Guide pour réussir son levain liquide maison comme les pros
Le levain liquide est très souvent utilisé par les boulangers amateurs comme professionnels. Il a bien des avantages et c’est celui que j’ai adopté pour la plupart de mes recettes de pains au levain dans ma micro-boulangerie. Dans cet article, je vous partage ma recette de levain liquide professionnel, simple et fiable, pour que vous puissiez créer votre propre levain à la maison et le faire vivre au fil des fournées.
Si votre objectif est de réussir votre levain liquide qui rendra vos pains maison uniques, suivez le guide étape par étape. Il y a même une recette de pain au levain liquide à la fin.
Qu’est‑ce que le levain liquide ?
Comme vous le savez certainement déjà, le levain naturel est une culture spontanée de levures et de bactéries lactiques qui font lever le pain sans levure industrielle. Le levain est dit “liquide” lorsqu’il présente une hydratation élevée : environ 100 %, c’est‑à‑dire autant d’eau que de farine en poids. Pour mieux comprendre la notion de taux d’hydratation, c’est ici !
CertainEs préfèrent une hydratation plus élevée, autour de 110 % (110g d’eau pour 100g de farine), d’autres une peu plus faible, par exemple 90 % (90g d’eau pour 100g de farine). Dans tous ces cas, cela reste du levain liquide, avec une texture se rapprochant de la pâte à crêpe, une fois fermentée.
Il se distingue du levain dur ou pâteux, qui est aussi parfois appelé levain ferme ou même solide.Celui-ci contient moins d’eau, environ 60 % d’hydratation, et forme une pâte ferme, comme une pâte à pain.
Le principe reste le même : les micro‑organismes naturels présents dans le levain transforment les sucres en gaz et acides, créant une fermentation vivante et aromatique.
On peut avoir des levains liquides sur toutes sortes de farine : des levains liquides de blé, d’épeautre, de seigle, de riz, de petit-épeautre… A vous de choisir, en fonction notamment de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Si les farines sont bio (ce que je conseille), vous avez alors du levain liquide bio, ce qui est nécessaire si vous faites du pain bio, notamment en boulangerie bio.
Pourquoi adopter le levain liquide ?
pourquoi préférer le levain à la levure ?
Le levain est à la levure de boulanger ce que la polyculture diversifiée est à la monoculture. C’est à dire que la richesse en micro-organismes divers et variés du levain apporte de multiples avantages :
- Saveur plus riche et profonde.
- Meilleure conservation du pain.
- Meilleure digestibilité et assimilation des nutriments grâce à la fermentation longue.
Par ailleurs, le levain est une méthode de fermentation millénaire et l’utiliser nous reconnecte en quelque sorte à nos racines.
Pourquoi choisir un levain liquide plutôt qu’un levain dur ?
Levain liquide ou levain dur : il faut choisir, à moins que vous ne souhaitiez entretenir 2 levains, ce que je vous déconseille, du moins au début. Pour commencer, voilà les avantages du levain liquide :
- Plus souple à entretenir : Sa texture liquide fait que l’on peut le couler, le mélanger facilement à l’eau (notamment en cas de pétrissage manuel)…
- Son taux d’hydratation important accélère la fermentation, ce qui rend les rafraîchis sont plus rapides.
- On produit avec le levain liquide un pain plus léger et alvéolé, idéal notamment pour les baguettes. Cela est du à un bon développement des levures sauvages du levain.
- Le levain et donc le pain a un goût doux et une acidité plutôt lactique, parfait pour plaire à tous.
Quant aux inconvénients du levain liquide, je n’en vois pas vraiment. C’est, de toute façon, plutôt une question de choix, suivant le type de pain que l’on veut obtenir. Le levain dur a aussi ses atouts. Certains boulangers apprécient la texture pâteuse, qui se manipule facilement. Au niveau du goût, on recherche parfois une acidité plus marquée… ce qui peut aussi conférer une conservation plus longue.
Faire son levain liquide : recette professionnelle pas à pas
Vous recherchez une recette rapide et professionnelle de levain liquide ? Ne soyez pas trop impatient, en partant de zéro, cela prendra au minimum quelques jours. Mais je vous explique comment mettre toutes chances de votre côté et obtenir un résultat rapidement. Si vous êtes très très pressé, alors procurez vous un levain déjà fait et bien actif.
Faire un levain liquide à partir de rien, c’est en fait créer son levain-chef, ce sera votre souche de levain à vous !
Matériel et ingrédients nécessaires
Au niveau du matériel, vous n’aurez besoin de rien de bien spécifique :
- Un récipient en verre avec couvercle non hermétique : un simple bocal suffit.
- Un torchon, ou une gaze peuvent aussi être utiles .
- Une cuillère ou fourchette pour mélanger. Contrairement aux idées reçues, un ustensile en inox ne tuera pas votre levain.
En ce qui concerne les ingrédients :
- Le choix de la farine : Vous pouvez démarrer votre levain liquide avec n’importe quelle farine, de préférence de qualité biologique, vous aurez ainsi un levain liquide bio. Cependant pour faciliter le démarrage de la fermentation : choisissez une farine assez complète. Du froment T80 minimum ou mieux T110 ou même T150 pour un levain liquide de blé, ou du seigle T130 ou plus pour un levain liquide de seigle. Vous pouvez cependant démarrer votre levain avec une farine, et ensuite le faire évoluer vers une autre farine lors des rafraîchis.
- Eau : de préférence non chlorée. On fera reposer l’eau du robinet ou la filtrer si possible, même si cela n’empêche pas de faire un levain. Ce n’est pas utile d’utiliser de l’eau minérale en bouteille (source de déchet).
- Miel, jus de pomme, de raisin… ? Rien de tout cela n’est nécessaire ! Cependant, pour bien lancer la fermentation, ajouter un aliment qui contient déjà des micro-organismes en quantité importante peut aider. Mais, n’est ce pas un peu de la triche ? A vous de voir !
Étapes de fabrication du levain liquide pas à pas
Prêt-e pour démarrer un levain liquide à partir de zéro ? Il s’agit créer une culture de micro-organismes (MO) favorable à la panification. Il faut donc offrir les conditions optimales pour leur multiplication. Car nous allons partir d’un mélange de farine et d’eau, assez pauvre en MO, pour obtenir un levain, très riches en MO de types levures et bactéries.
RECETTE DE LEVAIN LIQUIDE PROFESSIONNEL
Comment faire votre propre levain liquide à partir de farine et d’eau, étape par étape, comme en boulangerie.
Ingredients
- Farine complète de blé ou de seigle
- Eau tiède (25–30 °C), de préférence non chlorée
Instructions
- Jour 1 : Mélanger 50 g de farine avec 50 g d’eau tiède dans un bocal. Bien remuer, couvrir sans fermer hermétiquement et laisser reposer au chaud (25 °C minimum). Mélanger de temps en temps pour oxygéner.
- Jour 2 et 3 : Chaque jour, conserver 50 g du mélange. Ajouter 50 g de farine + 50 g d’eau tiède. Bien mélanger, maintenir au chaud. Le levain peut commencer à buller et sentir légèrement acide.
- Jour 4 à 6 : Dès apparition de bulles, effectuer 2 rafraîchis par jour (matin et soir). Lorsque le levain devient très actif (grosses bulles, volume qui augmente), rapprocher les rafraîchis (toutes les 3 à 4 h si besoin).
- Prêt à l’emploi : Le levain est mûr lorsqu’il présente beaucoup de bulles et une odeur aigre-douce agréable. Conservez-le et rafraîchissez-le régulièrement pour l’utiliser dans vos pains maison.
Notes
Jour 1 : Premier mélange
- Dans un bocal, mélangez 50 g de farine avec 50 g d’eau tiède (25 à 30°C)
- Mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Couvrez le pot sans le fermer hermétiquement, avec le couvercle non vissé, ou un torchon, une gaze…
- Laissez le au chaud. Contrairement à ce que l’on pense souvent, le critère le plus important pour bien réussir à fabriquer son levain soi-même n’est pas le choix de la farine. C’est plutôt le « choix » de la température ambiante idéale : 25°C minimum. L’idéal est donc de faire un levain liquide l’été quand il fait bien chaud : « il fait 30° ? c’est parfait ! ».
- De temps, en temps, quand vous passez près de votre futur levain, n’hésitez pas à mélanger énergiquement, cela oxygène le mélange et favorise la reproduction des micro-organismes tant désirés !
Jours 2 à 3 : Rafraîchis quotidiens
On répète l’opération :
- Chaque jour, garder 50g du mélange seulement et ajoutez 50 g de farine + 50 g d’eau tiède.
- Mélangez bien une première fois, et de temps en temps. Mettre au chaud.
Au bout du troisième jour, le levain commence peut-être à faire quelques bulles fines et à sentir un peu acide ou lacté.
Jour 4, 5 et 6: rafraîchis biquotidiens ou plus
- Dès que le levain commence à légèrement buller (jour 4 dans l’idéal), faire un rafraîchi comme ci-dessus le matin et un autre le soir
- Ensuite, plus le levain montre des signes d’activité (bulles plus importantes, prise de volume), plus il faut rapprocher les rafraîchis. Jusqu’à ce qu’il soit nécessaire de faire un rafraîchi environ toutes les 3 ou 4h.
Ça y est : votre levain liquide est prêt à panifier ! Votre levain chef a de belles grosses bulles en abondance et l’odeur est caractéristique(un peu aigre, mais douce et agréable).
Transformer son levain dur en levain liquide et vis versa
Comment faire un levain dur avec un levain liquide ?
Cela est relativement simple, il faut juste faire quelques calculs avant votre rafraîchi. Imaginons que vous avez un levain liquide hydraté à 100 % et que voulez le transformer en un levain dur hydraté à 60 %. Il faudra rajouter moins d’eau lors de votre rafraîchi, voilà comment calculer cela :
Exemple :
Si vous avez 100g de levain liquide hydraté à 100 %, alors il comporte 50g d’eau et 50g de farine.
Si vous lui rajouté 100g de farine, alors au total, vous aurez 150g de farine, et pour avoir un résultat hydraté à 60 %, il faudra avoir au total 150g x 60 % = 90g d’eau. Comme vous avez déjà 50g d’eau (dans le levain liquide d’origine) alors, il vous reste à rajouter 40g d’eau. Cela vous permet d’obtenir un levain dur à partir de votre levain liquide.
La règle générale est de faire un rafraîchi 1-1-0,4. C’est à dire mettre autant de farine que de levain, et 0,4 fois la quantité de levain en eau. Bien sur, d’autres types de rafraîchis sont possibles avec plus de farine.
Comment faire un levain liquide avec un levain dur ?
Inversement, vous souhaitez transformer votre levain dur en levain liquide. Ce n’est pas bien compliqué non plus, il faudra rajouter plus d’eau lors de votre rafraîchi.
Exemple :
Si vous avez 100g de levain dur hydraté à 60 %, alors il comporte 37,5g d’eau et 62,5g de farine.
Si vous lui rajouté 100g de farine, alors au total, vous aurez 162,5g de farine, et pour avoir un résultat hydraté à 100 %, il faudra avoir au total aussi 162,5g d’eau. Comme vous avez déjà 37,5g d’eau (dans le levain ur d’origine) alors, il vous reste à rajouter 125g d’eau. Cela vous permet d’obtenir un levain liquide à partir de votre levain dur.
La règle générale est de faire un rafraîchi 1-1-1,25. C’est à dire mettre autant de farine que de levain, et 1,25 fois la quantité de levain en eau. Là encore, d’autres types de rafraîchis sont possibles avec plus de farine.
Entretenir et rafraîchir son levain liquide comme les professionnels
Comment se passe la gestion du levain liquide en boulangerie ?
Dans ma micro-boulangerie, quantité oblige, je rafraîchi mon levain dans un ou deux grands seaux de 20 litres. Effectivement, il me faut régulièrement entre 10 et 20 kg de levain par jour. Je conserve toujours mon levain chef au frigo (dans un seau plus petit) quand je n’en ai plus besoin, entre les rafraîchis. Les plus grosses boulangeries utilise aussi souvent ce système de seaux.
Il existe cependant un équipement spécifique : le fermentolevain. C’est une machine qui peut fabriquer, rafraîchir et conserver le levain liquide. Le fermentolevain existe en différentes tailles. L’avantage est qu’il brasse le levain dans sa cuve (pratique pour les quantités très importantes). Il peut peser l’eau, la farine et aussi le levain lors du soutirage. De plus, le levain peut être maintenu à la température souhaitée grâce à un cordon chauffant et à un serpentin réfrigérant. Une commande tactile permet de programmer des process ou d’utiliser des recettes déjà enregistrées. Mais ce n’est pas magique, il faut toujours comprendre ce que l’on fait! Attention donc à ce que la machine ne nous éloigne pas de la bonne compréhension du process de gestion du levain, qui nécessite souvent beaucoup d’adaptation et de réflexion.
L’autre différence notable entre la boulangerie professionnelle et amateur est la fréquence d’utilisation du levain. Les boulangers et boulangères professionnelles rafraîchissent donc très souvent leur levain : jusqu’à plusieurs fois par jour. Cela garantit un levain très actif.
Et à la maison ?
Une fois que votre levain naturel est fait, vous le conservez donc au frigo quand vous ne vous en servez pas. Il doit être rafraîchi 1 à 2 fois par semaine pour garder toute sa vitalité. C’est vraiment le minimum ! Dans l’idéal un peu plus souvent.
Inspirez vous de ce qui fonctionne chez les pros : rafraîchi réguliers, conservation du levain chef au frigo.
Dans un autre article de ce blog, j’explique comment bien rafraîchir son levain.
Par ailleurs, lors de vos vacances ou d’une pause de panification de plus de 15 jours, il faut une attention particulière pour sa bonne conservation. Vous pouvez choisir entre la congélation, le séchage ou la méthode champenoise.
Recette de pain au levain liquide
Voici une recette de pain rapide avec du levain liquide. Vous pouvez la réalisezen pétrissage manuel, cependant, vous pouvez aussi la réaliser au robot pétrisseur. Nousutiliserons 30 % de levain liquide par rapport au poids de farine.
Ingrédients
- 500 g farine T80
- 350 g eau tiède (30°C)
- 150 g levain liquide bien actif
- 9 g sel
Étapes clés :
- Mélanger d’abord l’eau tiède et le sel.
- Ajouter le levain liquide, et mélanger.
- Enfin, ajouter la farine et mélanger bien.
- Pétrissez la pâte pendant au moins 5 à 10 minutes
- Pointage : le premier temps de pousse dureun peu moins de 4 h à une température d’environ 25°C.
- Ensuite façonner vos pains, ou mettez-les en moule. Si vous n’êtes pas à l’aise pour le façonnage, choisissez de mettre en moule. C’est beaucoup plus tolérant, et le goût est le même !
- Apprêt : le deuxième temps de pousse dure entre 1h30 à 2h30, selon vos conditions.
- Cuisson à 250 °C si possible avec buée (vapeur d’eau dans le four).
Astuces, erreurs courantes et FAQ
La température est certainement trop basse. Par manque de température idéale, les levures et les bactéries ne se sont pas assez multipliées . « Il faut du chaud, je vous dit ! ».
Pourquoi l’odeur de mon levain liquide est vinaigrée?
Cette forte acidité peut venir d’un manque de rafraîchis (c’est à dire trop espacés). Mais également de la température trop basse.
Que faire avec le surplus de levain lors de la fabrication de mon levain liquide?
Surtout ne le jetez pas ! Utilisez‑le dans une recette de crêpes, gaufres, crackers ou pancakes… C’est vrai que lors de la fabrication d’un levain, il est presque impossible de ne pas avoir de levain écarté, mais il existe des recettes pour l’utiliser.
Conclusion
La fabrication d’un levain liquide naturel est un petit challenge. Si vous ne réussissez pas du premier coup, ne vous inquiétez pas et ressayer à un moment de l’année où il fait bien chaud !
Vous verrez : créer et entretenir un levain liquide est un vrai plaisir, c’est un peu magique ! Et quel plaisir ensuite de l’utiliser pour faire vos propres pains.
Lancez-vous, notez vos observations, et partagez vos réussites ou vos questions en commentaire.