Parfois dans la gestion de notre levain, nous avons un surplus de levain naturel qu’il n’est bien sur pas question de jeter : éthique zéro déchet oblige ! Alors que faire du levain en trop, que l’on appelle levain écarté ? Je vous expliquerai comment l’utiliser dans une recette générique ou faites spécifiquement pour utiliser votre levain en excès. Je vous donnerai même une recette 100 % levain écarté. Nous verrons aussi comment ne plus avoir de surplus de levain, si vous faites du pain régulièrement.
Comment adapter une recette avec du levain écarté ?
Que faire avec du levain en trop ? Il peut être vraiment pratique d’utiliser son levain écarté avec une recette comportant du levain, mais on peut aussi adapter d’autres recettes.
Qualité de votre surplus de levain
Il faut d’abord bien faire la différence entre un reste de levain bien actif qui peut donc servir à faire lever un produit, et un reste de levain plutôt vieux et inactif (parce qu’il est resté longtemps au frigo par exemple). Dans ce dernier cas, le levain apportera seulement du goût et de la texture.
Par ailleurs, votre levain est-il particulièrement acide ? Un excès de levain resté longtemps au frigo aura tendance à être fort acide. Attention donc à ne pas trop en mettre dans une recette, au risque d’avoir un goût trop aigre au final : maximum 10 à 15 % de levain par rapport au poids de farine de la recette.
Adapter une recette de boulangerie avec du levain écarté
Dans le cas où votre levain est encore bien actif, vous pouvez l’utiliser pour faire lever une pâte seul ou en complément de la levure de boulanger. Dans ce cas là, il vous faudra diminuer un peu la dose de levure (je vous conseille de tester 1 g de levure en moins pour 100g de levain). Attention cependant si vous utiliser un levain liquide, il faudra certainement diminuer un peu la quantité d’eau ou de liquide de votre recette. Il améliorera la profondeur de goût, la digestibilité et la conservation. Si votre excès de levain est bien actif, le plus simple est donc de faire un autre produit de boulangerie dont la recette comporte de la levure boulangère ou du levain : pizza, focaccia, brioche, fougasse, buns, cheese nan…
Et même si votre levain n’est plus actif, vous pouvez quand même l’utiliser dans une recette de boulangerie à la levure de boulanger. Dans ce cas-là, garder la même quantité de levure, adapter le taux d’hydratation de votre recette si c’est un levain liquide. C’est à dire diminuer les liquides par ailleurs.
Adapter une recette de pâtisserie ou de cuisine pour utiliser votre levain écarté
Finalement n’importe qu’elle recette contenant de la farine et de l’eau (ou même potentiellement un autre liquide) peuvent être adapté pour y mettre du levain. En quantité modérée tout de même car attention à l’acidité !
Comment adapter les recettes avec du levain écarté?
Tout d’abord calculer la quantité d’eau et de farine contenu dans votre levain. Cela dépend du taux d’hydratation de votre levain. Par exemple 100g de levain liquide hydraté à 100 % contient 50g de farine et 50g d’eau, alors que 100g de levain dur hydraté à 65 % contient environ 60g d’eau et 40g d’eau. Ensuite, tout simplement, vous diminuez de ces quantités la farine et l’eau dans votre recette.
Comment et quand ajouter le levain écarté ?
Je vous conseille de mettre le levain avec le reste des ingrédients liquides.
Le levain écarté peut-il ici aussi servir à faire lever les pâtes ?
Pourquoi pas s’il est encore actif, mais il faudra alors laisser un temps de fermentation. Généralement on met quand même de la levure chimique (ou boulangère suivant les recettes).
Exemple de recettes qui peuvent être adaptées : cakes salées ou sucrées, crêpes, pancakes, gaufre, blinis, muffins, crackers, cookies et de nombreux gâteaux.
Quelques recettes avec du surplus de levain
Alors que faire avec du levain en trop ? Voici des exemples de recette avec du levain écarté.
Crackers version « recette levain écarté » du célèbre site Ni Cru Ni Cuit
C’est une recette presque 100 % levain, délicieuse, facile et rapide à faire !
Il s’agit simplement d’étaler le levain en couche de 1mm sur un papier sulfurisé. Si vous voulez, vous pouvez parsemer au dessus des graines (courge, lin, tournesol…) ou/et des épices, herbes (paprika, cumin, herbes de Provence…). Finalement cuire au four environ 5 min à 180°C. A tester impérativement !
Si votre levain semble trop acide (ou si vous en avez trop peu!), vous pouvez rajouter un peu de farine et d’eau.
Pancake version « recette levain écarté »
Pour utiliser votre trop-plein de levain, c’est une recette facile et qui peut aussi bien être déguster au petit-déjeuner, au goûter ou même en apéritif avec des tartinades salées. En version salée, vous pouvez ne pas mettre le sucre dans la recette, ou en mettre moins.
Ingrédients
200g de farine
100g de levain
2 œufs
50g de sucre
30g de beurre fondu ou huile végétale
200g lait
1/2 sachet de levure chimique
Pincée de sel
Dans un saladier, mélanger les poudres : farine, sucre, sel, levure. Dans un autre, mélanger les liquides et les fouetter : œufs, beurre ou huile, lait et levain.
Enfin, mélanger les liquides avec les poudres et fouetter. Laisser reposer minimum 2h à température ambiante, et si possible en plus une nuit au frigo.
Huiler ou graisser avec du beurre une poêle ou une crêpière. La faire chauffer bien chaud et verser une petite louche de pâte. Retourner quand la première face semble bien cuite.
Bonne dégustation !
Comment ne pas avoir de surplus de levain ? Ou presque…
Pourquoi a-t-on du surplus de levain ? Généralement parce qu’on a rafraîchi trop de levain par rapport à nos besoins !
Mais si vous faites du pain régulièrement, mettons une fois par semaine, vous pouvez facilement faire en sorte de ne pas avoir de levain écarté. La clé est l’anticipation, et la réflexion.
En production chez Ceci n’est pas une Boulangerie, je n’ai jamais de levain en trop ! J’ai toujours ce qu’il me faut pour mes recettes et pour conserver suffisamment de levain-chef au frigo : 1kg généralement. C’est que je fais en sorte d’obtenir la quantité nécessaire, et pas plus !
Donc dans l’idéal, il faut savoir à l’avance quelle quantité de levain vous allez avoir besoin pour votre recette de pain. Et ne garder d’une fois sur l’autre, que la quantité nécessaire pour faire votre ou vos rafraîchis. Vous devez aussi savoir si vous aller faire 1 ou 2 rafraîchis, et le type de rafraîchi, c’est à dire quel ratio. Si besoin voir mon article Rafraîchir son levain.
Exemple :
vous avez besoin de 240g de levain liquide pour faire vos pains hebdomadairement.
Si vous comptez faire un seul rafraîchi 1-1-1, alors vous devez toujours garder 120g de levain au frigo : la moitié de ce dont vous aurez besoin ! Car lors de votre rafraîchi, vous ajoutez 120g d’eau et 120g de farine, cela vous fait 360g de levain, vous en utilisez 240g dans votre recette et il vous en reste 120g à remettre au frigo pour la semaine suivante.
Si vous comptez faire 2 rafraîchis 1-1-1, alors il faut en garder moins d’une semaine à l’autre. Dans notre exemple 40g suffisent, car on ajoutera 40g d’eau et 40g de farine lors du premier rafraîchis et on obtiendra 120g de levain pour ensuite faire le deuxième rafraîchi comme ci-dessus. Dans ce cas, il faut gardez un sixième de ce dont vous aurez besoin.
Et voilà : pas de levain écarté ! Car on n’a pas toujours le temps de se lancer dans des recettes de pâtisseries ou autres pour utiliser son surplus de levain !
Alors bien sur, il faut adapter au taux d’hydratation de votre levain (si ce n’est pas 100 % comme dans l’exemple), au ratio de votre ou vos rafraîchis.
Alors vous me direz tout cela ne supporte pas bien les perturbations de dernière minute. Et bien si, on peut s’adapter ! Si vous souhaitez faire plus de pains que prévu, faites un rafraîchi supplémentaire ou changer le ratio, c’est à dire rajouter plus de farine et d’eau pour avoir la quantité nécessaire pour votre recette et le levain chef pour le frigo et augmenter la durée du rafraîchi.
En production dans ma micro-boulangerie, je garde toujours 1kg de levain chef, alors qu’il me faut parfois plus ou moins de levain au final suivant les commandes que j’ai ce jour là etc. et j’adapte les quantités de mes rafraîchis (et leur durée).
Il y a quand même deux situations où il est quasiment impossible de ne pas avoir de levain écarté. Le premier cas est lors de la création d’un nouveau levain. Dans ce cas, il est nécessaire de faire de nombreux rafraîchis sur plusieurs jours afin d’obtenir un levain bien actif. Bien sur, on écarte un peu de levain à chaque rafraîchis, sinon on finit avec des kilos en trop. Mais il y a forcément tous les jours un peu de surplus de levain en trop. Le deuxième cas est lorsque l’on réactive un levain qui a été laissé trop longtemps sans rafraîchis. Par exemple après un long temps d’absence comme lors de vacances. Dans ce cas également, il faudra faire plusieurs rafraîchis consécutifs et écarter un peu de levain à chaque fois.
J’espère que cet article vous aura donner des idées de recettes avec votre levain écarté. N’hésitez pas à partager les votre en commentaires!