Popularisé dans le livre de l’association des Ambassadeurs du Pain, la méthode dite Respectus Panis est en fait une technique de panification à très faible ensemencement. C’est à dire avec une très faible quantité de ferment (levain ou levure) incorporée lors du pétrissage.
Qu’est ce que la méthode Respectus Panis ?
De tous temps, les boulangers amateurs et professionnels ont fait du pain avec des proportions de levain ou de levure très variables. Parmi eux, certains ensemencent très faiblement leur pâte. Par exemple : moins de 10 grammes de levain au kg de farine. Je me souviens encore de ma formation chez Jean-Michel Messian, lors de laquelle nous avions fait des baguettes avec 2g de levure au kg de farine…
Panification en Respectus Panis
Les Ambassadeurs du Pain, composée de nombreux MOF, ont cherché à remettre au goût du jour le faible ensemencement des pâtes. Car, dans l’univers de la boulangerie professionnelle, cela n’est vraiment la tendance dominante, et loin s’en faut. L’objectif est de réaliser un pain de qualité au niveau organoleptique et nutritionnel. C’est aussi un pain qui respecte la matière première: des farines de qualité qui ne subissent qu’un pétrissage lent et court.
Résumé de la méthode et de ses principes :
– Faible ensemencement au levain (moins de 5g au kg de farine) ou à la levure (moins de 1g au kg de farine)
– Farine brute et quantité de sel faible : entre 10 et 15g/kg de farine.
– Pétrissage court et à la main, ou en 1ere vitesse du pétrin. C’est presque uniquement un frasage (mélange des ingrédients) auquel on rajoute 2 à 3 minutes de pétrissage proprement dit.
– Température de la pâte en sortie du pétrissage : 27°C
– Temps de fermentation long (entre 15 et 18h) à température constante autour de 18°C.
Ce qui est fascinant c’est que l’on peut réaliser un très bon pain avec seulement 1g de levain au kg de farine. C’est une expérience de panification que je conseille à tous les boulangers amateurs et professionnels. Cela montre la puissance des micro-organismes du levain et offre un nouveau regard sur la panification.
Intérêts nutritionnel et organoleptique
L’intérêt nutritionnel de la méthode Respectus Panis réside en grande partie dans les temps de fermentation long. En effet, pendant la maturation de la pâte, de nombreux processus biochimiques ont lieu et les bienfaits du pain se développent. Plus cette étape est longue, plus ceux-ci confèrent à la pâte de nombreux bénéfices. Dégradation du gluten, qui rend le pain plus digeste. Mais aussi : réduction de l’acide phytique et baisse de l’index glycémique. Et surtout : fort développement des arômes qui permet d’abaisser considérablement la quantité de sel dans le pain. Le sel étant un exhausteur de goût, plus un aliment est fade, plus il aura besoin d’être salé. Inversement un aliment goûteux pourra être moins salé.
Le nutritionniste de l’INRA Christian Rémésy nous explique aussi que lorsque les enzymes de la farine agissent plus longtemps, ils libèrent davantage de sucres et de nutriments. L’excès de sucres pousse les bactéries lactiques à produire des exopolysaccharides, ce qui rend le pain plus moelleux, notamment les pains bis ou complets.
Enfin, un tel pain peut se conserver très longtemps.
Intérêt écologique
En boulangerie conventionnelle, les pâtes sont souvent mises au froid, pour permettre de réaliser le pétrissage (et souvent aussi le façonnage) la veille des cuissons. Cette utilisation de chambres froides a un coût énergétique non négligeable. La méthode Respectus Panis nécessite des températures de pousse plus élevées (18°C). Elle est donc plus écologique et plus économique.
Le livre Respectus Panis et les Ambassadeurs du Pain
Très intéressée par cette méthode à faible ensemencement, j’avais donc acheté le livre Respectus Panis I. Mais, clairement, j’ai été déçue par le manque d’informations sur la technique de panification en elle-même. Réussir des pains au levain faiblement ensemencé est complexe et nécessite un savoir-faire important, qui ne figure pas dans l’ouvrage.
Vous y trouverez cependant des recettes de MOF faisant partie de l’association des Ambassadeurs du Pain. Il faut également savoir que Respectus Panis est une marque déposée par les Ambassadeurs du Pain. L’association organise des journées de formation sur la technique.
Il existe aussi des tomes II (Nutrition Santé) et III (Restauration boulangère), que je n’ai pas lu. A vous de voir si l’achat du livre vous tente. Il est aussi parfois possible de trouver ces ouvrages en occasion, alors pourquoi pas ? A ma connaissance, il n’existe pas en version pdf numérique.
N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez testé la méthode Respectus Panis. Et si oui, avec quel résultat?