Le terme « levain » provient du latin « levare » qui signifie « lever ». Il existe de nombreuses définitions du levain. C’est donc ce qui fait lever! Bien sur quand on pense levain, on imagine une pâte plus ou moins liquide et qui lève grâce aux bulles produites par la fermentation. Ça c’est le visible! Mais finalement ce qui différencie le levain de n’importe quelle autre pâte, c’est l’invisible: sa richesse en micro-organismes!
On peut définir le levain comme une culture de micro-organismes capable de produire une fermentation.
Levain pANAIRE
La plupart du temps, quand nous parlons de levain, nous parlons du levain utilisé pour la panification, nous pensons au fameux pain au levain! Le levain panaire peut tout simplement être défini comme une pâte de farine que l’on a laissé fermenté. C’est à la base un mélange de farine et d’eau (parfois avec du sel, mais plus rarement) dans des proportions qui peuvent être variables. Tout l’intérêt réside dans le fait qu’au sein de ce mélange des micro-organismes se développent. Ces micro-organismes sont des levures et des bactéries. En panification, ils ont un rôle notamment de ferment puisqu’ils sont responsables de la fermentation (surtout les levures), ce qui permet la pousse du pain. Lors de la fermentation, ils consomment les sucres naturellement présents dans la farine pour produire, notamment du dioxyde de carbone et des composés aromatiques. Le levain a donc également un rôle aromatique.
Levain Naturel ou spontané
Le terme levain est parfois utilisé en boulangerie pour des procédés avec de la levure boulangère. Par exemple, le terme « levain de pâte » qui est en fait une pâte fermentée ( à la levure de boulanger) de la veille. C’est pourquoi, on parle parfois de levain naturel ou spontané pour préciser qu’il s’agit bien d’une pâte obtenue par fermentation spontanée ou naturelle de farine et d’eau, que l’on conserve par des rafraîchis réguliers, sans apport de ferments extérieurs.