à fait normal! A vous maintenant de déguster ce pain de caractère: quel goût! Et aussi quelle conservation!
Cette recette de base peut servir à de nombreuses variantes. Que ce soit en tourte ou moulé, vous pouvez ajouter des ingrédients (à raison de 10% maximum du poids de pâte). Chez Ceci n’est pas une Boulangerie, je fais une déclinaison aux graines (lin, tournesol et courges). Au moment des fêtes de fin d’années, ajouter des fruits secs: raisins, figues, abricots… ou des écorces d’orange confites! Tous ces ingrédients sont ajoutés en fin de pétrissage.
Le pain de seigle au levain se marie très bien avec les poissons fumés ou marinés, et les fruits de mer. Moulé, vous pouvez faire de belles tartines. En version sucrée, essayez tout simplement avec du beurre et du miel. En salé, testez les sandwichs smørrebrød, populaires au Danemark ou en norvège. C’est une tranche de pain de seigle sur laquelle vous rajoutez une garniture: avocat / saumon fumé /aneth ou fromage frais / radis émincés / œuf dur…
Votre imagination est la limite!
Point technique: la panification du seigle
Dans les pains de seigle, le réseau de gluten est quasiment inexistant. Contrairement à ceux de blé. La transformation de la pâte repose donc surtout sur la gélatinisation de l’amidon. Pour éviter que les enzymes de type amylases ne dégradent trop l’amidon pendant la cuisson, il faut acidifier la pâte. Le pH doit se situer en dessous de 4,7.
Mais le pH ne doit pas être trop bas non plus. En dessous de 4,2: les pentosanes deviennent trop actives et la pâte s’affaisse. Qu’est ce que les pentosanes? Ce sont de grands sucres présents surtout dans le seigle: des polymères de pentoses (sucres à 5 atomes de carbone). Ils augmentent la viscosité de la pâte, retiennent les gaz de fermentation et influencent la texture et la mâche du pain. Dans les farines pauvres en gluten, comme celles de seigle, leur rôle devient central. Ce sont eux qui assurent la cohésion et la structure.
Les pentosanes et leurs enzymes (les pentosanases), modulent la rétention d’eau et la capacité de la pâte à lever. Lors de la cuisson, l’eau libérée par les pentosanes doit être absorbée par l’amidon ; sinon, le pain s’affaisse.
Ainsi, la qualité d’un pain de seigle dépend de l’équilibre entre acidité, activité enzymatique et gélatinisation de l’amidon, qui remplace le réseau de gluten dans son rôle de structure.