Comment conserver son levain naturel ?

Pour faire du pain au levain, la première étape est de savoir comment faire du levain et le conserver. Dans cet article nous détaillerons les différentes méthodes de conservation (pour déjà faire votre levain : c’est ici)

Tout d’abord, tant que vous vous en occupez correctement, un levain se conserve longtemps voire éternellement. Par exemple, le levain de la boulangerie Boudin à San Francisco a plus de 150 ans. Bien sûr, pour cela, il ne faut pas oublier d’en conserver une partie quand vous faites votre pain !

C’est parti, voyons comment conserver notre levain que ce soit sur de courtes périodes au quotidien, ou lors de pauses plus longues (peut-être partez-vous parfois en vacances ?). Toutes les techniques sont valables que votre levain soit dur ou liquide.

Pourquoi bien conserver son levain est essentiel ?

Un levain naturel est une culture symbiotique de levures et de bactéries vivant dans un mélange de farine et d’eau. C’est un petit écosystème dont il faut prendre soin, un peu comme n’importe quel animal de compagnie. Si vous n’entretenez pas correctement votre levain, il va dépérir, c’est-à-dire que les levures et bactéries seront de moins en moins nombreuses. Et résultat : une mauvaise fermentation de votre pâte et un pain insuffisamment alvéolé. Dommage !

En dehors de la perte d’activité dont on vient de parler, un levain mal conservé a tendance à développer une trop forte acidité. Et dans le pire des cas, il y a un risque de contaminations par d’autres micro-organismes (MO), notamment pathogènes, comme des moisissures… La raison en est toute simple, s’il est affaibli, le peu de levures et bactéries restantes ne sont plus assez nombreuses pour occuper tout le territoire et laisse le champ libre à des MO indésirables.

Pour faire simple, pour qu’un levain soit en bonne santé, il faut lui donner les bonnes conditions de vie : nourriture (farine), hydratation et température adéquate (autour des 25 °C). C’est ce que l’on fait quand on rafraîchit un levain : voir mon article « Comment rafraîchir un levain ? ». Rafraîchir souvent et correctement un levain, c’est ça qui le maintient dans une forme olympique : c’est la meilleure des conservations !

Alors, pour conserver son levain, faut-il pour autant passer ses journées à le rafraîchir plusieurs fois par jour ? Heureusement non : nos levures et bactéries du levain supportent d’être mis en hibernation ou en dormance. Cela nous permet d’espacer nos rafraîchis sans qu’il ne perde trop vite sa vitalité.

Comment conserver son levain entre 2 panifications / au quotidien ?

Ici, nous traiterons le cas où l’on fait du pain au levain régulièrement, par exemple, une ou deux fois par semaine. Pour la question du stockage du levain naturel lors de pauses plus longues, voir la partie suivante.

A. Conserver son levain à température ambiante

Mettons-nous d’accord : en boulangerie on entend par température ambiante une température suffisamment chaude pour la panification et le levain, idéalement minimum 25 °C. Cependant parfois il n’est pas possible d’obtenir cette température.

Rafraîchir le levain pour le conserver

Comme on l’a vu précédemment, rafraîchir un levain naturel dès qu’il en a besoin le conserve en forme. Quand on rafraîchit un levain, il y a une première phase où les levures et les bactéries se multiplient, ce qui fait qu’elles sont de plus en plus nombreuses et actives. Ensuite, on arrive à un palier : le levain est à son top. Puis l’activité baisse et le levain s’acidifie. Généralement, on utilise pour la panification le levain à son top. De même pour le conserver, on ne souhaite pas laisser le levain trop dépasser son top et s’acidifier. Donc dans l’idéal, il faut, à ce moment-là, le rafraîchir à nouveau. Etc…

Méthode n°1 de conservation du levain : à température ambiante (mais plutôt chaude 25 °C)

Enchaîner les rafraîchis de son levain

Dans quel cas est-ce recommandé ?

Dans le cas d’un usage pluri-quotidien, comme dans de grosses boulangeries, alors il est possible de se faire succéder les rafraîchis. Pour cela, on joue sur les ratios des rafraîchis pour que le levain soit prêt aux moments où l’on en a besoin. C’est le cas idéal, le levain est tout le temps utilisé, donc constamment en rafraîchi.

Un autre cas est celui où l’on n’a pas de possibilité de stocker le levain au froid, par exemple si l’on n’a pas accès à un réfrigérateur. Avant l’invention du frigo, le levain était conservé à température ambiante ; on utilisait cependant les caves et autres endroits frais quand on en avait…

À quelle fréquence faut-il l’alimenter : cela dépend ! Pour l’alimenter le moins souvent possible, il faudra privilégier des rafraîchis avec un faible ensemencement au départ. Je vous conseille également de faire un levain dur plutôt qu’un levain liquide : un faible taux d’hydratation ralentit considérablement la fermentation. Enfin, un levain salé fermentera moins vite également, car le sel est un inhibiteur de fermentation.

Quels avantages et inconvénients :

• L’avantage est que vous aurez un levain hyperactif, si vous arrivez à réaliser les rafraîchis suffisamment souvent, sans oublier… Vous serez toujours prêt à faire du pain !
• L’inconvénient principal est évident : c’est très contraignant. Par ailleurs, il faudra aussi faire attention pour ne pas avoir à jeter trop de levain. Pour cela à chaque rafraîchi, revenir à une quantité de levain plus faible. De plus, s’il n’est pas possible d’avoir un endroit à température stable assez chaude (25 °C), alors les caractéristiques de votre levain varieront en fonction de votre température ambiante réelle, qui varie certainement suivant les saisons.

Un exemple concret :
Après chaque rafraîchi, vous gardez 5g de levain, vous mettez 50g de farine et 30g d’eau. Si vous ne faites pas de pain juste après, vous mettez de côté 80g de levain et vous repartez avec 5g de levain pour recommencer.

Vous l’avez compris, à part si vous produisez du pain au levain non-stop, ou si vous n’avez pas de frigo, ce n’est pas la méthode la plus simple!

B. Conserver son levain au frigo

Bienvenue dans le monde moderne ! C’est-à-dire : vous avez un frigo ! Cela va bien nous rendre service dans la gestion de notre levain naturel.

Que se passe-t-il quand le levain est au réfrigérateur ?

La température dans votre réfrigérateur est généralement de 3 à 4 °C. À cette température, la fermentation est très fortement ralentie, quasiment bloquée, mais pas tout à fait. On peut considérer qu’un levain mis au frigo entre en phase d’hibernation ou de dormance. C’est ce qui permet la conservation plus longue qu’à température ambiante entre deux rafraîchis, sans trop d’effort. Cependant, au frigo, il y a quand même de la mortalité parmi les levures et bactéries du levain et quasiment pas de multiplication, donc petit à petit la population de micro-organismes diminue.

Méthode de conservation du levain au frigo

Il n’y a pas plus simple. Après un rafraîchi, on met tout simplement son bocal au frigo. Dans l’idéal, on le met un peu avant que le levain soit à son top, car le levain va mettre un petit temps dans le frigo pour descendre en température et pendant ce temps-là il continue de fermenter.

Levain au frigo: bocal fermé ou ouvert ?

La méthode ne demande pas beaucoup de matériel : un simple bocal fera l’affaire. Au frigo, l’activité étant ralentie, il n’y a pas beaucoup d’échange gazeux avec l’extérieur, à part au début quand le levain n’est pas encore à 3 ou 4 °C. De plus, on ne craint pas trop les contaminations extérieures car le levain est fort et saura se défendre. Donc je conseille bien sûr de mettre un couvercle (on ne veut pas que quelque chose tombe dedans!) mais il n’a pas besoin d’être hermétiquement fermé. Cela est valable car il s’agit ici de conserver le levain naturel pendant une courte période : voir plus bas pour une conservation plus longue.

Dans quel cas est-ce recommandé ?

C’est la méthode parfaite dans le cas de la boulangère ou du boulanger amateur qui fait du pain 1 à 2 fois par semaine. Il faut que votre levain soit un levain bien actif. Si vous venez de démarrer un levain et qu’il n’est pas encore assez actif : continuez de le rafraîchir avant de le mettre au frigo.

Peut-on faire du pain directement avec le levain sorti du frigo ?

Non, je ne le conseille pas. Alors bien sûr : si votre levain est TRÈS ACTIF et qu’il a été mis au frigo PEU DE TEMPS après son dernier rafraîchi : vous réussirez à faire lever votre pain. Mais, ce n’est pas l’idéal. Pour bénéficier de toute la puissance du levain, il faut l’utiliser à son top, donc en fin de rafraîchi directement. Cela implique que lorsqu’on sort son levain du frigo pour faire du pain, il faut d’abord le rafraîchir.

Combien de rafraîchis suivant le temps passé au frigo ?

Tout d’abord comment réveiller un levain endormi au frigo ? C’est assez simple, on sort le levain du frigo et on le laisse revenir à température ambiante pour éviter tout choc thermique lors du rafraîchi. Cela peut prendre une demi-heure.

Ensuite on fait un premier rafraîchi. Si votre levain naturel est en général bien actif et a passé moins d’une semaine au frigo : 1 rafraîchi peut suffire, parfois il faut en faire 2 à la suite. La solution alternative dans ce cas est d’avoir fait un rafraîchi la veille ou l’avant-veille.

Combien de temps peut-on garder du levain au frigo ?

Il peut se conserver sans souci 2 à 3 semaines. Plus la pause aura été longue, plus il faudra faire de rafraîchis quand on voudra l’utiliser car il se sera quand même affaibli. Suite à un long stockage au réfrigérateur, il se produit généralement une décantation : de l’eau remonte à la surface. Cela n’est pas grave, et même bénéfique : cela forme une couche protectrice. En effet, cela crée en dessous un milieu anaérobie (sans oxygène) et évite à des micro-organismes pathogènes de s’installer dans le levain. Ce liquide est parfois un peu noirâtre, dans ce cas, le vider et le remplacer par un peu d’eau claire avant le premier rafraîchi. Pour une durée de conservation plus longue, d’autres méthodes existent plus adaptées.

Que se passe-t-il si on l’oublie trop longtemps au frigo ?

Vous avez oublié (on peut même dire abandonné) votre levain plusieurs semaines ou mois au frigo, et maintenant vous vous demandez s’il est encore utilisable ! La première question à vous poser est : y-a-t-il des moisissures ou pas ? S’il y en a, elles sont généralement en surface, et de couleur gris foncé, noir. Dans ce cas, votre levain s’est trop affaibli au point que des micro-organismes indésirables s’installent. Mieux vaut en redémarrer un ou en récupérer auprès d’un autre boulanger.

S’il n’y a pas de moisissures, sentez votre levain : l’odeur est peut-être forte, mais tant qu’elle n’est pas irrespirable : pas de souci. Vous pouvez alors commencer à enchaîner les rafraîchis pour lui redonner toute sa vitalité. En fait, nous pouvons faire confiance à nos sens, c’est grâce à eux que nos ancêtres ont survécu et des millénaires d’évolution en ont fait de merveilleux outils à notre service.

Comment conserver son levain pour une longue période ?

On me demande parfois : « Si je pars plus d’une semaine, dois-je emmener mon levain en vacances ? ». Oui, pourquoi pas, si possible, vous pouvez l’emmener avec vous, mais attention il vous faudra un frigo sur place, et ne l’oubliez pas là-bas! « Si je ne peux pas l’emmener avec moi, dois-je trouver un·e voisin·e qui fera sourdough-sitter pendant mon absence ? » Si la personne qui vient nourrir vos chats peut aussi s’occuper de votre levain : super ! Mais sinon, pas de panique des solutions existent !

J’ai moi-même gardé mon levain naturel pendant plusieurs semaines d’arrêt de la boulangerie, sans avoir à m’en soucier. Je vais vous donner trois techniques, avec leurs avantages et inconvénients pour les comparer. Ainsi vous pourrez choisir la méthode qui vous convient en connaissance de cause.

A. Congeler son levain

La méthode de la congélation du levain consiste tout simplement à le stocker au congélateur : facile ! Cependant, il faut congeler un levain qui vient d’être rafraîchi pour qu’il soit vraiment bien actif. C’est extrêmement important, car il faut savoir que la congélation affaiblit quand même beaucoup le levain. En effet, beaucoup de levures et de bactéries meurent lors de la congélation. Donc, plus il est actif avant congélation, plus il pourra être facilement réactivé à la décongélation.

Comment faire ? Mettez tout simplement votre levain (au pic de sa forme, donc) dans un petit bocal ou une boîte en plastique. Pas besoin que ce soit fermé hermétiquement. Vous pouvez le mettre d’abord 1h au frigo pour qu’il descende doucement en température, cela réduira un peu le choc thermique, et ensuite mettez-le au congélateur.

Combien de temps peut-on le laisser au congélateur ? Pas trop longtemps dans l’idéal, quelques semaines, mais pas 6 mois de préférence !

Procédure de décongélation du levain : sortez-le du congélateur et mettez-le au frigo, cela permettra une décongélation douce. Puis sortez-le dehors et une fois revenu à température ambiante, il faut tout de suite faire un rafraîchi. La reprise de la fermentation pour obtenir une activité optimale nécessitera plusieurs rafraîchis.

Avantage : la technique est hyper simple (si vous avez un congélateur, bien sûr)
Inconvénient : la moins efficace des trois méthodes, en ce qui concerne la conservation de l’activité du levain naturel, il faudra faire plus de rafraîchis pour redémarrer.

B. Déshydrater son levain naturel: méthode du levain sec

Preuve de l’efficacité de cette méthode : Il y a quelques années, Jonathan Seamus Blackley, créateur de la Xbox et passionné de pain, a réussi à faire un pain avec un levain de plus de 4000 ans ! Avec l’égyptologue Serena Love et le microbiologiste Richard Bowman, ils ont réussi à récupérer des résidus de levures et de bactéries d’un levain incrusté dans des poteries datant de l’Égypte ancienne.

Étapes de déshydratation du levain naturel: les paillettes

Combien de temps peut-on conserver son levain sec ?

On peut aisément le conserver de cette façon pendant plusieurs mois. Il faudra cependant faire plusieurs rafraîchis pour qu’il retrouve toute sa vigueur.

Comment réactiver son levain déshydraté ?

C’est simple, pour votre premier rafraîchi, je vous conseille de délayer une dose de levain sec avec deux doses d’eau. Quand le levain est totalement dissout dans l’eau rajouter une dose de farine. Mélanger et laisser fermenter environ 3h. Vous obtiendrez un levain liquide. Puis refaites autant de rafraîchis que nécessaire pour que votre levain retrouve la vitalité nécessaire.

Variante: La technique des petites billes

Il s’agit d’ajouter de la farine à votre levain naturel pour obtenir une pâte très très ferme et de façonner, comme avec de la pâte à modeler, des petites billes avec. Cette étape est bien sûr à faire quand votre levain est à son pic d’activité, à l’issue d’un rafraîchi. Les laisser sécher à l’air libre. De même que pour la technique des paillettes, je déconseille de les mettre au four, même à faible température (de plus, ce n’est pas nécessaire pour la déshydratation). Cependant le séchage des petites billes est plus long que pour les paillettes. Pour stocker les petites boules, les mettre dans la farine dans un bocal. Elles se garderont longtemps comme ça, à température ambiante.

Pour réutiliser le levain, concasser les billes, par exemple avec un rouleau à pâtisserie. Si vous avez alors 50g de levain sec, mélanger-le avec 100g d’eau tiède. Enfin, rajouter 50g de farine et laisser fermenter 3 à 4h. Le levain revivra au bout de quelques rafraîchis supplémentaires. C’est une méthode ancienne de conservation du levain naturel par séchage et immersion dans un milieu protecteur : la farine. Cela stabilise le levain sans réfrigération sur le long terme. Une alternative, que je n’ai jamais testée, serait l’immersion dans l’eau.

C. Mettre son levain “en pause longue” au frigo ? La méthode champenoise

Et si finalement le frigo était, pour le long terme aussi, le meilleur outil de conservation du levain ? Peut-être bien grâce à la méthode champenoise.

Pour cela, comme pour toutes les autres méthodes, il vous faut un levain bien actif qui vient d’être rafraîchi. En ce qui concerne le matériel, il vous faudra un bocal avec un couvercle à fermeture mécanique et un joint du type Le Parfait. Le bocal doit être suffisamment grand pour que le levain occupe moins de la moitié du volume. Faites un rafraîchi 1-2-2 (pour un levain liquide), c’est-à-dire que par exemple pour 50g de levain, vous rajoutez 100g d’eau et 100g de farine. Pour un levain dur, gardez votre taux d’hydratation habituel mais mettez deux fois plus de farine que de levain. Laisser votre levain démarrer 1h.

Ensuite fermer hermétiquement le bocal et mettez-le au frigo. L’idéal est un frigo bien froid : plutôt 3 °C que 5 °C. L’idée est de réaliser une sorte de « rafraîchi très long à froid ». Surtout, le CO₂ émis dès le début crée une surpression et une absence d’oxygène dans le bocal. Cela, en plus de la fermeture hermétique du bocal, empêchera tout micro-organisme pathogène de s’y installer. Un peu comme si le levain était sous vide.

Cette méthode est très efficace pour des durées assez longues de plusieurs semaines. Rien n’empêche de l’utiliser pour des durées plus courtes, même si ce n’est pas nécessaire. La réactivation du levain après plusieurs semaines nécessitera quelques rafraîchis, mais moins qu’avec un levain sec ou congelé.

Dans ma micro-boulangerie, je conserve toujours mon levain au frigo. Tout simplement en seau entre 2 journées de boulange, et par la méthode champenoise lors de mes congés. J’ai également un peu de levain sec, mais cela est pour moi plutôt une sauvegarde.

Conclusion

Quelle que soit votre méthode de conservation du levain, sachez qu’il en faut beaucoup pour faire vraiment mourir un levain naturel. Finalement on peut dire qu’un levain est mort seulement s’il est contaminé par des moisissures et inutilisable. Le levain a une vivacité extraordinaire et dans la plupart des cas, on peut toujours redémarrer un levain même après une très longue conservation pas trop idéale, il suffit de quelques grammes sains et après plusieurs rafraîchis dans les bonnes conditions : c’est reparti !

Maintenant, à vous de tester et de trouver ce qui convient à votre rythme. N’hésitez pas à m’écrire en commentaire comment vous conservez votre levain !