Entretien avec Fabrice Cottez de Boulangerie Pas à Pas: levain, CAP Boulanger et micro-boulangerie…
J’ai le plaisir de partager avec vous un entretien en toute convivialité avec Fabrice Cottez, de la chaîne Boulangerie Pas à Pas, que vous connaissez certainement. C’est un boulanger de métier, sympathique et très présent sur les réseaux sociaux.
Il a contribué à rendre la boulangerie accessible à tous grâce à des vidéos pédagogiques, suivies par des centaines de milliers de passionnés de pain, comme lui. Dans cet échange, nous parlons bien sur de son parcours et de l’aventure Boulangerie Pas à Pas. Il nous partage aussi plus largement ses conseils pour faire du pain au levain à la maison, se reconvertir en micro-boulangerie, ou encore passer son CAP Boulanger en candidat libre...
Parcours de Fabrice Cottez et de sa chaîne Boulangerie Pas à Pas
Cécile Trotreau (CultureLevain) :
Bonjour Fabrice, merci de prendre ce temps pour échanger avec moi. Tu es Fabrice Cottez de Boulangerie Pas à Pas. Beaucoup de gens te connaissent déjà, mais pourrais-tu te présenter et nous raconter ton parcours ?
Fabrice Cottez (Boulangerie Pas à Pas) :
Je m’appelle Fabrice, certains me connaissent sous le nom Boulangerie Pas à Pas, notamment lors de salons, c’est ainsi que l’on m’interpelle. Je suis boulanger depuis l’âge de 15 ans, cela fait donc une vingtaine d’années. J’ai passé mes diplômes de boulangerie et, pour finir, obtenu le brevet de maîtrise il y a quelques années.
Puis, j’ai travaillé comme démonstrateur international pour un grand groupe, Eurogerm, spécialisé dans les ingrédients. J’ai également été assistant international pendant deux ans au Sénégal. À mon retour dans la région bordelaise, j’ai enseigné pendant neuf ans dans un lycée hôtelier, où j’ai formé des élèves en formation continue au CAP et au bac pro boulangerie-pâtisserie. C’est de là qu’est née ma passion pour la pédagogie.
Cécile Trotreau :
Très bien. Parlons maintenant de ta chaîne YouTube, qui est très connue. Comment t’est venue l’idée de créer Boulangerie Pas à Pas ?
Fabrice Cottez :
L’idée est partie d’un constat simple : mes élèves passaient beaucoup de temps dans les transports à regarder divers contenus. Je voulais qu’ils puissent préparer les ateliers et les TP en amont. Je leur ai donc proposé de filmer les savoir-faire – par exemple la réalisation d’un pain de campagne – et de les mettre sur une chaîne YouTube. Ainsi, ils pouvaient visionner ces vidéos pendant leurs trajets et arriver plus préparés. L’objectif était avant tout pédagogique.
Cécile :
Et finalement, cela t’a amené à développer la chaîne davantage, si je comprends bien…
Fabrice :
Oui, tout à fait. J’en plaisante souvent : mes propres élèves ne regardaient pas forcément mes vidéos! En revanche, elles ont rapidement trouvé un public parmi les candidats libres et à l’étranger. C’est là qu’une communauté s’est créée autour de la chaîne.
Conseils pour réussir son pain au levain chez soi
Cécile :
Tu as beaucoup contribué à démocratiser la boulangerie auprès des particuliers.
Comme tu le sais, j’anime aussi des ateliers autour du levain, avec des participants très motivés qui pratiquent chez eux. Quels conseils donnerais-tu à ces passionnés pour entretenir un levain et réussir de beaux pains, bien développés et alvéolés ?
Fabrice :
Le premier conseil, c’est d’investir dans une bonne balance et un thermomètre précis. Ensuite, il faut accepter de multiplier les essais, car le pain est un produit vivant. La farine elle-même est une matière première vivante, qui varie selon l’humidité, la chaleur ou encore la durée de stockage.
En France, on a tendance à penser que faire du pain est simple. En réalité, cela demande de nombreux essais, surtout à la maison où les petites quantités rendent les choses plus délicates. Les levains refroidissent vite, la buée au four est difficile à gérer… Faut-il mettre de l’eau dans le lèchefrite ? Utiliser une cocotte ? Il existe de nombreuses techniques, et il faut accepter d’apprendre progressivement, d’échouer parfois, et surtout de partager ses expériences sur des groupes d’échange. Aujourd’hui, c’est très facile et enrichissant.
Cécile :
Je conseille souvent de tester, mais aussi de répéter toujours la même recette au début. Si l’on change constamment de méthode, on ne peut pas tirer de conclusions et on progresse difficilement.
Fabrice :
Exactement. Et il faut peser avec précision. Autrefois, on parlait de cuillères à soupe, mais une différence de quelques grammes de sel peut complètement changer la fermentation. Sur de petites quantités, passer de 9 g à 12 g est énorme. Cela régule la fermentation et a un impact considérable. Beaucoup négligent ces détails en se disant “je ne vais pas trop peser”, et c’est là que les erreurs apparaissent.
Il est aussi important de noter ses essais. Quand ça fonctionne, il faut pouvoir reproduire. Rigueur et méthode sont essentielles.
se reconvertir en micro-boulangerie bio au levain
Cécile :
Tu rencontres également beaucoup de personnes qui se lancent en micro-boulangerie. Ce sont des artisan-e-s seul-e-s ou avec une très petite équipe, qui produisent du pain bio au levain. C’est une tendance forte. Quel regard portes-tu là-dessus, et quels conseils donnerais-tu à ceux qui voudraient se reconvertir et lancer leur propre microboulangerie ?
Fabrice :
On peut distinguer deux types de micro-boulangerie.
D’une part, celles limitées par l’électricité domestique (monophasée), où il n’est pas possible d’installer du matériel triphasé. Le matériel doit donc être adapté : petits fours, pétrissage à la main pour éviter un gros pétrin, fermentation sur échelle avec une casserole d’eau chaude, etc.
D’autre part, des structures comme la tienne, où une personne travaille seule ou presque, même si le four est en triphasé. Dès qu’on travaille en solo, on est pour moi dans la micro-boulangerie.
Mon conseil : s’entourer de personnes déjà lancées, apprendre de leurs erreurs et, si possible, suivre des formations en immersion. Car la réalité du métier est exigeante. Par exemple, faire les marchés paraît séduisant, mais cela implique de produire pour le marché, de se lever très tôt, de transporter et vendre, puis de gérer les aléas (comme la pluie), sans oublier la relation avec le client. Être bon boulanger ne suffit pas : il faut aussi accepter les critiques avec bienveillance et ne pas le prendre personnellement. Enfin, il faut ranger, nettoyer, repartir… C’est un rythme particulier.
C’est pour cela que l’immersion est si importante, tout comme les ateliers et formations, comme ceux que tu proposes.
Cécile :
As-tu un retour sur la viabilité économique de ces projets ? Beaucoup de personnes en reconversion se demandent si elles pourront en vivre correctement.
Fabrice :
Oui, moi, j’ai eu la chance de rencontrer des personnes pour qui ça marche très bien, car elles s’investissent à 1 000 %. Mais il faut être clair : ce sont des horaires énormes. Ensuite, tout dépend du mode de vie recherché.
Certains boulangers choisissent de faire deux marchés par semaine, de cultiver leur potager, et vivent une vie apaisée. D’autres ont besoin de revenus plus importants. Il faut donc faire une véritable introspection : de quoi ai-je besoin pour vivre ? Du temps ? De l’argent ? Le bon équilibre dépend de chacun.
Accompagnement au CAP Boulanger en Candidat Libre
Cécile :
Super. Un dernier point : tu proposes également une formation au CAP Boulanger en ligne. Moi, j’ai passé mon CAP en candidat libre en 2015, à une époque où tes vidéos n’existaient pas encore. Aujourd’hui, tu accompagnes justement les candidats libres dans cette démarche. Beaucoup lancent ensuite des projets de micro-boulangerie. Peux-tu nous en dire un mot ?
Fabrice :
Oui, j’ai reçu beaucoup de demandes d’accompagnement pour les CAP en candidat libre. Ce parcours convient bien à des personnes qui ont des enfants, qui veulent garder leur emploi tout en se formant en parallèle.
L’avantage du CAP boulangerie est que l’inscription est gratuite et qu’il n’y a pas de stage obligatoire en entreprise (pour l’instant), contrairement à la pâtisserie où il faut justifier de 14 semaines. Cela permet d’apprendre de chez soi.
J’ai donc conçu un programme entièrement pensé pour un four ménager et un petit robot de 5 litres. Je montre les techniques et insiste sur l’organisation en petites quantités. Ensuite, les élèves peuvent compléter avec un ou deux stages. Je propose d’ailleurs des conventions acceptées par les employeurs.
Le programme inclut un carnet de recettes, un livre de technologie, des supports vidéo, des annales d’examen, ainsi qu’un groupe d’échange sur un an. Les questions y sont posées et je les traite personnellement, que ce soit le soir, le week-end, etc. On est en moyenne une cinquantaine chaque année, ce qui permet beaucoup d’échanges.
Avec une simple photo ou vidéo, on peut résoudre 99 % des problèmes rencontrés – par exemple un croissant pas assez cuit, je conseille d’augmenter la température et le problème est réglé.
Bref, le programme est ouvert, il reste de la place, qu’on n’hésite pas à rejoindre !
Cécile :
Merci beaucoup, Fabrice. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ta chaîne, je rappelle son nom : Boulangerie Pas à Pas. Et bien sûr, abonnez-vous également à ma chaîne CultureLevain si vous voulez voir plus de vidéos sur la boulangerie en général et le levain en particulier.
Fabrice :
Il faudra que je vienne te voir aussi.
Cécile :
Oui, avec plaisir, on pourra organiser ça ! Merci à toi, Fabrice.
La chaîne Youtube de Fabrice: Boulangerie pas à pas
Le site internet de Fabrice: https://www.boulangerie-pasapas.com/