Pour faire lever nos pâtes en boulangerie, il existe principalement 2 types de ferments : le levain et la levure boulangère. Ici, nous allons nous intéresser à la levure qui est très largement utilisée en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, mais aussi dans la confection de pizza, focaccia… Alors, comment utiliser la levure de boulanger, qu’elle soit fraîche ou sèche? L’objectif est que vous l’utilisiez pour obtenir des résultats de qualité.
Qu’est-ce que la levure de boulanger ?
Définition et nature de la levure boulangère
Tout d’abord, la levure de boulanger est un être vivant. C’est un micro-organisme, plus précisément un micro-champignon unicellulaire. Son nom est Saccharomyces cerevisiae. D’origine grec : saccharo signifie sucre et myces champignon. Par ailleurs : Cerevisia signifie cervoise (ancêtre de la bière) en latin.Il s’agit donc d’une seule et unique espèce de levure, contrairement au levain qui est constitué de bactéries et de différentes espèces de levures. Saccharomyces cerevisiae est très utilisée en boulangerie grâce à sa capacité à fermenter les sucres, produisant du dioxyde de carbone qui fait lever les pâtes.
Types de levure de boulanger
Savez-vous que les levures sont les micro-organismes les plus cultivés au monde? Et oui, car elles sont utilisées en boulangerie, dans les industries brassicoles et vinicoles et bien d’autres encore.
La fabrication industrielle débute par la propagation des souches sélectionnées dans des milieux riches en nutriments, tels que la mélasse, qui fournissent les sucres nécessaires à leur croissance. Une fois la culture suffisamment développée, la levure est séparée du milieu de culture, puis lavée pour éliminer les impuretés. Elle est ensuite concentrée par filtration ou centrifugation, puis pressée pour obtenir la forme finale de levure fraîche ou séchée pour produire de la levure sèche active.
La levure fraîche
Elle se présente sous forme de blocs ou de cubes, de couleur crème, avec une texture friable et une odeur caractéristique. Elle est conditionnée en cubes de 42g pour les particuliers ou en bloc de 500g pour les boulangers artisanaux. Vous pouvez l’acheter en supermarché, ou parfois en boulangerie. On peut aussi la trouver en bio, dans ce cas le substrat de culture, souvent la mélasse, sera d’origine biologique.
Levure sèche
La levure sèche se présente sous forme de granulés ou de poudre. Elle offre une durée de conservation plus longue que la levure fraîche, c’est son grand avantage ! Elle est obtenue par déshydratation, ce qui permet de la stocker à température ambiante sans perte significative d’activité fermentaire. Pour les particuliers, elle est généralement conditionnée sous forme de sachet. Vous trouverez différentes marques (Francine, Alsa, Vahiné…) mais il en existe aussi en bio, et sans gluten.
Concrètement, comment utiliser la levure de boulanger ?
Comment utiliser la levure boulangère fraîche ?
L’utilisation de la levure boulangère fraîche est simple. Pour être incorporé dans la pâte, elle doit être émiettée. Elle peut aussi être diluée dans de l’eau tiède, ce n’est pas du tout nécessaire, mais c’est préférable si le pétrissage est manuel. L’optimum de température pour la fermentation est autour des 20°C / 25°C.
Elle doit être conservée au réfrigérateur. Elle se conserve généralement un mois, voir plus. On peut aussi la congeler (pas trop longtemps cependant).
Comment voir si votre levure fraîche est encore consommable ? Si elle est collante, gluante et molle, c’est qu’elle commence à se périmer : vous pouvez l’utiliser mais elle aura peut-être un peu perdu de sa capacité fermentaire. Si elle a des tâches de moisissures, alors elle n’est plus consommable bien sur !
Comment utiliser la levure boulangère sèche ?
Avant utilisation, la levure boulangère sèche doit généralement être réhydratée dans de l’eau tiède pour activer les cellules de levure. La levure sèche est appréciée pour sa praticité et sa facilité de stockage, tout en garantissant une fermentation efficace et régulière dans les préparations de boulangerie. Il suffit simplement de conserver la levure déshydratée en sachet dans un endroit sec.
On peut aussi trouver de la levure sèche instantanée qui n’a pas besoin d’être réhydratée auparavant. De plus, elle permet des temps de pousse réduits, car elle est très rapide. Mais, comme nous le verrons plus loin, ce n’est pas un atout pour la qualité de votre pain.
Comment remplacer la levure fraîche par la levure sèche et vice-versa ?
Correspondance et équivalence
Parfois, les recettes de pain, de brioches, ou encore de pizzas… que vous voulez réaliser n’utilisent pas le type de levure boulangère que vous avez à disposition. Il faut alors faire la conversion. Pour remplacer l’une par l’autre, il faut tenir compte de la différence de concentration. En général, la levure sèche est environ trois fois plus concentrée que la levure fraîche.
Voici les équivalences couramment utilisées en boulangerie :
- 1 gramme de levure sèche active équivaut à environ 3 grammes de levure fraîche. Pour remplacer la levure sèche par de la levure fraîche, multipliez la quantité de levure sèche par trois.
- 1 gramme de levure sèche instantanée équivaut à environ 2,5 grammes de levure fraîche.
Ces ratios peuvent légèrement varier en fonction de la marque de levure utilisé, mais c’est une bonne règle générale pour faire la conversion.
Comment convertir 1 sachet de levure sèche en fraîche ?
Combien pèse un sachet de levure de boulanger? Généralement 8 à 9g, mais cela peut varier: vérifiez sur votre paquet! Pour avoir l’équivalent en fraîche, il faut donc multiplier par 3, ce qui donne un équivalent de 24g fraîche, pour un sachet de levure boulangère de 8g.
Comment convertir 10g de levure fraîche en sèche ?
Pour chaque 10g de levure fraîche, utilisez environ 3,3g de levure sèche. Par exemple, si une recette nécessite 15g de levure fraîche, utilisez 5 grammes de levure sèche. Un cube de 42 g de levure fraîche correspond à 14g de levure sèche.
FAIRE UN TABLEAU RECAP
| Sèche / déshydratée | fraîche |
| x3 | |
| 1 sachet (8g) | 24g |
| 14g | 1 cube (42g) |
| 3,3g | 10g |
| 5g | 15g |
| 6,6g | 20g |
Comment remplacer de la levure par du levain et inversement?
Il est très difficile de proposer une équivalence entre le pouvoir fermentaire du levain et celui de la levure de boulanger. Tout d’abord, aucun levain n’est semblable alors que le levure, elle, est plutôt standardisée. Donc suivant la puissance de votre levain, cela peut fort varier. Mais, pour vous donner une idée, je dirais que 100g de levain bien actif équivaut à quelques grammes de levure (je dirais en moyenne entre 1g et 2g).
Mais attention, si vous voulez remplacer du levain dans une recette par de la levure de boulanger ou vis-versa, il faudra très certainement aussi modifier la quantité d’eau pour obtenir le même taux d’hydratation final. Car votre levain n’a peut-être pas le même taux d’hydratation que votre pâte à pain finale.
Dosage et utilisation de la levure de boulanger en panification
Il existe principalement 2 méthodes de panification à la levure comme seul agent de fermentation. Suivant la méthode choisie, le process n’est pas le même et les dosages changent également.
Panification à la levure en direct
C’est la méthode la plus répandue, mais malheureusement la moins qualitative ! C’est cependant la plus simple, car il s’agit tout simplement de mélanger directement la levure avec tous les ingrédients de votre recette de pain (eau, farine, sel), puis de pétrir. Ensuite les temps de pousse dépendent principalement de la quantité de levure boulangère utilisée, de la température de pousse et de l’hydratation de votre pâte.
Utilisation d’une pré-fermentation à la levure (poolish / biga / pâte fermentée)
La deuxième méthode est de réaliser une pré-fermentation à la levure, un peu comme on fait avec le levain.
Utilisation de la levure boulangère via la poolish
Originaire de la boulangerie polonaise ou viennnoise, la poolish est une pâte fermentée à haute hydratation (souvent composée de quantités égales de farine et d’eau, donc 100% d’hydratation) à laquelle une petite quantité de levure est ajoutée. Comment utiliser la levure boulangère dans une poolish? On laisse simplement fermenter la poolish le temps nécessaire, et ensuite seulement, on rajoute le reste des ingrédients pour commencer le pétrissage. Par abus de langage, la poolish est parfois nommé levain de levure mais ce n’est pas un levain naturel.
Comment utiliser la levure de boulanger via la biga?
La biga, est une cousine de la poolish. Originaire d’Italie, la biga est largement utilisée dans la panification italienne, notamment pour les pizzas et les focaccias… Le principe est un peu le même que pour la poolish, mais la biga est une pré-fermentation à faible hydratation, contenant environ 50 à 60% d’eau par rapport à la farine.
Comment utiliser la levure boulangère via l’ajout de pâte fermentée
La pâte fermentée est généralement un morceau de pâte prélevée lors d’une pétrissée précédente, que l’on a laissé fermenter et ensuite stocker au frigo. On l’incorpore plutôt en fin de pétrissage (maximum 10 à 20% de la pétrissée totale). C’est une technique simple quand on produit du pain quotidiennement, comme en boulangerie. L’ajout de pâte fermentée permet d’augmenter la force de la pâte, son goût et sa conservation.
Ces étapes de pré-fermentation permettent le développement de composés aromatiques complexes. Les enzymes et les levures ont plus de temps pour décomposer les sucres et les amidons, ce qui enrichit le pain en saveurs subtiles et profondes. De plus, elles permettent une qualité supérieure du produit final et une bien meilleure conservation.
Dosage de la levure de boulanger
« Combien je dois en mettre? » La fameuse question ! A laquelle il n’y a pas de bonne réponse. Cela dépend ! On voit souvent que la quantité recommandée est entre 10 à 20g de levure en fraîche par kg de farine. Mais ce qu’il faut comprendre c’est que plus vous ensemencez votre pâte en levure, plus elle poussera vite, et inversement. Cela est vrai à taux d’hydratation et température de pousse égale par ailleurs. On peut réaliser du pain avec moins d’un gramme de levure au kg de farine et on peut aller jusqu’à plus de 25g (au delà, le goût de levure sera très très marqué!).
N’oubliez pas que la qualité demande du temps ! Je vous conseille de privilégier la pré-fermentation, et sinon en direct une quantité raisonnable de levure, je dirais moins de 7g au kg de farine, pour ne pas avoir des temps de pousse trop rapides. Ce sera plus qualitatif. En panification, le temps est un ingrédient important. Comme le dit le proverbe : « Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui. ».
Les recettes de viennoiseries type brioches, croissants… nécessitent de plus grandes quantités de levure, car la pâte est « alourdi » par la présence de beurre.
Pour vous donner un exemple, vous trouverez ci-dessous, en annexe, deux recettes de pain, une en direct et une sur poolish.
Précautions d’utilisation
La température optimale d’utilisation de la levure est autour de 20°C / 25°C, mais elle est active sur une bien plus grande plage de température, disons de 3°C jusqu’à 40°C. La levure meurent à partir de 50°C. Par ailleurs, le contact direct avec le sel ou le sucre est à éviter.
Conclusion
J’espère que cet article vous aidera à bien utiliser la levure boulangère pour réussir ses recettes de boulangerie ou pâtisserie. Notamment pour obtenir un résultat qualitatif.
N’hésitez pas à me donner vos retours en commentaire et me dire comment vous utilisez la levure dans votre recette fétiche.
Annexes
deux recettes simples de pain utilisant la levure boulangère
Ce sont les mêmes ingrédients en quantités similaires, mais l’une est en direct, l’autre sur poolish. A vous de les réaliser et de comparer les résultats !
Comme toujours en boulangerie, les temps de pousse sont indicatifs, car beaucoup de paramètres peuvent les faire varier, notamment la texture de votre pâte finale suivant les farines utilisées…
| Recette de pain en direct | |||
| Farine blé T65 | 500g | Pétrissage | Manuel ou 10/15 minutes au robot en vitesse lente |
| Farine blé T80 | 500g | Pointage (1er temps de pousse) | Environ 2h à 25°C |
| Eau | 330g | Façonnage | Comme bon vous semble ! |
| Sel | 17g | Apprêt (2ième temps de pousse) | Environ 1h15 à 25°C |
| Levure | 5g | Cuisson | 250°C |
| Recette de pain avec poolish | |||
| Poolish | |||
| Farine blé T80 | 500g | Mélange | Manuel (juste s’assure qu’il n’y a pas de grumeaux) |
| Eau | 500g | Temps de fermentation | Environ 1h à 25°C |
| Levure | 5g | ||
| Pétrissée | |||
| Poolish | Toute | Pétrissage | Manuel ou 10 minutes au robot en vitesse lente |
| Farine blé T65 | 500g | Pointage (1er temps de pousse) | Environ 1h15 à 25°C |
| Eau | 170g | Façonnage | Comme bon vous semble ! |
| Sel | 17g | Apprêt (2ième temps de pousse) | Environ 1 à h15 à 25°C |
| Cuisson | 250°C | ||
Conditions de vie aérobie et anaérobie de la levure boulangère
La levure du boulanger, Saccharomyces cerevisiae, peut vivre avec ou sans accès à l’oxygène. En milieu aérobie, la levure utilise l’oxygène pour respirer, produisant beaucoup d’énergie et favorisant sa multiplication rapide. C’est ce qui se produit notamment lors du pétrissage de la pâte. En milieu anaérobie (sans oxygène), la levure fermente les sucres, générant de l’alcool et du dioxyde de carbone, essentiel pour la levée des pâtes en créant des bulles d’air. C’est donc cette fermentation qui permet d’obtenir une mie.
Origine et histoire de la levure boulangère
Les premiers pains levés de l’histoire de l’humanité étaient fermentés grâce à des ferments sauvages. Au Moyen Âge, la fermentation au levain était encore largement prédominante, mais les levures de brasseries commençaient à être utilisées, surtout pour les pains de luxe et les pâtisseries. Le développement de l’utilisation des levures industrielles commença au XVIIIe siècle en Hollande et s’étendit rapidement en Europe.
Levures de boulanger spécifiques
Certaines levures de boulangerie ont été développées pour répondre à des besoins spécifiques: c’est à dire que différentes souches de Saccharomyces cerevisiae ont été sélectionnées et cultivées pour répondre à des conditions particulières de panification. Par exemple :
- La levure osmotolérante est particulièrement adaptée aux pâtes riches en sucre et en sel, comme les brioches et les pains au lait.
- La levure cryorésistante, quant à elle, est conçue pour résister aux basses températures, ce qui la rend idéale pour les pâtes destinées à être congelées.