Vous le savez certainement: pour qu’une pâte à pain, à brioche, ou encore à pizza… lève correctement, elle doit être suffisamment chaude, entre 23°C et 28°C idéalement. Pour obtenir en fin de pétrissage la bonne température, il existe une technique empirique : c’estla température de base, utilisé en boulangerie professionnelle. Pour le pain au levain, c’est encore plus important car les arômes obtenus dépendent aussi de la température.
Qu’est ce que la température de base en boulangerie?
La température de base permet de calculer la température de l’eau de coulage pour avoir la pâte à la bonne température en fin de pétrissage. C’est une aide pour obtenir une régularité du pain produit en boulangerie ou à la maison.
ATTENTION PIÈGE : la température de base, notée TB, n’est pas une température ! C’est une somme de 3 températures qui joue le rôle de base de référence pour toujours obtenir la température de pâte souhaitée !
C’est la somme de la température de l’air, de la farine et de l’eau. Généralement la température de base se situe entre 50 et 75 (voir ci-dessous pour savoir quelle valeur prendre). Quand on connaît sa température de base(TB) et la température de sa farine et de sa pièce (souvent les mêmes, mais pas toujours), on sait donc quelle température d’eau prendre:
TB = Tair +Tfarine + Teau
Teau= TB – Tfarine – Tair
Quels sont les facteurs qui jouent sur la température de votre pâte ?
Votre pâte, c’est principalement un mélange de farine et d’eau. Or, la température de votre farine est généralement déterminée. Par ailleurs, la température ambiante, de votre cuisine ou de votre fournil, est aussi déterminée. Elle joue un rôle car lors du pétrissage, il y a beaucoup d’air qui est incorporé. Par contre, il est plutôt facile de jouer sur la température de l’eau de coulage (c’est l’eau incorporée au début du pétrissage).
Mais, il faut aussi prendre en compte l’intensité du pétrissage. Si vous pétrissez au robot ou au pétrin à des vitesses élevées, cela échauffera votre pâte, alors qu’un pétrissage manuel ne l’échauffera que très peu.
Au final donc, on va agir sur la température de l’eau pour compenser la température de la farine et de l’air ainsi que l’échauffement dû au pétrissage.
Le calcul de la température de base en boulangerie
Quelles valeurs de la température de base choisir? Comme je le disais, la température de base peut-être comprise entre 50 et 75. C’est principalement le choix de la technique de pétrissage qui définit la valeur à utiliser.
TEMPéRATURE DE BASE EN pétrissage manuel
Dans ce cas, on échauffe très peu la pâte (même si certaines personnes ont quand même les mains plus chaudes que d’autres)… Imaginons que je souhaite obtenir une pâte à 25°C. Soit je suis « dans le meilleur des mondes » : il fait 25°C dans ma cuisine, ma farine est à 25°C. Alors si je prend mon eau de coulage à 25°C, normalement ma pâte sera à 25°C à la fin du pétrissage manuel. Car il n’aura quasiment pas échauffé la pâte. Et dans ce cas, la température de base sera :
TB = Tfarine + Tair + Teau =25 + 25 + 25 = 75
Et si je ne suis pas « dans le meilleur des monde » ? Si par exemple il fait 19°C chez moi et que ma farine est aussi à 19°C ? Et bien, je garde quand même ma TB à 75, et cela me permettra de compenser, avec la température de l’eau, les faibles températures de l’air et de la farine :
Tfarine (19) + Tair (19) + Teau (?) = 75
donc Teau = 75 – 19 – 19 = 37°C.
Dans la réalité, je prend souvent 72°C comme TB en pétrissage manuel, car on échauffe quand même un peu la pâte (cela dépend des personnes). Et dans cet exemple, on choisirait donc 34°C (au lieu de 37°C) pour la température de l’eau.
CAS Du pétrissage mécanique
En boulangerie, dans un pétrin mécanique, une pâte peut prendre rapidement plusieurs degrés au fur à mesure du pétrissage. C’est aussi le cas avec votre robot ménager. Donc la température de base devra être plus basse qu’en pétrissage manuel. Et plus vous pétrissez longtemps, plus vous échauffez votre pâte, et plus il faudra prendre une TB basse. De même, plus vous utilisez une vitesse de pétrissage élevée, plus la TB devra être basse. Par ailleurs, les pétrins, à spirale, batteur, ou robot avec crochet, échauffent plus la pâte que les pétrins à axe oblique ou à bras plongeants.
En boulangerie, on définit 3 catégories de pétrissage mécanique:
– Pétrissage à Vitesse Lente PVL : c’est un pétrissage en 1ère vitesse. Dans ce cas, on prend généralement un TB entre 64°C et 70°C
– Pétrissage Amélioré PA : C’est un pétrissage en 1ère vitesse avec un peu de 2ième vitesse à la fin. Dans ce cas, la TB est généralement comprise entre 60°C et 64°C
– Pétrissage Intensif PI : C’est un pétrissage un peu en 1ère vitesse au début, puis principalement en 2ième vitesse. Et alors, la TB doit être inférieure à 60°C.
Par ailleurs, les pétrins à spirale, les batteurs, ou robots avec crochet, échauffent plus la pâte que les pétrins à axe oblique ou à bras plongeants.
Concrètement comment choisir sa température de base ?
J’espère que je ne suis pas en train de vous perdre, car vous vous dites peut-être « Comment s’en sortir parmi tous ces paramètres ? » Pas de panique ! Tout cela se règle empiriquement, en testant tout simplement !
Vous faites un essai avec une valeur de TB qui vous semble convenir (suivant votre type de pétrissage). Puis, une fois la pâte pétrie, vous prenez sa température.
Et oui, c’est une habitude indispensable : TOUJOURS PRENDRE LA TEMPÉRATURE DE SA PÂTE A LA FIN DU PÉTRISSAGE. En plus de permettre de régler sa température de base, cela permet de savoir s’il faut ajuster le temps de pousse !
Comment corriger sa température de base ? S’il manque 1°C à la pâte en fin de pétrissage (par exemple 24°C au lieu de 25°C souhaitée), on en rajoute 3 à la température de base la prochaine fois. Et inversement.
Les boulangers professionnels affinent régulièrement leur température de base en fonction de la température réelle obtenue de leur pâte après le pétrissage. Car cela est empirique et a parfois besoin d’être ajusté. Notamment en fonction des saisons, comme on peut déjà le voir noté dans des tableaux d’anciens ouvrages de boulangerie:
Exemple de calcul
Ex 1 : L’hiver, il fait 16°c dans mon fournil et ma farine est stockée dans une réserve où il fait un peu plus froid (15°C). Je prend généralement une TB de 62°C l’hiver. A combien, je dois prendre mon eau de coulage ?
Réponse : Il faudra de l’eau à 31°C (62 – 16 – 15 = 31).
Ex 2 : C’est l’été, il fait 29°C chez vous et votre farine est aussi à 29°C. Vous prenez généralement une TB de 72°C pour pétrir à la main. A combien, devez-vous prendre votre eau de coulage ? Même question si vous pétrissez au robot et prenez une TB de 64°C ?
Réponse : En pétrissage manuel, il faudra de l’eau à 14°C (72 – 29 – 29 = 14).
En pétrissage au robot il faudra de l’eau à 6°C ! Comme vous l’imaginez, cela peut donc nécessiter de mettre de l’eau au frigo avant si besoin. En boulangerie, il faut toujours anticiper !
Spécificité de la température de base pour la panification au levain
Vous avez certainement remarqué, qu’à aucun moment on considère le levain et sa température. C’est tout simplement que le concept de température de base vient de l’univers de la boulangerie à la levure. Cependant, si votre levain est à la même température que la pièce, cela ne sera pas trop gênant…. Sinon, le plus simple est de modifier empiriquement votre choix de TB pour prendre en compte la température du levain. C’est ce que font les boulangers professionnels travaillant sur levain.
Bien sur, il serait possible « d’inventer » une nouvelle formule de TB prenant en compte la température du levain, en plus de celle de l’air, la farine et l’eau. Cependant ce n’est pas vraiment nécessaire.
La température de base est aussi utile lors des rafraîchis de levain. Un levain est finalement une pâte comme une autre. Et je ne saurais trop vous recommander d’utiliser la température de base pour obtenir un levain à la bonne température, minimum 25°C. Le levain étant mélangé à la main, je choisis généralement une température de base de 75°C.
Inspirez-vous des pros et prenez votre température de pâte en fin de pétrissage. Cela vous permettra d’affiner votre température de base et d’obtenir une régularité dans vos productions. Et je suis curieuse: dites moi en commentaire si vous utilisez la température de base, et si oui, quelle valeur?
FAQ
25°C est considérée comme une température permettant une bonne pousse des pâtes. En fait la plage de température est plus large : plutôt entre 24°C et 30°C. Certains process de fabrication spécifique peuvent requérir des températures de pâtes plus hautes, ou plus rarement plus basse.
Une marge d’erreur de 1°C n’aura pas trop à conséquence. A partir de 2°C ou 3°C de différence avec la température souhaitée, on considère que la fermentation sera accélérée ou ralentie et il faut donc ajuster ses temps de pousse.
Si l’on avait gardé de l’eau de bassinage (à incorporer en fin de pétrissage), on peut mettre une eau de bassinage beaucoup pus froide. Sinon, il faut réduire le temps de pointage (première pousse).
Lors d’une autolyse longue, la température de la pâte va petit à petit se rapprocher de la température de la pièce. Cela peut poser un problème que l’on compense souvent avec la température de l’eau de bassinage.