Vous cherchez une méthode simple pour cuire vos pains dans votre four ménager et obtenir un résultat digne des meilleures boulangeries ? N’hésitez plus, vous avez trouvé : testez le pain cocotte ! Vous verrez, cuire le pain en cocotte, c’est « bluffant ». Je connais bien cette technique que je transmets lors de mes ateliers pain au levain après des boulangers amateurs. Je vais vous expliquer pourquoi et comment cuire votre pain en cocotte facilement.
Pourquoi cuire le pain en cocotte ?
Sans stratégie particulière, cuire du pain dans son four ménager n’est pas toujours une grande réussite. Croûte épaisse et terne, parfois cramée, et faible alvéolage du pain… Pourquoi ? Tout simplement, votre four maison n’est pas une four de boulangerie !
Une cocotte pour imiter la cuisson du pain dans un four de boulangerie
Un four de boulangerie possède ce qu’il vous manque : la fonction buée, ou injection de vapeur d’eau. Vous appuyez sur un bouton et de l’eau est vaporisée dans le four, créant une ambiance humide de type « hammam ». Cette humidité retarde le durcissement de la croûte, qui reste plus longtemps souple, permettant une meilleure pousse dans les 10 à 15 premières minutes de cuisson (et donc un meilleur alvéolage final). Cela permet aussi d’obtenir une croûte plus dorée et brillante, moins terne, et une belle grigne.
Comment imiter le four de boulangerie à la maison ? Plusieurs solutions existent, mais la plus efficace reste la cuisson en cocotte.
Comment ça marche ? Le pain cuit en cocotte libère de la vapeur d’eau contenue dans la pâte dès les premières minutes de cuisson, cette vapeur d’eau est piégée dans la cocotte. L’intérieur de la cocotte devient donc fort humide, et on a bien notre ambiance « hammam » tant recherchée. Résultat le pain cuit en cocotte a une belle grigne bien ouverte, une mie alvéolée et une croûte dorée, fine mais croustillante.
Cela est d’autant plus remarquable, que c’est une méthode simple et rapide, accessible à tous avec un peu de matériel : une cocotte dont le couvercle va aussi au four !
Avantages et inconvénients de la cuisson en cocotte
- De toutes le méthodes de cuisson du pain dans un four ménager, c’est celle qui fournit les résultats les plus proches d’un four à buée professionnel.
- Si vous avez tendance à faire des pains trop plats à votre goût, la cocotte peut agir comme un moule. C’est à dire que le pâton ne peut plus s’étaler au-delà des bords de la cocotte.
- La cocotte est surtout adaptée au format rond (ou ovale). Pour des pains en forme de bâtard (long), c’est moins adapté !
- En cocotte, vous ne pouvez cuire qu’un pain à la fois. Vous n’avez généralement pas la place de mettre plusieurs cocottes dans votre four !
COMMENT CUIRE EN COCOTTE
Vous devez avoir une cocotte. Elle peut être en fonte, en pyrex ou encore en terre cuite, avec un couvercle qui peut aller au four (pas de poignées en plastique).
Pour cuire du pain en cocotte, il faut d’abord préchauffer le four à 250°C, avec votre cocotte dedans. L’objectif est que la cocotte emmagasine la chaleur, et le fond de la cocotte agira un peu comme la pierre réfractaire d’un four à sole. Donc, Le pain sera saisi rapidement, ce qui est gage de qualité.
Une fois le four chaud (et le pâton prêt à enfourner), sortez la cocotte du four et déposez délicatement votre pâton dedans. Grignez votre pain. Si vous n’avez pas de lame de boulanger, utiliser un cutter. Refermer le couvercle et remettre au four. La cocotte doit être placée ni trop haut, ni trop bas dans le four, pour éviter par exemple que le dessous de votre pain soit brûlé.
Point sécurité: utiliser des gants pour ne pas vous brûler avec la cocotte et son couvercle.
Au bout de 15 minutes, vous pouvez enlever le couvercle. Effectivement, à ce moment là, la croûte est figée et le pain ne poussera plus. C’est bien de finir à sec, pour rendre la croûte plus croustillante. Pour des questions d’économie d’énergie, 5 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez éteindre votre four.
Comment cuire le pain en cocotte?
Tools
- une cocotte qui va au four avec son couvercle
- un four ménager
Instructions
1. Préchauffer le four avec votre cocotte dedans, à 250°C.
2. Quand le four est chaud, sortez la cocotte du four. Votre pâton doit être prêt à enfourner, déposez-le délicatement dedans. Grignez la pâte. Si vous n’avez pas de lame de boulanger, utiliser un cutter.
3. Remettre au four une fois que vous avez refermé le couvercle. La cocotte doit être placée ni trop haut, ni trop bas dans le four, pour éviter par exemple que le dessous de votre pain soit brûlé.
4. Au bout de 15 minutes, il est possible d'enlever le couvercle, car la croûte est figée et la pousse du pain est terminée.
Finir à sec permet de rendre la croûte plus
croustillante.
5. Pour économiser l’énergie, éteindre le four 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Notes
Attention à éviter les brûlures : la cocotte et le couvercle sont très chauds : utiliser des gants ou manique.
Point sécurité
Voilà, j’espère que vous avez testé la cuisson cocotte et que que vous vous êtes régalés. N’hésitez pas à mettre en commentaires les photos de vos pains !
FAQ
Ce n’est pas nécessaire. Mais vous pouvez mettre du papier sulfurisé dans le fond de la cocotte, pour la garder bien propre, et éviter un éventuel collage (très rare).
Oui, cela fait vraiment la différence, pour favoriser la poussée initiale et éviter l’adhérence.
La vapeur emprisonnée au départ permet l’expansion du pain, puis ensuite on peut faire une finition sèche pour le croustillant de la croûte.
C’est principalement le temps et la température de cuisson qui permettent d’obtenir la coloration de croûte souhaitée. Si la croûte est trop pâle, prolonger la cuisson, de préférence à couvercle ouvert.
Techniquement, on peut utiliser tout contenant allant au four avec son couvercle. Sinon, on peut aussi réussir de belles cuissons au four ménager sans cocotte.
La cuisson cocotte est simple à réaliser et efficace. On peut aussi obtenir de très bon résultats avec la pierre réfractaire pour pain ou pizza, mais c’est un peu plus compliqué.