Dans cet article, je vais vous expliquer comment rafraîchir correctement votre levain. Car pour maîtriser la panification au levain, il faut bien gérer le process des rafraîchis. Cela est crucial, pour les boulangers amateurs et plus encore professionnel-le-s. Mais avant tout, pour bien comprendre comment entretenir son levain, il faut bien comprendre ce qu’est le levain : vous trouverez un article sur ce thème ici (à venir). Sinon, c’est parti, après la lecture, la conduite de votre levain deviendra simple et facile.
Qu’est ce qu’un rafraîchi de levain naturel ?
C’est une opération qui consiste à « nourrir » un levain et à le mettre dans des conditions favorables. Un rafraîchi dure un certain temps, au terme duquel le levain est au maximum de sa vitalité.
Rafraîchir un levain naturel, c’est donc multiplier la population de micro-organismes d’un levain déjà existant en lui apportant de l’eau et de la farine (pour le « nourrir ») ainsi que les conditions nécessaires à leur bon développement.
Les levains en cours ou en fin de rafraîchi sont par conséquence aussi parfois nommés « rafraîchis ».
D’où vient les termes rafraîchi, rafraîchir ? Rafraîchir signifie rendre frais ou plus frais. Mais il faut comprendre le terme frais, non pas dans son sens premier « un peu froid », mais dans son sens second de quelque chose qui a été nouvellement fait ou produit, ou qui a été rajeuni, comme par exemple dans les expressions « des œufs et des légumes frais » ou « être frais et dispos ».
Rafraîchir son levain, c’est donc le renouveler, le rajeunir.
Pourquoi rafraîchir son levain?
Au fait, à quoi ça sert de rafraîchir un levain ?
C’est en fait la ou les étapes clefs de la gestion d’un levain ! L’objectif du ou des rafraîchis est d’obtenir un levain bien actif en quantité nécessaire pour la panification.
Pour maintenir l’activité microbienne à son optimum et garantir la vitalité du levain
Tout d’abord le rafraichi a pour but de rendre le levain très actif pour l’utiliser avec succès dans votre pâte à pain comme ferment (unique ou pas). Si vous faites du pain au levain, vous recherchez principalement 3 caractéristiques dans le levain. La première est généralement son action fermentaire, c’est à dire faire lever la pâte à pain. La seconde est son rôle aromatique, le goût du pain au levain est plus profond et complexe qu’un pain à la levure. La dernière étant la bonne conservation du pain.
Toutes ces caractéristiques sont directement proportionnelles à la quantité de micro-organismes : levure et bactéries, présents dans le levain, on devrait même dire plus précisément à leur densité. Plus la densité de levures et bactéries sera importantes, plus l’action fermentaire et aromatique sera importante.
C’est le rôle des rafraîchis de multiplier la population de micro-organisme du levain pour qu’elle soit toujours au top, et que le levain soit bien vivant et bien actif. On le remarque car il y a de grosses bulles, et une odeur caractéristique (aigrelette mais agréable) qui s’en dégage.
Un levain qui n’est jamais rafraîchi finit par dépérir, c’est à dire que sa population de micro-organismes s’affaiblit, ce qui ne permet plus du tout de faire lever une pâte.
Pour obtenir la quantité de levain souhaitée pour la panification
Dans nos recettes de pain au levain, on a besoin d’une certaine quantité de levain. On a également besoin de pouvoir en conserver un petite quantité pour les prochaines journées de boulange. L’action de rafraîchir le levain permet donc également d’augmenter la quantité de levain. Il y a souvent un petit calcul à faire pour savoir combien de farin et d’eau ajoutern pour obtenir la quantité nécessaire de levain. Voir les exemples plus loin.
Principe de base
Vision d’ensemble : quand rafraîchir son levain pour faire du pain?
Vous possédez déjà une petite quantité de levain, il est conservé au frigo : C’est le levain-chef (parfois appelé souche de levain). Vous voulez faire du pain, il faut tout d’abord rafraîchir votre levain-chef. On le sort du frigo, puis on le laisse un peu revenir à température ambiante. Ensuite on réalise le rafraîchi à proprement parler, c’est à dire que l’on mélange le levain-chef, l’eau et la farine. Puis on laisse fermenter pendant le temps nécessaire pour arriver au pic de fermentation. Ensuite, si besoin, on peut réaliser un autre rafraîchi à nouveau, etc.
Les levains intermédiaires sont appelés levain de première, de seconde, de troisième… On obtient alors le levain tout point, celui que l’on utilise dans notre pâte à pain , à pizza… Attention, on garde toujours en plus une petite quantité du levain tout point, que l’on remet au frigo : ce sera notre levain-chef pour la prochaine fois.
Même si vous allez lire et entendre le contraire, j’insiste: on incorpore dans la pâte à pain un levain qui vient tout juste d’arriver à terme de son rafraîchi. Et non pas un levain qui sort du frigo ! Car qui des deux est le plus actif ? Pas celui qui sort du frigo, je vous l’assure !
Les bonnes conditions pour rafraîchir son levain naturel
Il faut penser votre levain comme un élevage de micro-organismes. Plus précisément, c’est un SCOBY (de l’anglais Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) : une culture symbiotique de levures et de bactéries.
Comme tout ce qui est vivant, ces micro-organismes ont des conditions de vie qu’ils préfèrent et grâce auxquelles ils vont bien se développer. Pour simplifier, ils sont un peu comme nous : ils préfèrent être bien nourri régulièrement et être au chaud ! Bien sur, comme il y a plusieurs espèces de micro-organismes, tous n’ont pas tout à fait les mêmes besoins et préférences.
Alors reprenons maintenant en détail ce que je viens de vous raconter :
Être bien nourri :
Les micro-organismes se nourrissent de sucres issus de l’amidon de la farine. Pour que cette nourriture soit bien accessible, ils ont besoin d’un milieu relativement humide. C‘est pourquoi, quand on rafraîchi un levain, on lui ajoute de la farine et de l’eau. Quelle farine ? Simplifiez vous la vie, je vous conseillerai d’utiliser la même farine que celle que vous allez utiliser pour faire votre pain ou votre pizza… Mais il est aussi possible de choisir une autre farine, de seigle par exemple.
Quelle eau ? Celle du robinet fait tout à fait l’affaire. La faire reposer quelques temps laisse le chlore s’échapper.
Au chaud :
Pour un bon développement des micro-organismes pendant le rafraîchi, je vous conseille de rester dans un intervalle de température entre 22°C et 30°C : 25/26°C étant une bonne option. Il faut donc que vous trouviez une solution pour maintenir votre levain dans cette fourchette de température pendant tout le rafraîchi. Ce point est vraiment CRUCIAL !
Mes astuces (et celles que m’ont partagées les participants à mes ateliers et formations) pour vous aider :
– au dessus d’un radiateur, près d’un poêle à bois…
– au-dessus d’un cumulus pas trop bien isolé, de même au dessus d’un frigo ou d’un congélateur…
– sur certaines box internet,
– dans votre four : allumer 30 secondes le four à 50°C et éteignez-le, il devrait faire proche de 30°C dedans, à renouveler au bout d’une heure pour maintenir la chaleur. Certains fours récents ont la fonction étuve : là c’est le bonheur !
– dans un déshydrateur si vous en avez un
– dans une voiture en plein soleil
– etc. La créativité humaine n’a pas de limites !
Bref, mon conseil : munissez vous d’un thermomètre et partez à la chasse des endroits chaud insoupçonné de votre maison !
De même, il faut que l’eau utilisée pour votre rafraîchi soit assez chaude pour que le mélange levain-eau-farine soit déjà à peu près à la température souhaitée.
Régulièrement :
Plus votre levain sera rafraîchi souvent, plus il sera actif ! Un fois par semaine est vraiment le grand minimum, deux fois, c’est vraiment mieux. Si vous faites du pain une fois par semaine, soit vous faîtes 2 rafraîchis successifs avant de faire votre pain, soit vous faites un rafraîchi à un autre moment de la semaine. La règle, c’est que si vous trouvez que votre levain n’est pas assez actif, alors il faut faire plus de rafraîchis !
Pas tout à fait les mêmes besoins et préférences : Certains micro-organismes vont s’épanouir avec des températures plus ou moins faibles, d’autres vont préférer un milieu plus ou moins hydraté, et d’autres encore avoir besoin de rafraîchis plus nombreux…. C’est la diversité du monde vivant de cet écosystème qu’est le levain ! Vous comprenez donc que la façon dont vous gérer votre levain va lui donner sa typicité et son unicité. Avec un peu de connaissance, on peut jouer sur les paramètres des rafraîchis pour obtenir un type de levain souhaité : type de farine, température, taux hydratation, fréquence des rafraîchis…
Les Différents possibilités pour rafraîchir son levain
Vous l’avez compris, en boulangerie, les process sont multiples et presque illimitées.
De nombreuses façon de rafraîchir un levain existe : tout dépend de ce que vous voulez obtenir…
On peut agir sur plusieurs paramètres :
la quantité de farine et d’eau rajoutée, la température, la quantité de levain de départ pour ensemencer le rafraîchi et enfin la durée du rafraîchi. Ces paramètres sont bien sur liés entre eux.
Température
Techniquement, on peut réaliser un levain dans une plage de température comprises entre 18°C et 35°C.
Mais les ferments du levain (levures et bactéries) sont bien actives au-delà de 22°C. Cependant, attention dans cette plage de température un degré de plus augmente l’activité d’environ 7 %, ce qui est important. Pour vous le montrez, voici un exemple : un levain qui fermente à 29°C fermentera environ une fois et demi plus vite qu’à 23°C ! C’est à dire que si votre levain était prêt en 5h à 23°C, il sera prêt en un peu moins de 3h30 à 29°C (toutes conditions étant égales par ailleurs).
Mais le choix de la température n’influe pas uniquement l’activité fermentaire. Elle agit aussi sur le développement des arômes, notamment sur le type d’acidité du levain. Les bactéries lactiques du levain peuvent produire de l’acide lactique (goût de type yaourt, perçu comme assez doux) et/ou de l’acide acétique (goût de type vinaigre, perçu comme un peu plus piquant). Plus il fait chaud (plus proche des 30°C), plus la fermentation majoritaire est de type lactique. Plus il fait froid (plus proche des 20°C) et plus la fermentation majoritaire sera de type acétique. Donc, c’est à vous de choisir en fonction de votre goût et/ou celui de ceux qui dégustent votre pain.
Taux d’hydratation
Généralement un levain de blé est hydraté entre 60 % et 100 %, c’est à dire que pour 100g de farine, il y a entre 60g et 100g d’eau. Le taux d’hydratation est le rapport farine/eau. (pour en savoir plus sur le taux d’hydratation, voir mon article sur le sujet ici). On appelle levain « liquide » un levain hydraté à 100 % (ou presque). Il a un peu une consistance de pâte à crêpe. Un levain « dur » ou « pâteux » est hydraté beaucoup plus faiblement et a plutôt une consistance de pâte à pain.
Un peu comme la température, plus un levain est hydraté, plus les micro-organismes sont actifs et plus il fermente vite.
De même, plus il est hydraté, plus la fermentation est majoritairement lactique (goût type yaourt) et moins elle est de type acétique (goût type vinaigré).
Là aussi : à vous de choisir !
Ensemencement
Maintenant que l’on a vu que le taux d’hydratation fixait les proportions de farine et d’eau, qu’en est-il de la proportion de levain, le troisième ingrédient de notre rafraîchi ? Cela est très variable ! Par rapport à la farine, on peut ensemencer entre 1 % et 100 %; Ce qui signifie que pour 100g de farine, on peut mettre entre 1g et 100g de levain. Cependant, plus l’ensemencement est fort plus cela sera simple et rapide
Voir les exemples ci-dessous.
Durée du rafraîchi et pH à atteindre
Le dernier paramètre est celui du temps que met le levain à atteindre son activité fermentaire optimum : on veut qu’à la fin du rafraîchi, il soit bien bien actif !
Cela se voit d’abord visuellement, il y a des bulles, il a pris du volume… Au niveau de l’odeur et du goût, l’acidité (plutôt lactique ou acétique suivant vos choix de température et d’hydratation) s’est bien développée sans être trop forte. Cela peut d’ailleurs se vérifier grâce à une mesure de pH : on estime qu’un levain est prêt lorsque son pH est autour de 3,8. Si la température, le taux d’hydratation et l’ensemencement sont fixés, alors la durée du rafraîchi l’est aussi (voir exemples plus loin…).
Les deux paramètres qui sont fixés en premier dans votre process, ce doit être le taux d’hydratation et la température. Ce sont ceux qui influent le plus sur la typicité de votre levain. Pour la stabilité du résultat (notamment en production boulangère professionnelle), il est important que ces paramètres ne varient pas trop d’une fois sur l’autre. Il vous reste alors la possibilité de modifier l’ensemencement et la durée du rafraîchi. Plus l’ensemencement est fort, plus votre levain atteindra son optimum rapidement, et inversement.
Cela vous permettra donc de pouvoir choisir une durée de rafraîchi qui est pratique pour votre organisation, en jouant sur la proportion de levain dans le rafraîchi. Dans les exemples dans la partie suivante, je vous donnerai des repères pour évaluer la durée d’un rafraîchi suivant son ensemencement.
Exemples et recettes pour rafraîchir son levain naturel
Rafraîchir un levain est techniquement très simple : un enfant peut le faire ! N’hésitez d’ailleurs pas à faire participer les enfants de votre entourage : voir un levain évoluer est toujours magique !
Voilà la méthode pas à pas :
– Pesez votre eau, et mélangez l’eau et le levain avec une cuillère, une fourchette, (un doigt même!),
– puis pesez et ajoutez la farine,
– mélangez à nouveau,
– Attendez que cela fermente. Attention, le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement. Le couvercle doit resté légèrement ouvert ou bien mettez un tissu au dessus de votre bocal. Les échanges gazeux doivent pour voir se faire entre le levain et l’extérieur.
Ce qui est moins simple, on l’a vu plus haut, c’est de décider quelle proportion de levain, d’eau et de farine, quelle température et combien de temps attendre….
Donc je vais vous donner ici plusieurs recettes de rafraîchi de levain avec tous les paramètres vu précédemment.
Le choix du taux d’hydratation du levain
Je choisi de travailler avec un levain liquide hydraté à 100 %. D’abord, c’est facile pour les calculs de farine et d’eau : ce sont les mêmes quantités ! Puis, le levain liquide favorise la fermentation lactique qui est un peu plus appréciée de nos jours. Si vous travaillez avec un levain dur il faudra majorer les temps de fermentation d’au moins 20 % (à tester). Mais je vous conseille de choisir entre levain dur ou liquide et de vous y tenir : en tout cas, vous devez d’abord roder une façon de faire avant de tout changer !
La gestion de la température
Par ailleurs je considère que le levain fermentera chez vous à environ 25°C, ce qui est un choix assez standard. Vous vous rappelez, vous êtes partis avec votre thermomètre à la recherche d’endroits assez chauds chez vous !
Il faut aussi que l’eau soit à une température assez chaude pour que le mélange soit dès le début à la bonne température. Car, généralement, vous ne pouvez pas beaucoup jouer sur la température de votre farine, qui est à la température de votre pièce, tout comme votre levain-chef (vous l’avez sorti du frigo et laisser revenir à température ambiante).
Mes points de repères pour vous aider :
– S’il fait 17°C/18°C chez vous , mettez de l’eau autour de 35°C.
– S’il fait un peu plus de 20°C chez vous , mettez de l’eau autour de 30°C.
– S’il fait environ 25°C chez vous, mettez de l’eau autour de 25°C. Ça, c’est le meilleur des mondes, quand la farine, le levain et la température de l’air sont à 25°C.
– S’il fait entre 30°C, mettez de l’eau autour de 20°C.
Etc.
Voilà, un fois ces paramètres fixés, on va maintenant jouer sur la proportion de levain et je vais vous donner les temps de pousse approximatifs au bout desquels votre levain devrait être prêt.
Cela fonctionnera si votre levain de départ est déjà correctement actif et pas à moitié moribond (dans ce cas faire plusieurs rafraîchis). Et il vous faudra tester pour ajuster un peu ces temps à votre contexte. Tout cela reste expérimental et donc empirique. Mon objectif est surtout de vous donner des repères pour vous éviter d’être dans le flou total.
Les recettes de rafraîchi suivantes vont être exprimées en ratio de quantités de levain : de farine : et d’eau. Par exemple un rafraîchi 1:2:2 signifie que pour 1 dose de levain, on met 2 doses de farine et 2 doses d’eau. Cela nous donne donc les proportions des ingrédients à utiliser. On peut aussi les exprimer en taux d’ensemencement, c’est le pourcentage de levain par rapport à la farine.
Recette de rafraîchi de levain liquide 1 : 1 : 1 .
Il s’agit simplement d’un rafraîchi dans lequel les quantités de levain, farine et eau sont égales. Facile pour les calculs ! Le taux d’ensemencement est de 100 %. On aura multiplié notre quantité de levain par 3. Si vous respectez bien la condition de température (25°C), alors il faudra environ 3h pour arriver à la maturité du levain.
Exemple :
| Rafraîchi | 1 | 1 | 1 | ||
| Levain | Farine | Eau | Durée | Total | |
| Exemple | 100g | 100g | 100g | 3h | 300g |
| « 3 fois plus de levain en 3h » | |||||
Recette de rafraîchi de levain liquide 1 : 2 : 2
Il s’agit simplement d’un rafraîchi dans lequel les quantités de farine et eau font le double de celle du levain. On aura multiplié notre quantité de levain par 5. Le taux d’ensemencement est de 50 %. Si vous respectez bien la condition de température (25°C), alors il faudra environ 4h pour arriver à la maturité du levain.
Recette de rafraîchi de levain liquide 1 : 3 : 3
Il s’agit simplement d’un rafraîchi dans lequel les quantités de farine et eau font le triple de celle du levain. Le taux d’ensemencement est de 33,33 %. On aura multiplié notre quantité de levain par 7. Si vous respectez bien la condition de température (25°C), alors il faudra environ 5h pour arriver à la maturité du levain.
Recette de rafraîchi de levain liquide 1 : 5 : 5
Il s’agit simplement d’un rafraîchi dans lequel les quantités de farine et eau font le quintuple de celle du levain. Le taux d’ensemencement est de 20 %. On aura multiplié notre quantité de levain par 11. Si vous respectez bien la condition de température (25°C), alors il faudra environ 6h pour arriver à la maturité du levain.
Recette de rafraîchi de levain liquide 1 : 20 : 20
Il s’agit simplement d’un rafraîchi dans lequel les quantités de farine et eau sont 20 fois celle du levain. Le taux d’ensemencement est de 5 %. On aura multiplié notre quantité de levain par 41. Si vous respectez bien la condition de température (25°C), alors il faudra environ 8h pour arriver à la maturité du levain.
Particularité en production en boulangerie
Tout d’abord, attention : le levain est-il utilisé aussi pour son rôle fermentaire ou seulement aromatique ? C’est une pratique très rare chez les boulangers amateurs, mais qui existe en boulangerie : l’utilisation du levain pour son rôle aromatique uniquement. Il existe d’ailleurs des levains produits industriellement et vendus désactivés pour ce rôle aromatique. La fermentation du pain est alors assuré uniquement par de la levure de boulanger. De mon point de vue, je trouve évidemment cela dommage de ne pas utiliser les qualités fermentaires du levain pour assurer la pousse des pains !
Dans ce qui suit, je considère bien-sur que le levain a aussi une fonction fermentaire, seul ou en addition de levure de boulanger.
Dans ce cas, comment sont gérés les rafraîchis en boulangerie ?
Tout ce qui a été dit précédemment reste valable bien-sur. Mais il y a quelques spécificités, que nous allons voir maintenant.
L’effet de masse
En production artisanale, les quantités de levain nécessaires sont importantes : généralement plusieurs kg ou dizaines de kg de levain. Ces quantités importantes créent une stabilité au niveau de la température. Même s’il fait 12°C dans mon fournil en arrivant le matin, un seau de 15kg de levain rafraîchi avec de l’eau suffisamment chaude restera autour des 25°C longtemps (beaucoup plus qu’un petit bocal de 200g de levain).
La fréquence des rafraîchis
En boulangerie, on est beaucoup plus exigeant sur la fréquence des rafraîchis qu’à la maison. Les professionnel-le-s estiment souvent qu’il faut au moins 1 à 2 rafraîchis par jour, tous les jours de la semaine (ou 6 jours sur 7). C’est effectivement la garantie d’avoir un levain très actif, ce qui permet d’assurer une bonne levée des pâtes et une régularité dans les résultats obtenus. Cependant, en micro-boulangerie, les boulangères et boulangers ne travaillent pas forcément tous les jours et leurs levains se portent très bien !
La régularité du process
Pour obtenir des pains au levain ayant une certaine constance dans leurs arômes et leur alvéolage, un-e boulangèr-e professionnel-le réalise toujours ces rafraîchis de la même façon : même température, ensemencement, durée etc. Des modifications peuvent avoir lieu pour des raisons d’organisation de la production, mais on fait en sorte de garder la typicité de notre levain. Pour cela, on joue plus sur le couple ensemencement/durée, en conservant les mêmes repères pour la température et l’hydratation.
Méthode alternative
Une technique consiste à ne pas garder de levain-chef à l’issue du rafraichi. Tout le levain tout point est donc utilisé au moment du pétrissage. Et à l’issue du pointage, c’est à dir en fin de fermentation de la pétrissée, avant le façonnage, un morceau de pâte est prélevée qui sera le nouveau levain-chef. Cette méthode est de moins en moins courante, elle perdure néanmoins.
Dans ce cas, le levain est salé, ce n’est pas grave. Le sel est un léger inhibiteur de fermentation, donc cela la ralentit un peu, il faut juste en tenir compte.
D’une certaine façon cela permet de rajouter une sorte de rafraîchi au levain, puisqu’il fermente une fois de plus dans la pâte avant d’être prélevé, augmentant encore sa vitalité.
Voilà, j’espère que cela vous aidera dans la bonne gestion. Il est vraiment essentiel de savoir comment rafraîchir son levain correctement pour réussir de beaux et bons pains au levain. N’hésitez pas à mettre un commentaire si vous avez apprécié cet article !