Qu’est ce que la fermentation?

La fermentation est à la base un phénomène naturel que l’être humain a su utiliser puis comprendre au fil du temps… C’est un processus biochimique, c’est à dire qu’il nécessite des êtres vivants (ici des micro-organismes) pour se réaliser.

Lors de la fermentation, des sucres contenus dans l’aliment sont transformés en divers produits: alcool, acides, eau, gaz carbonique… La fermentation n’a pas besoin d’oxygène, contrairement à la respiration (et oui, nos chers petits micro-organismes respirent aussi!). La fermentation a par contre besoin d’enzymes. Qu’est ce qu’un enzyme? Un enzyme est une protéine qui facilite (et même accélère) les réactions chimique au sein d’une cellule, on dit que c’est un catalyseur.

HISTOIRE de l’être humain et de la fermentation

Nos ancêtres ont certainement rencontré la fermentation de manière fortuite: des grains de blé concassés oubliés sous la pluie, des fruits tombés à terre un peu trop mûrs… Et c’est en observant ces phénomènes naturels à de multiples reprises qu’ils et elles ont réussi à en tirer parti, notamment pour une utilisation alimentaire, suite certainement à de nombreux tâtonnements.

En 2018, dans le nord d’Israël, des archéologues ont découvert le plus ancien site de brassage de céréales connu. Des creusets dans la roche de la grotte servaient à contenir les grains et à les faire fermenter! Ce site est daté d’environ 13000 ans, époque à laquelle les céréales n’avait pas encore été domestiqués (avant le développement de l’agriculture lors du Néolithique)

Plus ancienne brasserie du monde

C’est ainsi que l’humanité a bénéficier des avantages la fermentation avant même de la comprendre. Car la compréhension de ce processus est en fait relativement récent.

Les différents types de fermentation

C’est la fermentation que permet la réalisation de boissons alcoolisées (bière, vin…) mais aussi du pain.

Elle intervient pour la fabrication de yaourt par exemple.

  • La fermentation acétique

  • Les autres types de fermentation

Il existe d’autres types de fermentation: butyrique, sulfurique…